Лекции по курсу технологии мяса и мясопродуктов

На долю мышечной ткани приходится от 50 до 70% массы тела животного. Содержание обратно пропорционально содержанию жировой ткани, зависит от породы, возраста, упитанности и др. Она придает мясу специфический вкус, запах, цвет и является источником белка.

К прочно связанной относят адсорбционную, которая удерживается белками, углеводами и фосфолипидами. Гидратация молекул обусловлена дипольным строением воды, наличием у белка функциональных групп COO и NH4 , OH, пептидных и других связей. Диполи воды образуют гидратные слои вокруг функциональных групп и белковой молекулы в целом. Таких слоев может быть до пяти. Доля такой влаги 6-15%.

Aw=0.96-0.99 для мяса при t=20?C. Это идеальные условия для развития микрофлоры, т.к. микроорганизмы развиваются при Aw=0.6-1.0. Aw влияет на скорость ферментативных реакций, однако его можно регулировать и тем самым регулировать сроки хранения.

Саркоплазматические белки растворимы в воде и растворах солей (альбумины). Это сложная смесь из 50 фракций. Некоторые является ферментами гликолитического цикла, имеют глобулярную структуру, высаливаются при 100% насыщении (NH4)2SO4.

Миоглобин – обуславливает цвет мяса. 1% по массе. Дыхательный пигмент, по строению похож на гемоглобин. Состоит из белковой и небелковой частей. Полноценный, pI = 7.0, температура денатурации = 60?С. Миоглобин фиолетово-красного цвета. Легко окисляется, из-за большого числа ненасыщенных связей, взаимодействует с CO2, NO, H2S. При взаимодействии с O2 воздуха переходит в оксимиоглобин (приобретая пурпурно-красную окраску).