Анализ деятельности ресторана "Bona Capona"
Краткое сожержание материала:
Размещено на
Перечень заданий, выполняемых практикантом
1. Характеристика предприятия:
паспорт предприятия,
характеристика производственных, складских и торговых помешений.
2. Производственные и торговые помещения:
план расстановки оборудования (или фотография цеха),
перечень оборудования.
3. Меню:
Виды меню,
анализ меню.
4. Выполнение технологических карт:
4-5 штук - холодные блюда,
2 штуки - супы,
4-6 штук - вторые блюда,
2 штуки - сладкие блюда.
5. График выхода на работу.
6. Выводы и предложения: - чему я научился на практике, - блюдо которые хотелось бы предоставить на тарификационный экзамен.
7. Характеристика - рекомендация на повышение квалификации.
1. Характеристика предприятия:
паспорт предприятия:
· Название: "Bona Capona"
· Тип: Ресторан
· Кухня: Европейская, с преобладанием Итальянской.
· Хорошее место для: банкетов, вечеринок, деловых встреч, корпоративных праздников, свадеб, семейных вечеров.
· Адрес: Санкт-Петербург, Проспект Славы 43
· Телефон: (812) 9479040
· E-mail: pr@bona-capona.ru
· Количество залов: 2 зала, веранда.150 человек.
· Бар
· Часы работы: пн-чт, вс 11: 00-00: 00, пт-сб 11: 00-12: 00
· Средний счет: 2000
· Предложения: Бизнес Ланч, комплименты для клиентов по выходным, производство блюд на заказ.
· Удобный подъездной путь. Парковка.
· Вход: Свободный.
Характеристика производственных, складских и торговых помещений
Холодный цех
Холодный цех организуется на предприятиях общественного питания различных типов и относится к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.
В представленном мной ресторане холодный цех делится на 2 позиции:
1) Позиция повара холодного цеха, по совместительству кондитера.
2) Позиция сушиста.
Горячий цех
Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. Горячие цеха организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Это основной цех предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздаточные для реализации потребителями.
В ресторане "Bona Capona" данный цех делится на три позиции:
1) Позиция Грильщика, по совместительству пастовара.
2) Позиция гарнирщика.
3) Позиция пиццера, по совместительству заготовщика.
Горячий цех в непосредственной близости от раздаточной позиции.
На раздаче блюда украшаются и выкладываются на ресторанную посуду. Так же, повару на раздаче сообщают о спецзаказах.
Бар
Бармен реализует напитки для клиентов (Алкогольная продукция, фрешы, соки, коктейли).
На барной стойке установлен r-keeper, куда официанты забивают заказы, так же бармен осуществляет расчет с посетителями.
2) Перечень оборудования:
Горячий цех:
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. Так же имеется гриль, пиццерская печь, тестомесильная машина, различные блендеры.
Холодный цех:
1 - холодный шкаф ШХ-0,8; 2 - холодный шкаф ШХ-0,6; 3 - стол производственный СП-1050; 4 - секция-стол с охлажденным шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15; 6 - секция-стол с охлажденным шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 - машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей;
3) Меню
4) Технико-технологические карты.
Карпаччо из лосося |
||
Карпаччо лосось. п\ф |
70 |
|
микс салат |
18 |
|
лимонное масло п\ф |
20 |
|
каперсы |
2 |
|
чипс из сельдерея |
1 |
|
красная икра |
3 |
|
соль хлопья |
1 |
|
лимон |
20 |
|
выход: |
80/5 |
Холодные блюда:
салат с кроликом |
||
кролик филе п\ф |
130 |
|
редис |
30 |
|
мини картофель |
80 |
|
черри |
40 (2 шт) |
|
микс салат |
30 |
|
корнишоны |
15 |
|
заправка винегерет |
25 |
|
красный лук |
15 |
|
чивис |
2 |
|
выход: |
Антипасто из овощей |
|||
Баклажаны п\ф |
70 |
В емкость сложить все овощи, заправить черным |
|
перец запеч. п\ф |
50 |
бальзамиком, оливковым маслом, листьями тимьяна |
|
артишоки в масле |
40 |
и розмарина, слайсами чеснока. |
|
маслины гигант. ...
Другие файлы:
Анализ деятельности ресторана "Труффальдино" Анализ финансовых результатов торгово-производственной деятельности ресторана "Иль Патио" Маркетинговый анализ ресторана "Темнота" Анализ хозяйственной деятельности ресторана "Пески Востока" Бизнес-план создания ресторана "Прованс" |