Товароведная характеристика, классификация и ассортимент водорослей. Факторы, формирующие качество сырья и сохраняющие качество продукта. Основные дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения. Способы фальсификации и методы идентификации.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Содержание

• Введение
• Товароведная характеристика. Классификация и ассортимент
• Факторы, формирующие качество сырья
• Факторы, сохраняющие качество продукта
• Основные дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения
• Способы фальсификации и методы идентификации
• Выводы
• Список литературы

Введение

Водоросли как растения, связанные в течение всей жизни с водой, занимают особое место в растительном царстве. Они представляют важные компоненты водных прибрежных биоценозов. Эти растения участвуют в создании органических соединений в природе, используя в процессе биосинтеза энергию солнечного света, они во многом обеспечивают кислородом водную и воздушную среду. На морские водоросли приходится значительная доля мирового производства кислорода, а роль последнего для всего живого трудно переоценить. Все водоросли условно подразделяются на микро- и макроводоросли. Первые представляют собой мелкие и мельчайшие планктонные организмы, населяющие водную толщу морей и океанов в тех местах, куда проникает солнечный свет. Вторые (около 25,5 тыс. видов) так или иначе связаны с дном. Одни из них прикрепляются к нему, другие просто лежат на нем, перемещаясь, так сказать, по воле волн и течений. В зависимости от вида они встречаются в основном на глубинах до 20 м, хотя некоторые проникают и до 200 м. Согласно принятой классификации макроводорослей (в дальнейшем будем называть их просто водорослями), они подразделяются на 10 отделов. В данном случае акцентируем свое внимание на представителях 3 отделов, наиболее важных в хозяйственном отношении - бурых (1,5 тыс. видов), красных (4 тыс.) и зеленых (20 тыс. видов) водорослях, а также морских травах, принадлежащих к высшим, или цветковым, растениям.

Бурые водоросли. Произрастают на глубинах до 100, но в основном 6-15 м. Из них наиболее ценными во многих отношениях являются ламинариевые, основные ресурсы которых находятся у Курильской гряды, где известно более 50 их видов и где формируется около половины мировых запасов. Из ламинариевых в дальневосточных морях наиболее ценными являются ламинарии японская, длинноствольная, узкая, Гурьяновой, йезоенская, лессония ламинариевидная, используемые в пищевых и технических целях. Красные водоросли, или багрянки. Насчитывают 318 видов, распространены в наших водах на глубинах до 45 м. Из них важно упомянуть анфельцию, одонталию, хондрус и ряд других ценных видов. Среди них следует особо выделить анфельцию. Другие виды из этой группы хотя и имеют много полезных качеств, но скоплений, подобно только что упомянутому виду, не образуют. Зеленые водоросли. Они, по разным данным, объединяют от 13 до 20 тыс. видов, из которых 73 являются широко распространенными в дальневосточных морях на глубинах до 25 м, но подавляющая часть их встречается в пресных водах. Некоторые представители зеленых водорослей, такие, как ульва продырявленная, именуемая еще морским салатом, в ряде случаев образует чистые заросли, незначительные по площади. Кроме ульвы представляют несомненный интерес и некоторые виды энтероморф. Морские травы. Широко распространены в дальневосточных морях на глубинах до 25 м. Из них заслуживают особого внимания два вида зостеры - морская и азиатская.

Промысловое значение.

В дальневосточных морях заслуживают внимания с промысловой точки зрения порядка 30 видов, из которых половина является промысловыми и столько же потенциально промысловыми. Красные водоросли. Из всего набора видов для хозяйственного использования представляют интерес всего лишь 15. Тем не менее в сферу промысла пока что вовлечена лишь анфельция. Остальные виды до сих пор находятся "в тени" и относятся к потенциально промысловым. Из них следует назвать хондрус, тихокарпус и одонталию, которые являются сырьем для получения желирующих веществ. Однако эти водоросли добываются в крайне незначительных количествах. На этом фоне наибольшее внимание уделялось промыслу анфельции в заливе Петра Великого. В настоящее же время добыча ее сведена на нет. Из морских трав в промысел частично вовлечены упомянутые два вида зостеры, которые добываются в незначительных количествах только у побережья Приморья. Так, за последние три года добыто всего 117 т.

Еще в незапамятные времена они начали использоваться в качестве пищевого продукта. В некоторых азиатских странах тихоокеанского бассейна, в частности Японии и Китае, ежедневному употреблению продуктов из них в большом ассортименте издревле придается большое значение. Более того, в особо рискованные для здоровья периоды года, во избежание заболевания населения, для облегчения протекания болезни, необходимость потребления их в пищу приобретает обязательную форму. При этом в числе разных недугов называют заболевание щитовидной железы, сердечно-сосудистые, желудочно-кишечные, инфекционные и многие другие заболевания. Ведь не случайно же население морских прибрежий отличается большой продолжительностью жизни по сравнению с удаленными территориями. Данное обстоятельство как раз связывается соответствующими специалистами с постоянным употреблением в пищу морепродуктов, и конечно же - водорослей. Кстати, в России стали употреблять в пищу бурые водоросли еще в конце 1860-х годов. В 1868 г. был начат промысел ламинарий у японского побережья. Долгие годы он медленно развивался и, наконец, только в 1899-1900-х годах достиг пика, когда добывалось 150-250 тыс. т в год. Почти полностью эта добыча относится к ламинариевым, в основном ламинарии японской. Она реализовывалась главным образом сушеная в листах. Ассортимент продуктов из нее был крайне ограничен. В последующем выпуск продукции из ламинариевых неизменно расширялся, и к настоящему времени он исчисляется десятками и сотнями наименований продукции. Из бурых водорослей готовят первые блюда, гарниры, салаты и другие изделия. Употребление их весьма полезно. Роль их во многом возрастает при использовании водорослей в виде сушеных натуральных порошков, поскольку они содержат больше йода, свободных аминокислот, биогенных микро - и макроэлементов и других биологически активных веществ, чем продукты термической обработки. Известно, что в настоящее время человечеством употребляется более 75 видов бурых водорослей. В той же Японии для обязательной профилактики населения от разных заболеваний употребляется большое количество наименований продуктов, из которых на первом месте стоят изготовленные из ламинарий. Любопытно обратить внимание на следующее. Бурые водоросли в общем содержат от 60 до 93% воды, в зависимости от вида, места произрастания и времени года. Причем с возрастом количество ее несколько уменьшается. В сухих водорослях меньше минеральных, больше органических веществ, чем в сырых. Повышенное содержание йода в бурых водорослях привлекает внимание для использования их в качестве сырья для производства медицинской лечебно-профилактической продукции и биологических активных добавок как источника для получения йода, жизненно важного для человека. Кстати, суточная потребность в нем, по данным сведущих людей, составляет 100-200 мкг, а в течение жизни его должно "съедаться" 3-5 г. Здесь следует иметь в виду, что йод, находящийся в составе водоросли, усваивается организмом лучше, чем йод, полученный иным путем. В составе органических веществ бурых водорослей много углеводов, присутствуют азотистые вещества, жиры, витамины и другие полезные компоненты. Углеводы представлены главным образом полисахаридами, среди которых особо важное значение имеют альгинаты и маннит. Альгиновая кислота служит для получения альгинатов, из которых высоко ценятся альгинаты кальция и натрия. Первый представляет собой порошок, нерастворимый в воде, используется в качестве биологической добавки. Альгинат натрия также представляет собой порошок, но растворяющийся в воде, образует вязкие, клейкие растворы, а при специальной обработке образует густые пасты. Используется как загуститель и стабилизатор пищевых мясных, рыбных продуктов, а водные его растворы - в медицинских целях. Вообще же спектр использования альгинатов гораздо шире. В настоящее время известно большое количество их видов, а мировое производство последних достигает 40 тыс. т в год. Альгинаты широко применяются в текстильной, пищевой, медицинской, фармацевтической, косметической промышленности и других областях. В частности, их применяют при производстве мороженого, соусов, кетчупов, маргарина, кремовых смесей, сыров, мармеладов, джемов и многих других продуктов питания. Причем сфера для их использования неизменно расширяется. При альгинатном производстве из водорослевых отходов получают кормовой порошок, применяемый в качестве добавки к корму животных. Маннита в бурых водорослях содержится от 5 до 20% от сухой массы водоросли. Используется в медицине при консервировании крови, в виде составной части кровезаменителя. Наряду со многими химическими компонентами, бурые водоросли содержат фукоидан. Особенно богаты им фукусовые водоросли. Фукоидан получают при комплексной переработке водорослей, и он имеет важное значение в медицине, так как обладает высокой антибактериальной активностью, снижает содержание холестерина в крови.

Применяется в качестве биологической активной добавки. В последнее время фукусовым водорослям уделяется большое внимание с точки зрения использования их для приготовления деликатесных пищевых продуктов, так как они имеют пикантный вкус и обладают лечебно-профилактическими свойствами вследствие высокого содержания того же фукоидана - биологически активного вещества, препятствующего, ко всему, развитию опухолей. Особенно это относится к цистозире и саргассуму. Красные водоросли. Многие из них являются съедобными, полезными для человека. Из них пр...