Микрофлора сливочного масла
Содержание1. Особенности строения клеток бактерий. Постоянные и непостоянные компоненты бактериальной клетки. Функции. Принципы окраски по Граму2. Способы питания бактерий. Пропионово-кислое брожение. Возбудители химизм, использование в промышленности3. Действие температуры на микробы. Использование для удлинения сроков хранения продуктов4. Микрофлора сливочного масла. Дефекты масла, вызываемые микробами. Санитарная оценка масла по микробиологическим показателямСписок использованной литературыЗадание № 1Бактерии освоили все среды жизни. Они встречаются в атмосфере, литосфере, гидросфере, в организмах людей, животных и растений.Клетки их очень мелкие - от 0,1 до 10 мкм. По форме клетки могут быть сферические (кокки), палочковидные (бациллы), изогнутые (вибрионы), спиральные (спириллы), которые могут образовывать колонии – нити шариков (стрептококки).Бактерии не имеют дифференцированного ядра, а молекула их ДНК сосредоточена в ограниченном пространстве (нуклеоид) и замкнута в виде кольца. Небольшие молекулы ДНК (плазмиды) расположены вне нуклеоида. Митохондрии и хлоропласты в клетке отсутствуют, их функции выполняет цитоплазматическая мембрана. Имеются рибосомы. Бактерии имеют запасные вещества - полисахариды, жиры, серу, полифосфаты. Клеточная стенка бактерии состоит из белка муреина, слизистая капсула – из полисахаридов.Бактерии имеют следующие обязательные структуры: клеточную стенку (за исключением микоплазм), цитоплазматическую мембрану, цитоплазму, нуклеоид, рибосомы.Необязательные (непостоянные структуры бактериальной клетки): капсула, жгутики, споры, включения в цитоплазме.Сложные методы окраски используются для выявления отдельных структур клетки и требуют применения двух и более красителей и воздействия некоторых дополнительных веществ и физических факторов.К сложным методам окраски относятся:по Романовскому-Гимзе;по Граму;по Нейссеру;по Цилю-Нильсену и др.Метод Грама является универсальным методом окраски и рекомендуется для окраски прокариотических клеток. Все бактерии по отношении к этому методу делятся на две группы: грамположительные (стафилококки, стрептококки, сарцины, коринебактерии, клостридии, бациллы и другие, окрашивающиеся в фиолетовый цвет) и грам отрицательные (эшерихии, псевдомонады, нейссерии, сальмонеллы, клебсиеллы, протеи и другие, окрашивающиеся в розовый цвет).У грам положительных бактерий основным веществом клеточ ной стенки (до 90%) является муреин (пептидогликан), в соединении с тейхоевой кислотой и рубонуклеатом магния. Он располагается в три слоя.У грамотрицательных бактерий пептидогликан однослойный, его меньше в клеточной стенке (около 10%), а основной компонент представлен липополисахаридами. Тейхоевых кислот нет.Проницаемость клеточной стенки у грам положительных бактерий меньше, чем у грамотрицательных. Поэтому образовавшийся комплекс: генииан в полета, йода и пептидогликана у грамположительных бактерий удерживается в клеточной стенке при обработке этиловым спиртом, тогда как грамотрицательные бактерии теряют этот комплекс, обесцвечиваются спиртом и затем докрашиваются водным фуксином в розовый цвет. Бактерии, потерявшие клеточную стенку частично или полностью, называются протопластами, сферопластами, L-формами. Метод Грама не может быть применен для их идентификации.Задание № 2По способу питания бактерии делятся на:-гетеротрофов, которые используют готовые органические вещества;-сапрофитов (бактерии гниения, брожения), которые питаются мертвыми органическими веществами;-паразитов (холерный вибрион, столбнячная палочка), которые питаются органическими веществами живых организмов;-хемосинтетиков (железобактерии, серобактерии);-фотосинтетиков (зеленые, пурпурные, серобактерии).По отношению к кислороду различают следующие группы бактерий:-аэробные, которые используют для дыхания атмосферный кислород (бактерии гниения);-анаэробные, которые живут в отсутствие кислорода;-факультативные, которые живут как в кислородной, так и в бескислородной среде.Размножаются бактерии путем деления каждые 20-30 минут (может встречаться половой процесс в форме конъюгации). Некоторые бактерии способны образовывать споры. Из одной клетки образуется крупная эндоспора, покрытая толстой защитной оболочкой. Она способна длительно выдерживать замораживание, иссушение, нагревание и т.д.Жизнь микробов возможна и без доступа кислорода воздуха. Энергия, необходимая для жизнедеятельности организма, в этих условиях образуется в результате процессов брожения. Наиболее распространены виды брожений, в процессе которых происходит распад органических веществ (преимущественно Сахаров) под влиянием микроорганизмов, представляющий совокупность окислительно-восстановительных реакций. Брожения никогда не приводят к полному окислению органических веществ. Многие характерные формы брожения протекают без участия кислорода воздуха - анаэробно.Поскольку свободный кислород, имеющийся на нашей планете, образовался в результате фотосинтеза, возникшего на более поздних этапах развития жизни на Земле, совершенно очевидно, что анаэробный способ извлечения энергии - брожение - более древний, чем процесс дыхания.Брожение известно людям с незапамятных времен. Тысячелетиями человек пользовался спиртовым брожением при изготовлении вина. Еще раньше было известно о молочнокислом брожении. Люди употребляли в пищу молочные продукты, готовили сыры. При этом они не подозревали, что эти процессы происходят с помощью микроорганизмов. Термин "брожение" был введен голландским алхимиком Ван Хельмонтом в XVII в. для процессов, идущих с выделением газов (fermentatio - кипение). Затем в XIX в. основоположник современной микробиологии Луи Пастер показал, что брожение является результатом жизнедеятельности микробов, и установил, что различные брожения вызываются разными микроорганизмами.Молочнокислое брожение. При молочнокислом брожении конечным продуктом является молочная кислота.С этим брожением люди знакомы издавна. Сквашивание молока, приготовление простокваши, кефира, квашение овощей - результаты молочнокислого сбраживания сахара молока или углеводов растений. Этот вид брожения осуществляется с помощью молочнокислых бактерий, которые подразделяются на две большие группы (в зависимости от характера брожения): гомоферментативные, образующие из сахара только молочную кислоту, и
Другие файлы:
Производство сливочного масла
Приведены требования, предъявляемые к молоку и сливкам как сырью для производства сливочного масла. Изложены методы производства существующего ассорти...
Технология производства сливочного масла
Расчет сырья для производства масла. Обоснование и выбор технологического процесса. Классификация существующих методов производства сливочного и комби...
Товароведение яиц, масла сливочного, плодоовощной продукции
Химический состав и пищевая ценность яиц, их классификация и продукты переработки. Способы производства сливочного масла, требования к качеству. Порок...
Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Том 2. Масло коровье и комбинированное
В книге подробно освещены требования, предъявляемые к сливкам как сырью для производства масла, изложены физико-химические процессы маслообразования п...
Расчет и проектирование средств измерений в производстве сливочного масла
Анализ аппаратурно-технологической схемы производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок. Обработка данных прямых измерений....
