Организация самообслуживания на предприятиях общественного питания
ТЕМАОрганизация самообслуживанияна предприятиях общественного питания1 Классификация линий раздачВ зависимости от формы самообслуживания на предприятиях общественного питания принимается два основных типа раздач:- специализированные раздачи – раздачи, на которых устанавливают специализированные секции для реализации отдельных видов блюд (холодные блюда и закуски, горячие блюда, сладкие блюда и напитки). Обслуживают такие раздачи два и более раздатчика.- универсальные раздачи – раздачи, на которых устанавливается одна или две секции для отпуска потребителям одним раздатчиком всех видов изделий.Выбор линии раздачи определяется:- характером потока посетителей в залах, связанным со спецификой и режимом их работы (учебы);- вместимостью зала;- системой отпуска пищи и организацией ее потребления;- способом расчета с посетителями.Характер потока посетителей зависит от технологического процесса и может быть:- прерван по времени, что зависит от организации работы (учебы) с регламентируемым обеденным перерывом;- непрерывен, при этом обеденный перерыв не регламентируется, и посещение столовой производится по принципу взаимозаменяемости.самообслуживание общественный питание линия2.1 Немеханизированные линии раздачНемеханизированные раздаточные или линии прилавков самообслуживания (универсальные, специализированные).Различают следующие немеханизированные раздаточные, оснащенные линиями прилавков: - для столовых;- для буфетов;- для реализации комплексных обедов.В состав линий прилавков самообслуживания включают прилавки для демонстрации, кратковременного хранения и отпуска холодных закусок, сладких блюд и напитков, мармитов для супов и вторых блюд, расположенных в определенной последовательности, прилавок для подносов, приборов, кассы.Современные специализированные линии прилавков самообслуживания отечественного производства: «Мастер», «Дана», «Патша» (выполнены по немецкой технологии).Линия прилавков самообслуживания «Мастер». В состав линии входит:1 - прилавок нейтральный 2 - прилавок охлаждаемый закрытый, для холодных закусок, фруктов с электронным термостатом 3 – мармит для первых блюд, с тремя уровнями регулировки температуры от 50 до 350С;4 - прилавок охлаждаемый открытый, для холодных блюд и закусок и напитков;5 – мармит для вторых блюд с «водяной баней»;6 - прилавок угловой, предназначен для установки линии в угловой комплектации;7 - прилавок для столовых приборов и подносов, состоит из двух ярусов и включает набор гастроемкостей. Первый ярус – для столовых приборов, второй ярус – для столовых приборов и выкладки хлеба; 8 -кассовый прилавок. Выпускается, как из нержавеющей стали, так и с декорированными панелями, выполненными: из оцинкованной ламинированной стали и из цветной нержавеющей стали.Линия прилавков самообслуживания «Дана» В состав линии входит:1 – прилавок нейтральный; 2 – мармит для вторых блюд с «водяной баней»;3 – мармит для первых блюд, с тремя уровнями регулировки температуры от 50 до 300С;4 – прилавок-витрина охлаждаемый закрытый с электронным термостатом. Температурный режим от 0 до 8С;5 – кассовый прилавок; 6 – Прилавок для столовых приборов, состоит из двух частей: верхняя – для выкладки приборов, нижняя – для выкладки подносов;7 – прилавок охлаждаемый открытый, для холодных блюд и закусок и напитков. Температурный ражим от +1 до +10С; Линия прилавков самообслуживания «Патша» В состав линии входит:1 – стол для приборов и подносов 2 – прилавок для горячих напитков, предназначен для кратковременного хранения термосов с горячими напитками, хлебобулочных и кондитерских изделий;3 – прилавок холодильный, для холодных блюд, закусок, сладких блюд. Выпускается в трех модификациях: открытый – длиной 1120 мм и 1500 мм, и закрытый – длиной 1500 мм; 4 – мармит для вторых блюд. Выпускается в двух модификациях: на 6 или 7 гастроемкостей;5 – мармит для первых блюд. Выпускается в двух модификациях: 2-х и 3-х конфорочный;6 – кассовая кабина.2.2 Механизированные линии отпуска обедовМеханизированные раздаточныеПрименяются в столовых производственных предприятий, учебных заведений и учреждений с постоянным контингентом питающихся.Отличительная особенность этих линий – комплектование рационов питания в конвейерном потоке.Схема комплектования зависит от продолжительности обеденных перерывов, вместимости залов и интенсивности входящего потока потребителей.Различают две системы раздачи комплексных рационов питания:- периодическая (цикличная);- непрерывная.В соответствии с системой раздачи, различают:-механизированные линии непрерывного отпуска обедов;-механизированные линии периодического отпуска обедов.2.2.1 Механизированные линии непрерывного отпуска обедовМеханизированные линии непрерывного отпуска обедов используются при обслуживании непрерывных, регулярных потоков потребителей. К ним относятся механизированные линии типа «По...
Другие файлы:
Линии прилавков самообслуживания на предприятиях общественного питания
Классификация линий раздач на предприятиях общественного питания в зависимости от формы самообслуживания. Немеханизированные раздаточные, оснащенные л...
Организация производства на предприятиях общественного питания
Структура и содержание договора на поставку продовольственных товаров. Виды спроса на услуги предприятий общественного питания. Организация обслуживан...
Организация производства на предприятиях общественного питания
В данном учебнике с учетом современных требований показаны основные направления развития общественного питания в соответствии с нормативными требовани...
Организация производства на предприятиях общественного питания
Описание: 6-е издание, переработанное и дополненное. В данном учебнике показаны основные направления развития общественного питания, даны характеристи...
Организация производства на предприятиях общественного питания
Изучение торгово-производственной деятельности, характеристика различных типов предприятий общественного питания. Организация снабжения, складского и...
