Организация работы структурного подразделения кафе-кондитерской

Значение кафе в питании населения. Органы управления кафе-кондитерской. Технологический процесс производства и реализации произведенной продукции. Персонал кафе и их функциональные обязанности. Оборудование для кондитерского цеха, кухонный инвентарь.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Введение

Кафе - это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограничен. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, предлагает широкий ассортимент блюд быстрого приготовления. Предоставлен выбор холодных блюд и закусок, сладкие блюда, в баре представлены разнообразные горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия. Одним из главных условий кафе является качественное обслуживание. Посетителей обслуживают бармен и официанты, имеющие специальное образование и опыт работы в сфере услуг.

Кафе как объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные. Кафе общего типа - это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Как правило, им присваивается высшая, первая или вторая категория. Требования, предъявляемые к кафе общего типа соответствующих категорий. В их меню должны присутствовать заказные и фирменные блюда.

Кафе - кондитерская предприятие, общественного питания, специлизированное на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте и покупных товаров. ( до 15 наименований и более) . Потребление продукции общественного питания в кафе кондитерской осуществляется как правило , за столиками, метод обслуживания самообслуживание. Сама идея угостить посетителей чашкой кофе с своей выпечкой не нова. И поэтому эта тема не потеряет своей актуальности. В век высокого темпа жизни люди гораздо больше ценят отдохнуть за чашкой кофе или чая в кафе, где пахнет свежеиспеченными булками и круассанами. Дарить людям радость общения и наслаждения от вкушения восхитительной сдобы - это, прежде всего бизнес, и организоваться он должен на высшем уровне. И поэтому вопросы, касающиеся как правильно наладить работу в кафе - кондитерской являются очень актуальными.

Актуальность темы курсовой работы связана с тем, что на сегодняшний день одной из основных проблем для современного российского ресторанного бизнеса является сохранение конкурентно способности и поддержания активности в условиях непрерывно изменяющейся внешней среды.

Целью данной курсовой работы является изучение особенности работы кафе-кондитерской.

Задачами является:

- показать отличителиные особенности кафе- кондитерской;

- изучить технологический процесс производства кафе- кондитерской;

-проанализировать деятельность кафе Шоколадница;

Объектом является деятельность кафе - кондитерской.

Предметом является особенность работы кондитерского цеха.



1. Работа структурного подразделения кафе кондитерской

1.1 Роль и значение кафе в питании населения

Кафе и кафе - кондитерские ведут родословную от трактиров, баров и кофеен, удачно совмещая в себе их функции и особенности. Основная родовая черта формата - демократичность, но с элементами изысканности. Классическое кафе-кондитерская - место, куда можно прийти в любое время отведать классический десерт или просто выпить чашку кофе в компании. В кафе можно наблюдать за посетителями, слушать новости и постоянно чувствовать себя в потоке жизни. В России этот легкий жанр долго не был востребован, поскольку на протяжении многих поколений сама жизнь среднестатистического человека была нелегка. С начала прошлого века в столицах стали появляться аристократические кафе - кондитерские- место встречи представителей довольно узкой прослойки богемы и творческой интеллигенции. Солидная, богатая публика посещала рестораны, обыватели могли поесть в столовых в трактирах, а выпить, и закусить в кабаках. Эти разночинные заведения также можно считать российскими предками кафе в современном понимании этого слова хотя бы потому, что именно в них родился и определенный жанр. Более спокойные заведения для широких слоев населения появились уже в стабильные советские 60-80 годы. Несмотря на то, что общественной идеологии поощрялось ведение домашнего хозяйства, а постоянные посетители ресторанов относились к одиозной категории граждан, невозможно было найти потребность людей в свободном обобщении. Кафе и кафе -кондитерские места поистине демократичные, где за соседними столиками могут устроиться студент и профессор, работники фабрик и инженеры, где можно было посмотреть на людей и себя показать, - пользовались бешеной популярностью. Так называемые кафе - мороженные, например, знаменитое «Московское» на улице Горького ( ныне Тверской), теперь многими вспоминаются как « стратегические пункты», где пересекаются судьбы не одного поколения. В современном городе, жители которого стремятся сохранить для себя простые удовольствия в условиях постоянно ускоряющегося ритма жизни, непринужденная атмосфера кафе идеально подходит для заведений Casual dining, то есть повседневного питания. Кафе - это и есть повседневность, но повседневность с «изюминкой» наименование зазаведений, которые по сути являются ресторанами , - «Кафе Пушкинь», Vogue Cafй и.т.д.

1.2 Органы управления кафе кондитерской

Организационная структура управления - это совокупность элементов, имеющих тесную внутреннюю связь между собой, обеспечивающих функционирование и развитие организации в целом. Структуру управления можно охарактеризовать как форму распределения управленческой деятельности организации. Можно сделать вывод, что структура управления - это наиболее оптимальное распределение работы, прав и ответственности, порядка и форм взаимодействия между членами коллектива данного кафе.

Цель организационной структуры управления заключается в обеспечении стабильного развития социально-экономической системы организации. Указанная цель достигается при помощи ряда средств, к которым относятся:

1) Формирование, внедрение и сохранение способов взаимодействия системы с внешней и внутренней средой;

2) Постоянное совершенствование названных способов.

Организационная структура предприятия определяет не только к структуре управления предъявляется множество требований, которые учитываются в принципах формирования организационных структур. Главные из этих принципов могут быть сформулированы следующим образом:

Организационная структура управления должна прежде всего отражать цели и задачи предприятия, а следовательно, быть подчиненной производству и меняться вместе с происходящими в нем изменениями.

Организационная структура управления должна отражать функциональное разделение труда и объем полномочий работников управления. Эти полномочия определяются процедурами, правилами и должностными инструкциями и, как правило, расширяются в направлении более высоких уровней управления.

Структура управления должна соответствовать социально-культурной среде предприятия, и при ее построении необходимо учитывать условия, в которых ей предстоит функционировать. На практике это означает, что попытки слепо копировать организационные структуры управления, успешно действующие на других предприятиях, обречены на провал, если условия работы различны. распределение обязанностей в организации, но и стиль управления.

Организационная структура управления определяется также как форма разделения и кооперации управленческой деятельности, в рамках которой осуществляется процесс управления по соответствующим функциям, направленным на решение поставленных задач и достижение намеченных целей. С этих позиций структура управления представляется в виде системы оптимального распределения функциональных обязанностей, прав и ответственности, порядка и форм взаимодействия между входящими в ее состав органами управления и работающими в них людьми. Ключевыми понятиями организационной структуры управления являются элементы (звенья), связи (отношения) и полномочия.

Структурное подразделение - это официально выделенная часть предприятия или организации с входящими в ее состав работниками.

1.3 Персонал кафе кондитерской и их функциональные обязанности

В кондитерском цехе при кафе работает определенный штат людей:

Должность	Обязанности
Директор	- руководство кафе; - финансирование деятельности кафе; - определение сегментов рынка; - проведение рекламных кампаний; - заключение договоров с поставщиками; - общий контроль за деятельностью кафе.
Шеф - кондитер	- проработка технологических и калькуляционных карт; - организация рабочего процесса: прием входного сырья‚ поддержание контактов с поставщиками‚ учет и контроль расхода сырья‚ расчет сырья на сменный заказ‚ контроль за работой смены‚ учёт остатков, обучение и управление персоналом кондитерского производства- разработка и внедрение новых рецептур‚ отработка инновационных технологий выпечных полуфабрикатов; Другие файлы: Обоснование потребности финансирования структурного подразделения предприятия Факторный анализ производственно-экономических результатов структурного подразделения. Организационно-экономические условия формирования потребности в... Проект кондитерского цеха на 40 мест в кафе-кондитерской и цеха кулинарии Ассортимент блюд в кафе-кондитерской и кулинарии. Производственная программа кондитерского цеха. Планирование численности работников. Подготовка сырья... Организация работы производства детского кафе на 50 мест Услуги, предоставляемые детским кафе. Состав торговых и производственных помещений детского кафе на 50 мест и требования к ним. Организация обслуживан... Организация работы кафе-кондитерской с самообслуживанием на 40 посадочных мест Горячий цех и его производственные участки для приготовления холодных блюд, мучных кондитерских изделий, для очистки овощей. Расчет количества блюд в... Принципы организации учетно–операционной работы в банке и перспективы ее развития Организация работы внутреннего структурного подразделения кредитной организации. Основные направления в организации деятельности банка по обслуживанию...