Формування асортименту та якості пива

Характеристика сировини для виготовлення пива, технологічний процес його виробництва та особливості різних видів (світлого, темного). Вимоги до якості, пакування, зберігання та маркування пива. Розвиток пивного ринку в Україні, його державне регулювання.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів»

на тему: «Формування асортименту та якості пива»



Зміст

Вступ

1. Характеристика сировини, процесів виробництва та вплив їх на якість пива

2. Асортимент пива

3. Вимоги до якості пива, пакування, зберігання, маркування

4. Конкурентоспроможність пива на ринку України

4.1 Місце галузі виробництва пива в національній та світовій економіці

4.2 Загальна характеристика галузі виробництва пива в Україні

4.3 Державне регулювання пивного ринку виробництва і відносини пивоварів із державою

Висновки та пропозиції

Список використаних джерел

Додатки



Вступ

Пиво - це найдавніший алкогольний напій в історії людства. Він займає особливе місце в споживанні напоїв, має величезну популярність і широко поширений у багатьох народів.

Пиво - слабоалкогольний ячмінно-солодовий напій, що володіє приємною гіркотою, ароматом хмелю, вгамовує спрагу і здатний спінюватися при наповненні келиха, утримуючи тривалий час на поверхні шар компактної піни.

Корисність пива для організму залежить від хімічного складу вихідної сировини. Пиво містить ряд важливих компонентів, серед яких основне місце займають вітаміни, мінеральні речовини й органічні кислоти. Є в незначній кількості вуглеводи, азотовмісні речовини. Це визначає високу харчову та енергетичну цінність пива в порівнянні з іншими алкогольними напоями.

З вітамінів пива основне місце займають вітаміни групи В, вміст яких в 1 дм 3 складають від 10 до 35% добової потреби дорослої людини. Таким чином, пиво - досить хороший енергетичне джерело, що поставляються їм калорії не є «порожніми» на відміну від таких алкогольних напоїв, як горілка.



1. Характеристика сировини, процесів виробництва та вплив їх на якість пива

Основною сировиною для виготовлення пива є ячмінь у вигляді солоду, несоложені матеріали, хміль, пивні дріжджі і вода.

Ячмінь за складом екстрактивних речовин, їх придатністю до спиртового бродіння вважається найкращою злаковою культурою для виробництва пива. Кращим дворядний ячмінь, з достатньою крупністю, вирівняністю і пророженістю 90-95%, який містить багато крохмалю (61-65%), помірну кількість білків (8-14%) і невелику плівок (до 10%). при пониженому вмісті крохмалю отримують слабоекстрактивне пиво, а підвищена частка плівок погіршує смак пива за рахунок гірких речовин, які знаходиться в оболонках. Ячмінь з низьким вмістом білка (нижче 8%) дає пиво з слабкою піною і пустим смаком.

Несолоджену сировину використовують для деяких видів пива з метою підвищення екстрактивності і надання йому відповідного смаку. Використовують ячмінне борошно,крупи ячмінну і кукурудзяну, пшеницю, сою,цукор, глюкозу та ін.

Ферментні препарати одержують переважно з плісеневих грибів, використовуючи їх при виготовленні пива із солоду з додаванням несолодженої сировини. Завдяки цьому отримують високоекстрактивне, придатне для збродження сусло і цим самим прискорюють технологію виробництва пива.

Хміль вважається одним з найбільших цінних видів сировини у пивоварінні. При цьому використовують хмельові шишки, що являють собою висушені жіночі незапліднені суцвіття. Найбільш важливою частиною хмельових шишок є лупулін, або хмельове борошно (12%), яку концентрується на внутрішній стороні луски.

Споживні властивості пива в основному залежать від змісту у сухому хмелі гірких кислот і смол (10-26%), дубильних речовин (2-5%) і ефірних олій (0,2-1%).

До гірких речовин хмелю відносяться: гіркі a і b - кислоти (гумулон, лупулін), м'які a і b - і тверді y-смоли. Найбільш гіркою речовиною хмелю є гумулон (С₂₁Н₃₀О₅). Під час зберігання хмелю вони окислюють в м'які, а потом тверді смоли, які надають пиву грубу і неприємну гіркість. При виготовленні пива гіркі речовини хмелю проявляють антибіологічну активність відносно різних мікроорганізмів.

Дубильні речовини хмелю в помірній кількості поліпшують смак пива, надають йому терпкості і відповідного забарвлення.

Ефірні олії впливають на аромат пива, бо більша частка їх вивітрюється при кип'ятінні сусла.

На повноту смаку пива, його піноутворення і піностійкість впливають безазотисті екстрактивні речовини хмелю. Одну з провідних ролей у формування якості пива відіграє вода, з її сольовим складом, органолептичними властивостями. Для світлих сортів пива використовують тільки м'яку воду (0,1-1,8 мг. екв/дм³), для темних помірну жорстку (1,8-3,5 мг. екв/дм³). Шкідливими у пивоварінні вважають вуглекислі солі кальцію, магнію і натрію.

Виробництво пива складається з кількох стадій: приготування солоду з ячменю, одержання сусла, зброджування пивного сусла, видержка пива, його фільтрування і розлив.

Приготування солоду відіграє важливу роль у формуванні джерела органічних, мінеральних речовин і активних ферментів. Для цього ячмінь замочують у чанах з водою з температурою 12-17°C до досягнення зерном вологості 42-45% для світлого солоду і 45-47% для темного.

Внаслідок цього активізується амілолітичні і протеолітичні ферменти зерна, збільшується частка розчинних азотистих сполук, втрачаємо близько 15 кг/т цукрів.

Замочене зерно направляють для пророщування у солодовні протягом 5-8 діб при температурі 15-19°C і добрій аерації. При цьому амілолітичні і протеолітичні ферменти інтенсивно гідролізують крохмаль, геміцелюлозу, азотисті сполуки. В результаті гідролізу вуглеводів накопичуються розчинні цукри - мальтоза, гексози і пентози, які надають солоду солодкуватого смаку. Із азотистих сполук утворюються розчинні білки, пептони, амінокислоти, аміак. Пророщування закінчується, коли ендосперм зерна розм'якшується і легко розтирається, а корінці досягнуть довжини в 1,5-2 рази більшої, ніж довжина зерна. При пророщування в солоді накопичується вітаміни групи В, особливо рибофлавін (до 210 мг на 100 г сухої речовини), токофероли, аскорбінова кислота.

Сирий (зелений) солод сушать до вологості 2-3,5%. залежно від умов сушки випускають світлий, темний, діафарин, карамельний і палений солод. Світлий солод отримують висушуванням при поступовому підвищенні температури до 75-80°C. Він використовується для більшості сортів пива. Темний солод одержують висушуванням зеленого солоду при більш високій температурі з кінцевою витримкою при 105°C. Діафарин характеризується високою ферментативною активністю завдяки м'якому режиму висушування з поступовим підвищенням до 50-60°C і при активній вентиляції. Карамельний солод одержують обсмажуванням світлого солоду при температурі 120-170°C, а палений - при 210-260°C. При температурі вище 75°C в солоді каталізуються хімічні процеси, внаслідок яких накопичуються барвники, смакові і ароматичні речовини.

Висушений солод негайно звільняють від ростків, які гігроскопічні і мають гіркий смак за рахунок алкалоїду гордоніну. Також вони багаті амінокислотами і можуть сприяти накопиченню сивушних масел при бродінні. Потім солод залишають на 3-5 тижнів для дозрівання.

Приготування сусла складається із підготовки і подрібнення ячмінного солоду, приготування затору, кип'ятіння сусла з хмелем. Подрібнений солод і несоложені матеріали змішують з гарячою або теплою водою у співвідношенні 1:4 і направляють у заторний чан. При цьому важливо перевести сухі речовини солоду, несоложених матеріалів у розчинний стан і одержати максимальний вихід екстрактивних речовин. Затирання проводять настійним (з повільним нагріванням до 70-72°C) або відварним (декокційним) способами, коли 1/3 затору кип'ятять 15-30хв і потім перемішують з іншою частиною затору. Так можуть повторювати 2-3 рази до температури затору не вище 75°C. При відварочному способі одержують більше екстракту з відповідним складом. під час затирання амілази гідролізують крохмаль до аміло-, еритро-, ахро-, мальтодекстринів і до мальтози. Продукти протеолізу білків суттєво впливають на формування кольору, смаку, пінистості і стійкості пива.

Оцукрений затір фільтрують для відділення солодкого сусла від пивною дробини. Фільтроване сусло разом з промивними водами кип'ятять з хмелем у сусловарочному котлі і випаровують до необхідної густини. Під час кип'ятіння інактивується ферменти, згортаються нерозчинні білки. екстрагуються ароматичні і гіркі речовини хмелю. Гумулон хмелю при кип'ятінні переходить в ізогумулон, м'яка альфа смола гідролізується з утворенням b-смоли і відщепленням ізобутилового альдегіду і оцтової кислоти. Разом з іншими речовинами хмелю вони беруть участь у формування смаку і аромату готового пива. Гаряче сусло охолоджують і пропускають через сепаратори для відділення згорнутих білків.

Одночасно воно освітлюється і насичується киснем, що необхідно для розвитку дріжджів.

Зброджування сусла проводиться у бродильних чанах спеціальними расами дріжджів, як правило, низового бродіння. Розрізняють головне бродіння і доброджування. Головне бродіння ведуть при температурі 6-9°C протягом 7-9 діб. Під час бродіння на поверхні концентрується гірка піна (дека), яку видаляють, основна частина цукрів перетворюється у спирт і вуглекислий гас, накопи...