Болезни хлебных изделий
Содержание:Введение………………………………………………………………...…………3 Болезни хлеба ………………………………………………..………………..….4 Вывод………………………………………………………………….………….21Список литературы………………………………………………………………23Введение Каждый народ славен своими обычаями и традициями, и это в равной мере относится к пище. У каждого народа есть своя кухня, свои, особые способы приготовления пищи, свои пристрастия. О вкусах не спорят. Однако при всем их разнообразии есть один продукт, который употребляют все современные народы. Это хлеб. Он бывает разный по способу приготовления и по форме. В древности дрожжевой хлеб считался особым лекарством, и простым смертным он был недоступен. Особо почитались и пекари - люди, которые занимались изготовлением такого хлеба. В средние века в Европе за убийство пекаря надо было заплатить, куда больший штраф, чем за других обычных людей. «Хлеб-соль!» - такими словами с давних времен и до сих пор приветствуют в России дорогих гостей. И еще по старинному русскому обычаю хлеб ни в коем случае нельзя выбрасывать, а если его уронишь, то, подняв с земли, надо не только бережно обтереть, но и поцеловать и даже попросить у него прощения. Этот обычай исполнен огромного нравственного значения, который в тех или иных проявлениях существует во всех странах мира и у всех народов. Хлеб мало качественно приготовить, грамотно испечь и тщательно упаковать. Его нужно еще и сохранить от порчи, от так называемых «болезней хлеба», которые могут нанести урон не только товарному виду продукции, но здоровью потребителя. Помочь, способны закваски.Меловая болезнь хлеба. Хлебобулочные изделия являются важнейшими продуктами питания человека. Суточное потребление хлеба в разных частях страны составляет от 150 до 500 на душу населения. В России его потребляют традиционно много - в среднем до в сутки. В хлебе содержаться многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них - белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями (вкус, аромат, разрыхлённость мякиша), которые формируют понятия качество хлеба. Качество хлебобулочных изделий обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в их состав, а так же процессами, протекающими при изготовлении полуфабрикатов, выпечке тестовых заготовок и хранении готовых изделий. Именно при хранении могут протекать негативные микробиологические процессы, приводящие к заметному ухудшению качества продукции. В результате проявления таких видов микробиологической порчи, как меловая болезнь, плесневение, картофельная болезнь, хлебобулочные изделия теряют товарный вид, приобретают качества, способные нанести урон здоровью потребителя. Микроорганизмы, вызывающие заболевания хлеба, попадают в готовые изделия из муки, воды, вспомогательного сырья, из воздуха, с поверхности оборудования, лотков, с рук и одежды работников предприятия. Поэтому вопросы исследования порчи хлеба, вызываемой различными микроорганизмами, ровно, как и поиска путей ее подавления, никогда не теряют своей актуальности.[1] Меловая болезнь считается неопасной для здоровья человека, однако пораженный ею хлеб теряет свои товарные качества. Признаком появления меловой болезни считается появление на поверхности корки хлеба и мякише белого, сухого порошкообразного налета, напоминающего мел или мучную пыль. Вопросу меловой болезни хлебных изделий уделено в литературе мало внимания, это объяснялось ее редкостью. Однако в последнее время этот вид микробиологической порчи стал появляться гораздо чаще, что можно объяснить следующими причинами: если раньше хлеб в большинстве случаев поступал к потребителю в «цельном» виде, то теперь все больше и больше хлебобулочных изделий подвергаются перед упаковкой нарезке на ломти, и, следовательно, площадь поверхности изделия, которая может быть заражена микроорганизмами, существенно возрастает. Кроме того, считается, что возбудители меловой болезни могут попадать в хлеб с мукой и выдерживать температуру выпечки.Возбудители меловой болезни Меловая болезнь вызывается несовершенными дрожжеподобными грибами видов Endomycopsis fibuliger, Endomycopsis chodacii, Trichosporon variabile или Monilia variabilis. Причем единого мнения по поводу видовой принадлежности возбудителей болезни нет, и до конца не выясненным остается вопрос о причинах возникновения этого вида порчи. Следовательно, изучение этих вопросов представляет и научный, и практический интерес. Началом исследований, связанных с идентификацией возбудителей меловой болезни хлеба, стало выделение микроорганизмов из заболевших изделий. Чаще всего признаки заболевания обнаруживались на поверхности мякиша ржано-пшеничного хлеба, подвергнутого нарезке и хранившегося в упаковке из полимерных материалов. Реже меловая болезнь появляется на корке изделий.[2] Было выделено 10 штаммов микроорганизмов с поверхности хлеба и из ржаной обдирной муки. Среди них было определено 4 типа дрожжей, которые отличались по своим морфологическим признакам: Дальнейшим этапом исследования стало изучение культуральных признаков выделенных микроорганизмов при их выращивании на двух широко применяемых в микробиологических исследованиях питательных средах - сусло-агаре и в жидком солодовом сусле. В основе описания физиолого-биохимических признаков выделенных культур лежало изучение способности дрожжей к сбраживанию и/ или ассимиляции углеводов (сахароза, фруктоза, глюкоза), а так же нитрата калия и этанола. Эти вещества, наряду с некоторыми другими являются своего рода индикаторами при проведении исследований, связанных с идентификацией микроорганизмов. Было установлено, что все выд...
Другие файлы:
Дефекты хлебных изделий
Методическое пособие «Дефекты хлебных изделий» издается впервые. В нем представлены наиболее часто встречающиеся дефекты хлебных изделий, возникающие...
Исследование ассортимента и оценка качества новых видов хлебных изделий, выпускаемых предприятиями малого бизнеса
Изучение потребительских свойств и классификации хлебных изделий. Рассмотрение основных требований к качеству хлебных изделий и условиям их хранения....
Комплектование оборудованием технологической линии производства хлебных изделий
Обоснование способа производства хлебных изделий. Расчёт комплектования оборудованием данного технологического процесса. Определение площадей производ...
Производство национальных хлебных изделий
Рассмотрена технология национальных хлебных изделий, производимых в РСФСР, Узбекистане, Казахстане, Армении, Грузии, республиках Прибалтики, на Украин...
Технологія хлібопекарського виробництва
Учебник предназначен для студентов спеціальности "Технология хлеба, кондитерских, макаронных изделий", а также других специальностей, что обучаются в...
