Расчет горячего цеха для предприятий общественного питания
Краткое сожержание материала:
Размещено на
Введение
Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.
Кафе (от фр. Cafй; буквально - «кофе») - заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции, также, возможно, - с самообслуживанием.
Коктейль-бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие, слабоалкогольные и безалкогольные коктейли, закуски, десерты, мучные, кондитерские изделия.
Главная цель проектируемого предприятия - получение прибыли за счет удовлетворения спроса потребителей в питании.
В данном проекте представлены: расчет количества потребителей, расчет количества мест в зале, график загрузки зала, количество блюд за день, соотношения различных групп блюд в ассортименте, разработка расчетного меню предприятия, разработка производственной программы горячего цеха, расчет численности работников горячего цеха, расчет оборудования горячего цеха.
потребитель меню горячий цех
1. Разработка производственной программы
Производственная программа разрабатывается для кафе на 60 мест и коктейль бар на 30 мест. Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nч, чел., определяют по формуле:
Nч = P*ц*X/100, (1)
где P - вместимость зала (число мест);
ц - оборачиваемость места в зале в течение 1 часа;
Х - загрузка зала в данный час, %.
Количество питающихся в день, Nд, чел., определяют суммарным количеством питающихся за каждый час работы данного предприятия по формуле:
Nд = ? Nч, (2)
Результаты расчета сводим в таблицу 1.
Таблица 1 - График загрузки зала кафе на 60 мест
|
Часы работы зала |
Оборачиваемость 1 места за 1 час работы |
Средний процент загрузки зала |
Количество потребителей за час, чел. |
|
|
ц |
Х |
Nч |
||
|
Кафе |
||||
|
10-11 |
1.5 |
30 |
27 |
|
|
11-12 |
1.5 |
40 |
36 |
|
|
12-13 |
1.5 |
90 |
81 |
|
|
13-14 |
1.5 |
100 |
90 |
|
|
14-15 |
1.5 |
90 |
81 |
|
|
15-16 |
1.5 |
50 |
45/360 |
|
|
16-17 |
П е р е р ы в |
|||
|
17-18 |
1.5 |
30 |
27 |
|
|
18-19 |
0,5 |
60 |
18 |
|
|
19-20 |
0,5 |
90 |
27 |
|
|
20-21 |
0,5 |
90 |
27 |
|
|
21-22 |
0,5 |
60 |
18 |
|
|
22-23 |
0,5 |
60 |
18 |
|
|
Итого: 495 |
Число потребителей, обслуживаемых в коктейль баре, Nч чел. за час, определяют по формуле (1).
Общее количество блюд, n, порций, определяют по формуле:
n = Nд*m, (3)
где m - коэффициент потребления блюд.
Результаты расчета сводим в таблицу 2.
Таблица 2 - Определение количества блюд за день
|
Количество питающихся |
Коэффициент потребления блюд |
Общее количество блюд |
|
|
Nд |
m |
N |
|
|
Кафе 495 |
2,5 |
1238 |
|
|
Коктейль-бар 509 |
1,5 |
764 |
Разбивку общего количества блюд на раздельные группы производим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных видов блюд в ассортименте продукции. Разбивка отражена в таблице 3.
Таблица 3 - Соотношение различных групп блюд по ассортименту для кафе
|
Наименование блюд n=1238 |
От общего кол-ва блюд |
От данной группы блюд |
|||
|
% |
Количество |
% |
Количество |
||
|
Холодные закуски: |
35 |
433 |
|||
|
гастрономические продукты |
40 |
173 |
|||
|
салаты |
60 |
260 |
|||
|
Горячие закуски |
5 |
47 |
|||
|
Рыбные |
25 |
16 |
|||
|
Мясные |
50 |
31 |
|||
|
Сырные |
25 |
15 |
|||
|
Супы: |
5 |
47 |
|||
|
Прозрачные |
30 |
19 |
|||
|
Рыбный |
20 |
12 |
|||
|
Мясной |
50 |
31 |
|||
|
Горячие блюда: |
40 |
375 |
|||
|
рыбные |
40 |
198 |
|||
|
мясные |
60 |
297 |
|||
|
Сладкие блюда |
15 |
141 |
100 |
186 |
Таблица 4 - Соотношение различных групп блюд по ассортименту для коктейль бара
© 2006-2015 Студенческий сайт ТНУ им. В.И.Вернадского, TNU.in.UA