по Технологии продуктов и общественного питания
Федеральное агентство по образованию Государственный образовательное учреждение высшего профессионального образования Санкт-Петербургский торгово-экономический институтКонтрольная работа по «технологии продуктов и общественного питания »Заочное отделениеСпециальность: технологи продуктов и общественного питанияКурс VГруппа 451Зачетная книжка № 25397Выполнил Хомылев Виктор ЮрьевичПерподаватель Санкт-Петербург 20081. Технология холодных закусок из мяса, мясных продуктов. Подготовка Продуктов, особенности ассортимента, рецептуры, правила закусок, требования к реализации. Холодные закуски обычно подают в начале приема пищи. Холодные имеют меньший выход подают их либо без гарнира либо с очень малым количеством его. При изготовлении закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.)При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому готовя холодные закуски следует строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Для холодных закусок используют преимущественно вырезку, тонкий и толстые края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока. Жир баранины имеет высокую температуру плавления и поэтому из нее редко приготавливают холодные закуски. Вареное и жаренное мясо охлаждают и хранят при температурах 2-6 С, зачищают и нарезают его перед подачей. Ко всем мясным холодным Блюдам подают соус хрен или майонез и овощной гарнир. Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10-12 С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускаются никаких признаков порчи, изменения цвета, признаки закисания, посторонних запахов и привкусов поверхность мясных продуктов должна быть без изменения окраски (позеленения, темных пятен и др.) в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе. В блюдах заправленных майонезом, недолжно быть признаков расслоения (пожелтения) . Выходы должны точно соответствовать установленной норме. Холодные закуски, атак же полуфабрикаты для них хранятся в холодных шкафах при температуре 0-6 С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей. Росбиф, окорок хранят на блюдах или протвенях, а балык и доборные продукты на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей. Мясные холодные блюда сгарниром , а так же заправленными соусами хранят не более 30 мин.Ассорти мясноеОтварные, жаренные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски. Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов, можно использовать буженину, карбонат, ветчинную шейку, корейку, грудинку.Мясо или язык, или поросенок заливныеВаренное мясо , или язык, или жаренную телятину режут по 1-2 куска на порцию. Отварного поросенка рубят на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом, заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его состовлял над продуктами о,5 см. соус подают отдельно. К поросенку можно подать соус хрен со сметаной.Мясо можно отпускать без соуса и гарнира .Студень из говядины.Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой (на . Мяса 1,5 – воды) и варят при слабом кипении 3-5 часов. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (20-22 гр. На . Студня), варят 20 – 25 мин, добовляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Стедень разливают в протвини или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100-150 гр., на порцию с соусом хрен №891Студень можно готовить без чеснока.При поступлении мясных крупнокусковых полуфабрикатов мясо и кости варят отдельно.2. общие принципы составления меню. Особенности меню столовых при промышленных предприятиях, учебных заведений (для учащихся общеобразовательных школ, лицеев, колледжей, вузов) Общий принцип составления меню.Фирменные блюда.Холодные закуски Рыбная гастрономияЗакуски из рыбы Закуски из нерыбного водного сырья
Другие файлы:
Технология продуктов общественного питания - организация ресторанного сервиса
Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производ...
Технология производства продукции общественного питания
Данный курс является комплексной дисциплиной, включающей физиологические основы рационального питания, основы гигиены и санитарии, общие представления...
Высокотехнологичные производства продуктов питания
В книге «Высокотехнологичные производства продуктов питания» рассмотрены вопросы внедрения высокотехнологичных производств продуктов питания на основе...
Технология продуктов функционального питания
Рассмотрены социально-экономические аспекты современного питания человека, основные и альтернативные теории питания, компоненты пищи и их роль в профи...
Технология продукции общественного питания. Том 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий
Описание: Учебное пособие подготовлено в двух томах. Во втором томе учебного пособия описаны способы приготовления и рецептура продукции общественного...
