Экспертиза ассортимента и качества кофе, особенности формирования его рынка в районе обслуживания
Краткое сожержание материала:
Размещено на
Размещено на
Министерство образования и науки в РФ
Коломенский филиал
Федерального государственного образовательного учреждения среднего профессионального образования «Ногинский торгово-экономический техникум»
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
На тему: Экспертиза ассортимента и качества кофе, особенности формирования его рынка в районе обслуживания»
Коломна 2014
Содержание
Введение
1. Товароведная характеристика и экспертиза кофе
1.1 История развития кофе
1.2 Состояние и тенденции развития рынка растворимого кофе в России
1.3 Факторы, формирующие ассортимент и качество растворимого кофе
1.4 Химический состав, пищевая ценность кофе
1.4.1 Сырьё, используемое для производства кофе
1.4.2 Технологический процесс производства кофе
1.5 Новые методы производства кофе
1.6 Факторы, сохраняющие и сокращающие качество кофе
2. Анализ ассортимента и качества растворимого кофе, реализуемого в магазине «Дикси»
2.1 Анализ широты ассортимента растворимого кофе, реализуемого в магазине «Дикси»
2.2 Экспертиза качества растворимого кофе
2.3 Способы идентификации и фальсификации растворимого кофе
2.4 Особенность формирования рынка кофе в магазине «Дикси»
2.5 Анализ обеспечения условий реализации растворимого кофе в магазине «Дикси»
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Кофе -- это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева рода Coffea. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии - область Кэфа (отсюда и название кофе).
Кофейное дерево культивируют в виде дерева или куста. Известно около 50 его видов, но в промышленных масштабах культивируют только три: аравийский кофе Coffee arabica, либерийское кофе coffee liberica hiern, робуста coffee robusta. Более половины мирового производства кофе составляет сорт Арабика. Арабика превосходит Робусту по вкусу и аромату напитка.
Плод кофе - ягода, которая по внешнему виду, размеру и окраске напоминает вишню. В сочной мякоти заключено два плосковыпуклых зерна, прижатых друг к другу плоскими сторонами. В плоде так же может развиваться только одно из двух семян, приобретая овально-круглую форму. Такой кофе ценится выше и называется перл-кофе.
Плоды кофе собирают зрелыми до 3 раз в году (всего с одного дерева до 3 кг). После сбора зерна освобождают от плодовой мякоти и внутренних оболочек мокрым, влажным или сухим способом, а затем сушат и сортируют по размеру. Кофейные зерна, очищенные влажным способом лучше по качеству. Для придания зернам красивого гладкого вида их полируют во вращающихся барабанах или центрифугах. По цвету различают зерна желтые, зеленые и синеватые. Зеленый кофе подразделяют по качеству на высший, первый и второй сорта: ботанического вида Арабика -- на высший и 1-й; ботанического вида Робуста -- на 1-й и 2-й.
В зависимости от используемого сырья и технологии кофепродукты подразделяют на следующие группы:
кофе сырой или зеленый;
кофе натуральный жареный в зернах и молотый;
кофе натуральный растворимый;
кофейные напитки нерастворимые;
кофейные напитки растворимые порошкообразные;
кофейные напитки растворимые пастообразные;
кофе без кофеина;
кофе и кофейные напитки с молоком.
Целью дипломной работы явилась экспертиза ассортимента и качества кофе, особенности формирования его рынка в магазине «Дикси»
В соответствии с поставленной целью, в данной дипломной работе нужно решить следующие задачи:
- изучить состояние и тенденции развития рынка растворимого кофе;
- рассмотреть потребительские свойства;
- описать факторы, формирующие ассортимент растворимого кофе;
- раскрыть технологический процесс производства;
- рассмотреть экспертизу растворимого кофе;
- изучить факторы, сокращающие качество;
- провести анализ широты ассортимента растворимого кофе, реализуемого в магазине;
- описать экспертизу качества растворимого кофе;
- изучить способы идентификации и фальсификации растворимого кофе;
- провести анализ обеспечения условий реализации в магазине.
Объект исследования - магазин «Дикси»
В ходе выполнения дипломной работы использованы учебные пособия; нормативно-правовые документы, регламентирующие вопросы функционирования торговых предприятий.
Дипломная работа содержит введение, два раздела, заключение, список использованной литературы.
1. Товароведная характеристика и экспертиза кофе
1.1 История развития кофе в России
Популярность кофе в современном мире огромна и продолжает расти с каждым годом. Кофейные плантации расположены в 80 странах по всему миру, но мировыми лидерами по производству являются Колумбия, Бразилия и Индонезия. Напиток ценится по всему за свои вкусовые качества и воздействие на организм. За долгие году культура и история развития кофе выросла до возникновения огромных корпораций, мировых сетей кофеен, где тысячи людей ежедневно наслаждаются необыкновенным и бодрящим вкусом волшебного напитка.
История появления и развития этого напитка уходит корнями в далекое прошлое. Существует множество теорий и предположений, где и когда в первый раз был попробован кофе, и каким образом, он распространился по миру дальше. Место происхождения кофе до сих пор остаётся неизвестным, а вот его распространение начало свою историю с Ближнего Востока. Родиной происхождения кофе на данный момент принято считать Эфиопию, где местные племена впервые попробовали и заметили необычный эффект красных ягод.
Впервые настаивать кофе в воде, а в дальнейшем и обжаривать научили арабы в Арабском государстве Йемен. Кофе распространился там среди религиозных общин и обычных жителей и стал настолько популярен, что женщине разрешалось развестись с мужем.
История развития кофе в Европе берет своё начало в Италии в начале 16 века, где была выпита первая чашка этого напитка и появились первые кофейни. Дальнейшее распространение и обретение популярности продолжилось во Франции и постепенно захватило всю Европу. Многочисленные кофейни появились во всех крупных столицах и стали основным местом встречи горожан. Кроме того, мода на употребления кофе и его бодрящий эффект мгновенно сделали его популярным среди элиты, ученых, художников, поэтов и культурной богемы. За чашкой кофе обсуждались, обдумывались и создавались не одна идея, проект или мировой шедевр.
История развития кофе в России начинается в эпоху правления Петра Великого. Попробовав этот необычный напиток в Голландии, он решил распространить культуру его употребления. Первый кофейный дом в России был открыт при императрице Анне Иоанновне, которая была известной поклонницей черного напитка. Обычные люди в первое время относились настороженно к нововведению, но постепенно популярность кофе выросла и среди них. Малообеспеченные жители употребляли кофе с большим содержанием цикория, так как это значительно уменьшало стоимость напитка. В последствии кофейни в России, как и в других странах, обрели большую популярность у прогрессивной молодежи и были местом встречи творческой интеллигенции.
Способы приготовления кофе различались и развивались соответственно с увеличением популярности напитка и ростом технического прогресса. Первым приспособлением для изготовления кофе была обычная турка, которая до сих под очень популярна.
Она позволяет готовить напиток вручную и на открытом огне, что придаёт кофе неповторимый аромат и вкус. Огромная популярность и скорость распространения кофе, возникновение кофеен и увеличение скорости работы привели к созданию современных аппаратов с большой производительностью работы. Самыми популярными для профессионального использования на данный момент считаются кофемашины компрессорного типа, которые позволяют готовить различные кофейные напитки на основе эспрессо.
Культура развития и распространения кофе растет с каждым годом и не утрачивает свою популярность. Растет количество сетевых кофеен и небольших оригинальных заведений. В современном мире кофемашина для личного использования уже не роскошь, а необходимость. Ведь множество людей по всему миру не представляют начало дня без чашечки ароматного напитка.
1.2 Состояние и тенденции развития рынка растворимого кофе в России
По результатам исследований рынка кофе в РФ (лето 2012) от ROIF Expert следует:
потребление кофе. Анализ рынка кофе в России показал, что 54% всех покупок растворимого кофе приходится на потребителей с...
Исследование ассортимента и качества и кофе в магазине "Добрый день"
Анализ рынка кофе. Анализ структуры ассортимента и качества кофе, представленной в магазине "Добрый день". Отбор проб для проведения испытания. Методы...
Товароведная характеристика ассортимента кофе
Характеристика потребительских свойств, ассортимента и качества кофе. Анализ химического состава сырого кофе. Факторы, формирующие и сохраняющие качес...
Товароведческая экспертиза и оценка качества кофе
Изучение физико-химических и органолептических свойств кофе, потребительских предпочтений. Способы получения растворимого кофе-продукта. Анализ структ...
Товароведная характеристика и экспертиза качества кофе и кофейных напитков
Состояние рынка кофе в России и его тенденции. Потребительские свойства кофе и кофейных напитков, ассортимент и химический состав. Требования к качест...
Маркетинговый анализ ассортимента чая и кофе на предприятии ООО "Весна" магазин Хлебниковский
Теоретические основы управления ассортиментом на торговом предприятии. Суть ассортимента чая и кофе, принципы его формирования. Товароведная характери...