Технологічний проект кондитерського цеху потужністю 2000 виробів за зміну

Складання виробничої програми підприємства. Джерела постачання сировини. Розрахунок сировини, чисельності виробничих працівників, обладнання для зберігання сировини, обладнання тісто-приготувального відділення та обладнання для зберігання готових виробів.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

План

Вступ

Розрахунково-пояснювальна частина

1.1 Складання виробничої програми підприємства

1.2 Призначення цеху, що проектується i режим роботи

1.3 Джерела постачання сировини

1.4 Розрахунок сировини

1.5 Розрахунок чисельності виробничих працівників

1.6 Розрахунок обладнання для зберігання сировини

1.7 Розрахунок обладнання тісто-приготувального відділення

1.8 Розрахунок печей

1.9 Розрахунок обладнання для зберігання готових виробів

1.10 Розрахунок площі цеху

2. Організація праці в цеху

3. Охорона праці i протипожежна безпека

4. Література

5. Графічна частина

Вступ

Ресторанне господарство - важлива галузь народного господарства, в якій поєднуються функції виробництва готової їжі, її реалізації та організації споживання населенням.

Використовуючи досягнення сучасної науки про харчування, прогресивну технологію і високопродуктивне обладнання, мережа підприємств громадського харчування має великі можливості для забезпечення населення високоякісною їжею. Необхідність різних типів підприємств визначається разнохарактерность попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і потребують лікувальному харчуванні і т.д.

Організувати виробництво треба так, щоб вистояти в умовах жорсткої конкуренції, щоб підприємство було прибутковим, не простоювало. І досягти всього цього потрібно з мінімальними витратами, тому керівники знову відкриваються підприємств громадського харчування при плануванні виробництва повинні обміркувати всі деталі, передбачати результати своєї діяльності, організувати справу так, щоб відвідувачі вибирали саме ці підприємства і стали їх постійними відвідувачами.

У сучасних екологічних умовах і при сформованій в останні роки структурі харчування (нестача білків, вітамінів, макро-і мікроелементів і т.д.) людині слід вживати продукти, в тому числі кондитерські вироби, збагачені спеціальними речовинами, що підвищують стійкість організму до різних захворювань, а також речовинами, що володіють протекторними властивостями.

Останнім часом окреслилася стійка тенденція підвищення споживчого попиту на борошняні кондитерські вироби. Це викликано різноманітністю їх асортименту, специфічними у кожному конкретному випадку споживчими властивостями, а також тим, що борошняні вироби в основній масі є так званими солодкими консервами.

Концентрація виробництва кондитерських виробів - найбільш доцільна форма організації виробництва кондитерських цехів, що сприяє більш раціональному використанню основних фондів, впровадження наукової організації праці.

У кондитерських цехах виготовляється широкий асортимент виробів, які реалізуються як на самих підприємствах громадського харчування, так і через філії, буфети, дрібнороздрібну мережу, а також на підприємствах громадського харчування, не мають свого кондитерського виробництва (на договірній основі).

1. Розрахунково-пояснювальна частина

1.1 Складання виробничої програми підприємства

Даний кондитерський цех співпрацює з декількома закладами ресторанного господарства, постачаючи готові кондитерські вироби. Замовники кондитерських виробів надані у таблиці № 1.

Таблиця № 1

Назва підприємства	Назва виробу	Кількість виробів, шт.
Шкільна столова № 84	Булка з маком	400
	Булка дорожна	400
Продуктовий магазин «Мрія»	Кекс «весінній»	400
	Булка осіння	400
Дитячий садок «Дружба»	Булка ванільна	400

На основі цих даних складаємо виробничу програму кондитерського цеху потужністю 2000 виробів за зміну. Данні подані у таблиці № 2

Таблиця № 2

Виробнича програма кондитерського цеху потужністю 2000 виробів

На «1» вересня 20 11 р.

Номер по збірнику рецептур	Найменування виробів	Вага одного виробу,г	Кількість, шт.
110	Булочка дорожная	100	400
112	Булочка с маком	100	400
107	Булочка ванильная	100	400
122	Булочка осенняя	60	400
88	Кекс «весенний»	100	400

1.2 Призначення цеху, що проектується i режим роботи

Даний кондитерський цех потужністю 2000 виробів виробляє, та реалізує свою продукцію через закріплену мережу підприємств ресторанного господарства, кулінарних магазинів. Постачання продукції виконується щодня в залежності від режиму роботи тих підприємств, куди поступає продукція цеху.

Режим роботи кондитерського цеху потужністю 2000 виробів з дев'яти ранку до сьомої години вечора.

1.3 Джерела постачання сировини

Джерела постачання сировини кондитерського цеху потужністю 2000 виробів за зміну

Постачальники	Сировина яку постачають	Частота привозу
Птахофабрика ООО «Зоря»	меланж	Кожного тижня
ТОВ «Злак Млин»	борошно	Кожного тижня
Харківський дріжджовий завод	дріжджі	Кожні два дня
Оптово-роздрібна база торгівлі «Пріор»	Цукор, сіль, маргарин, мак, ванілін, ізюм, цукати, ядра горіхів, пудра рафінована, пудра ванільна.	Кожні три дня

1.4 Розрахунок сировини

Розрахунок сировини для кондитерського цеху робиться по формулі

де Q- маса сировини даного виду, кг; q пр - норма продукту на приготування 1 кондитерського виробу; n - кількість кондитерських виробів даного виду, які виробляються за зміну, сотні штук.

Наприклад розрахунок кількості борошна для приготування «Булки дорожньої»

6302,0 \ 100 х 400

Q = ----------------------------- = 25,208 (кг.)

1000

Розрахунки сировини представлені у Таблиці № 3

Таблиця № 3

назва сировини назва виробу	борошно	цукор	маргарин	соль	Дріжджі пресовані	мак	меланж	ванілін	Маса моркви відварної протертої
Булка дорожня	25,208	4,800	6,008	0,240	0,600	-	-	-	-
Булка з маком	30,000	1,876	0,936	0,468 Другие файлы: проектування ковбасного цеху потужністю 12 т готової продукції за зміну Проектування підприємства м'ясопереробної галузі - ковбасного цеху потужністю 12 т готової продукції за зміну. Вибір та обґрунтування асортименту прод... Проект ковбасного цеху продуктивністю 6,8 тонн за зміну Сучасний стан м’ясної промисловості, перспективи розвитку. Технологічні схеми з описом виробництва обраних видів ковбасних виробів, основні розрахунки... Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів Товарознавча характеристика сушених плодів та їх використання у кондитерському виробництві. Технологія приготування тіста. Організація роботи кондитер... Кошторисна документація вартості будівництва кондитерського цеху Розробка проектно-технічної документації на будівництво кондитерського цеху: визначення об'ємів земляних і будівельно-монтажних робіт, розрахунок капі... Технологія приготування посипок Технологія отримання фісташкової бісквітної крошки із випеченого тіста. Приготування здобного прісного тіста. Організація роботи кондитерського цеху....