Проект цеху з виробництва сиркової маси з масовою часткою жиру 16,5% з наповнювачами

Знайомство с особливостями кисломолочних продуктів. Розгляд технології виробництва сиркової маси. Загальна характеристика діяльності ВАТ "Бобровицький молокозавод", аналіз цеху з виробництва сиркової маси з масовою часткою жиру 16,5% з наповнювачами.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Вступ

кисломолочний продукт сирковий маса

Головною задачею країни є забезпечення найвищого рівня життя населення. Для виконання цієї задачі важливе місце займає забезпечення населення високоякісними і різноманітними продуктами харчування. Задовольнити потребу населення в молоці та молочних продуктах можливо шляхом переведення галузі молочного скотарства на нові методи господарювання.

Молочна промисловість належить до основних галузей народного господарства, яка забезпечує населення молоком і молочними продуктами, які є одними з основних продуктів харчування і їх роль в харчування людини все більше і більше зростає.

В останні роки загальновизнаним є твердження, що здоров'я населення і виникнення багатьох "хвороб цивілізації" значною мірою визначається станом нормальної мікрофлори організму людини. Саме тому в розвинутих країнах у 90-х роках XX століття значного поширення отримав новий напрямок медицини та харчової біотехнології - промислове виробництво і масове застосування продуктів харчування, спрямованих на корекцію нормальної мікрофлори травного тракту. Отож, мова піде про кисломолочні продукти та їх роль у збереженні здоров'я.

Тема здорового харчування турбує людство на протязі багатьох років. Кисломолочні продукти- це натуральні молочно-білкові продукти, одні з найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі.

Вони вміщують всі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока. У кисломолочних продуктах значно більший вміст мінеральних речовин та менше лактози.

Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні продукти для лікування та профілактики різних запальних процесів.

Ці продукти давно визнані дієтичними, завдяки високій засвоюваності та стимулюванню секреторної функції шлунку, підшлункової залози.

Зважаючи на те, що кисломолочні продукти є корисними та користуються великим попитом у населення, обрана тема бакалаврської роботи є актуальною.

Крім виготовлення кисломолочних продуктів на ряді підприємств успішно вводяться нові технології, які дозволяють пришвидшити отримання готового продукту, збільшити його вихід. Прогресивні рецептури і технологічні рішення дають можливість підприємствам молокопереробної галузі вистоять у непростий період, коли ціни на енергоносії ростуть, а основна і додаткова сировина дорожчає.

1.Огляд літератури

Кисломолочні продукти в дієтичному відношенні цінніші за молоко. Дієтичні та лікувальні властивості цих продуктів пояснюються сприятливою дією на організм людини, мікроорганізмів і речовин, що утворюються внаслідок біохімічних процесів, які протікають при сквашуванні молока [7].

Регулярне вживання в їжу цих продуктів зміцнює нервову систему, тому що в них нагромаджуються необхідні для людини вітаміни, які синтезуються молочнокислими бактеріями [8].

Лікувальні властивості кисломолочних продуктів ґрунтуються на бактерицидності молочнокислих бактерій і дріжджів щодо збудників деяких шлунково-кишкових захворювань, туберкульозу та інших хвороб [10].

Кисломолочні продукти широко застосовують при лікуванні різних порушень функцій травної системи, і хвороб легенів, порушень обміну речовин, атеросклерозу [24].

На сьогоднішній день в Україні впроваджуються новітні технології, спрямовані на удосконалення і оновлення рецептури кисломолочних продуктів, підвищення їх дієтичних і лікувальних властивостей, розроблення продуктів з новими функціональними властивостями.

На жаль, сучасний стан економіки, занепад сільського господарства не дають в повній мірі використати весь потенціал можливостей сучасного напрямку розвитку молочної галузі. Ряд підприємств знаходяться на грані банкрутства, або потребують серйозних фінансових інвестицій, щоб відродити молочну галузь. Але першопричиною всьому являється катастрофічна ситуація в сільському господарстві. Відродження поголів'я молочного стада великої рогатої худоби - ось першочергова задача, яку повинне вирішити керівництво держави [27].

Враховуючи вищезазначене, темою дипломного проекту було обрано: «Проект цеху з виробництва сиркової маси з масовою часткою жиру 16,5% з наповнювачами».

Сиркова маса - молочний або молочний складовий продукт, який виготовляється із кисломолочного сиру з додаванням або без додавання вершкового масла або вершків, згущеного молока з цукром, з цукром, з сіллю і немолочних компонентів, які вводяться не з метою заміни складових частин молока. Не допускається додавання стабілізаторів консистенції [6].

Вона вміщує всі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока, тільки вміст їх значно більший у 6…7 разів, ніж у молоці [5, 9].

Розвиток технологій дозволило виробникам краще контролювати процес виготовлення продукту, а також сприяло стандартизації сиркових мас, приготовлених сучасними виробничими методами [14].

Сиркова маса вважається продуктом універсального застосування, тому що відрізняється високою засвоюваністю. Основною ознакою, що характеризує її, є високий вміст у ній білка. По прийнятій у цей час класифікації сиркову масу підрозділяють на види залежно від масової частки жиру: жирна, напівжирна і нежирна.

До складу білків сиркової маси входять незамінні життєво необхідні амінокислоти. Особливо важливе значення мають метіонін і холін, що рекомендують при хворобах серцево-судинної системи, печінки, легень. Жир, що входить до складу сиру, засвоюється організмом на 90…95%. Із всіх харчових жирів молочний жир є найкращим для харчування людини тому, що містить ряд незамінних жирних кислот, необхідних організму людини. Крім того, в оболонках жирових кульок перебувають речовини, що володіють властивостями, які сприяють підвищенню живильної цінності сиркової маси [17].

Мінеральні речовини, що утримуються в сирі, необхідні для утворення кісткової тканини й обміну речовин. Особлива роль належить кальцію й фосфору. Кальцій сприяє нормальній діяльності серцевого м'яза й центральної нервової системи, а також виведенню рідини з організму. Фосфор виконує важливу роль у функціях центральної й периферичної нервової системи, обміні жирів, білків і вуглеводів. У сирі утримуються й інші мінеральні елементи, зокрема магній і залізо. Магній бере участь у мінеральному обміні й процесах росту. Залізо, будучи складовою частиною гемоглобіну, виконує певну роль у функціях кровообігу [36].

Сиркові маси мають високу калорійність і фізіологічну повноцінність. А за рахунок ніжної консистенції розтерті сиркові маси зручні для ряду дієт лікувального харчування, але, звичайно, з урахуванням в них масової частки жиру, цукру і солі [16].

Сиркові маси призначені для харчування населення, реалізації і використання у сфері ресторанного господарства та у харчовій промисловості. Їх споживають без обмежень, а також згідно з відповідними рекомендаціями (для збагачених видів) щодо добової норми використання продукту, яка розраховується виходячи з дози додаткового збагачення компонентами і складовими, що надають додаткову цінність, якщо продукт виготовлений з їх використанням [19].

Призначення і рекомендації щодо вживання збагачених видів, у щоденному харчуванні, погоджуються з органами охорони здоров'я в етикетному написі на готовий продукт конкретного виробника. В світовій практиці застосовується як безпосередньо в їжу без додаткових приготувань, так і як складова багатьох кулінарних рецептів [29].

Сиркові маси повинні відповідати вимогам стандарту. Їх виробляють за рецептурами та технологічними інструкціями відповідно до державних санітарних правил для підприємств молочної промисловості [4].

2. Технологічна частина

2.1 Характеристика підприємства

Публічне акціонерне товариство «Бобровицький молокозавод» знаходиться за адресою: Україна, Чернігівська обл., м. Бобровиця, вул. Чернігівська, 50.

ВАТ „Бобровицький молокозавод» розташований в місті Бобровиця Чернігівської області в 110 км від м. Києва. В п'яти километрах від заводу проходить південно-західна залізниця.

Бобровицький завод сухого знежиреного молока побудований i працює з 1 квiтня 1975 року. У вереснi 1994 року був реорганiзований у фiлiал вiдкритого акцiонерного товариства "Чернiгiвмолпром". З 12 лютого 1997 року з фiлiалу вiдкритого акцiонерного товариства "Чернiгвмолпром", згiдно рiшення акцiонерiв, реорганiзований у вiдкрите акцiонерне товариство "Бобровицький завод сухого знежиреного молока". Згiдно рiшення загальних зборiв акцiонерiв вiд 02.03.1998 року вiдкрите акцiонерне товариство "Бобровицький завод сухого молока" лiквiдовано та створено вiдкрите акцiонерне товариство "Бобровицький молокозавод. А вже із 1.06.2011р завод став публічним акціонерним товариством. ВАТ "Бобровицький молокозавод" не мiстить структурних пiдроздiлiв (фiлiй) та складається з цiлiсного майнового комплексу.

Потужність по переробці молокосировини - 25 тон на добу.

На даний момент на заводі в середньому чисельність робітників складає 309 чоловік та 242 працівників, які працюють за цивільно-правовим договором (приймальники молока).

В плані розвитку виробництва намічається реконструкція енерговитратних ділянок виробництва (сушка, котельний і компресорний цехи).

Територія, займана заводом, складає 9,5 га, у тому числі під зеленими насадженнями 1,5 га, під будівлями і спорудами 2га, твердого покриття 2,2 га. На т...