Организация работы раздаточных
МИНИСТЕРСТВО НАРОДНОГО ОБРАЗОВАНИЯ УРПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ «КИ» № 38Зачетная работапо предмету: «Организация и технология отрасли»по теме: «Организация работы раздаточных»Выполнилаучащаяся группы 208Сергеева Н.В.Проверил:преподаватель Коробейникова Н.А.Ижевск, 2002Тема: Организация работы раздаточныхЦель урока: изучить планирование, размещение и организацию работы раздаточных, раскрыть их классификацию и применение технического оснащения.К концу урока учащийся сможет:определить вид раздаточной и ее назначение; организовать рабочее место раздатчиц. Классификация раздач. Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличения выпуска продукции собственного производства.Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане – с сервизной, буфетами, барной стойкой. Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям.В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания; по третьему – на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания.ЗАДАНИЕ: дополните схемы и перечертите их в тетрадь. Характеристики раздач. Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). В больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, линия ЛРКО позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала.Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия.В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать конвейерные линии с непосредственным выходом в обеденный зал: ЛККО «Поток» и МЛКО «Прогресс», «Ритм-2», «Темп».Эти механизированные линии комплектуют и отпускают один вариант комплексного обеда, в состав которого входят: холодная закуска, первое и второе блюда, сладкое блюдо и напиток.Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании.Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная применяется в предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециализированные закусочные). Она может организовываться и при отпуске комплексных обедов. Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа, предназначенных для отпуска комплексных обедов и свободного выбора блюд. ЗАДАНИЕ: проанализируйте текст и перенесите в тетрадь ниже приведенную таблицу, заполнив в ней IV колонку.Организация труда раздатчиков. В общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, график работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их. Это повышает ответственность поваров за качество приготовления и оформления отпускаемых блюд.Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным – подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др.На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные лотки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны – 10, 20 и 30 г, соусов – 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре – 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателями для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливочные ложки емкостю 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя.ЗАДАНИЕ: прочитайте внимательно текст и перепишите предложения в тетрадь, заполнив в них пропуски.На рабочем месте раздатчика слева от него ставятся …, а справа - … В предприятиях общественного питания с самообслуживанием на раздаче, как правило, работают … К основным работам поваров-раздатчиков относятся … , а к вспомогательным - … При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться… Творческое задание Найдите в пр...
Другие файлы:
Организация работы центрального инструментального склада и инструментально-раздаточных кладовых на предприятии ОАО "Гродненский завод автомобильных агрегатов"
Принципы и особенности организации и функционирования инструментального обслуживания. Работа центрального инструментального склада (ЦИС) и инструмента...
Организация производства на предприятиях общественного питания
В данном учебнике с учетом современных требований показаны основные направления развития общественного питания в соответствии с нормативными требовани...
Организация производства на предприятиях общественного питания
Описание: 6-е издание, переработанное и дополненное. В данном учебнике показаны основные направления развития общественного питания, даны характеристи...
Организация грузовой и коммерческой работы на станции
Оперативное руководство и управление работой грузовой станции. Организация работы станции по прибытию вагонов. Определение складских площадей и линейн...
Организация работы гриль-бара на 85 посадочных мест
Организация работы складских помещений гриль-бара. Организация работы мясорыбного, холодного цеха. Схема движения официантов, производственных потоков...
