Краткая характеристика ЗАО Пивоваренная компания "Балтика". Анализ состояния упаковки и содержание маркировки. Органолептические и физико-химические методы исследования качества пива. Оборудование для производства продукции с продленным сроком хранения.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Содержание

• Введение
• 1. Теоретические основы оценки качества пива
• 1.1 Общая характеристика пива: состав, основные свойства, ассортимент пива
• 1.2 Требования, предъявляемые к качеству пива
• 1.3 Основные этапы качества пива
• 2. Состояние и особенности оценки качества пива на предприятии ЗАО Пивоваренная компания "Балтика"
• 2.1 Краткая характеристика ЗАО Пивоваренная компания "Балтика"
• 2.2 Порядок анализа состояния упаковки и содержание маркировки
• 2.3 Органолептические и физико-химические методы исследования пива
• 3. Основные повышения качества пива
• 3.1. Основа повышения качества пива
• 3.2 Оборудование для производства пива с продленным сроком хранения
• Заключение
• Список литературы



Введение

Пиво занимает особое и значительное место в культуре питания и потребления напитков многих народов.

Это очень древний напиток. Девять тысяч лет назад люди, проживающие в Междуречье, на берегах Тигра и Евфрата, уже умели варить напиток с применением ячменного солода. В древние времена его изготовляли из ячменя спонтанным брожением в виде кислого, мутного, не охмеленного напитка. Для придания характерного вкуса и аромата в пиво добавляли поджаренные каштаны, солодовый корень и другие, пряные и горькие растения. Применение хмеля для этой цели открыло новую эпоху в технологии пива, а хмель с этой поры стал незаменимым видом сырья.

Слово "пиво" существует во всех славянских языках и означает напиток, который часто и много пьют. Первое упоминание о пиве у славян относится к 448 г.: они были посредниками, передавшими практику использования хмеля другим европейским народам. С открытием хмеля на Руси началась новая эпоха в пивоварении, хотя употребление хмеля было известно еще времена святого князя Владимира. Многие историки сходятся на том, что родиной хмеля являются Сибирь, Средняя Азия и юго-восточная часть России.

В процессе развития технологии пивоварения создались и разные сорта пива, отличающиеся содержанием экстрактивных веществ и алкоголя, цветом и интенсивностью горечи, ароматом хмеля, прозрачностью, стойкостью при хранении. До середины прошлого века во всех странах получали пиво верхового брожения. Секрет производства пива низового брожения был открыт баварскими пивоварами в Мюнхене. Позже, в Чехословакии, пиво низового брожения было получено баварским монахом, что сделало город Пльзень центром пивоварения. Лишь через три года датский пивовар Якобсон заимствовал дрожжи низового брожения в Мюнхене и применил их в Копенгагене. В то же время низовое брожение было внедрено в Северной Америке. После широкого распространения низового брожения традиционная технология теплового брожения сохранилась лишь в Англии, хотя в небольших количествах применялась еще в США, Австралии, Бельгии, Канаде, Германии. И в наше время ассортимент пива расширяется в соответствии с вкусовыми качествами и запросами потребителей. Являясь слабоалкогольным напитком, пиво во многих странах выступает соперником крепких алкогольных напитков.

В настоящее время страна переживает возрождение российского пивоварения. Современная пивоваренная индустрия динамично развивается. Отечественные производители ведут работу по расширению ассортимента пива для повышения его конкурентоспособности, особое внимание уделяется качеству выпускаемой продукции. Пивоваренная отрасль остается одной из наиболее прибыльных пищевых отраслей российской экономики. За 2013 год было произведено 1159,7 млн. л. пива, и, хотя среднедушевое потребление составило 80 л., по этому показателю Россия уступает США и европейским странам. В связи с тем, что производственные мощности пивоваренной промышленности используются только на 77%, то резерв увеличения производства пива еще есть.

Лидер российского рынка пива с долей более 37% и один из ведущих европейских производителей пива - ЗАО "Пивоваренная компания "Балтика". Компания с капитализацией более 7 млрд. долларов США, самая крупная в России в сфере товаров народного потребления. Имеет 10 заводов на территории всей страны: два завода в Санкт-Петербурге, заводы в Ростове-на-Дону, Туле, Самаре, Хабаровске, Ярославле, Воронеже, Челябинске и Новосибирске. Производственная мощность 50 млн. гл. пива в год. Более 30 пивных (в их числе "Балтика", "Арсенальное", "Невское", "Ярпиво", Tuborg, Carlsberg, Kronenbourg 1664, ряд региональных марок) и 10 непивных брендов. Бренд "Балтика" - второй в Европе по продажам, входит в тройку самых дорогих брендов России. Продажи в 98% торговых точек России. Продукция компании "Балтика" представлена более чем в 50 странах мира, в том числе в странах Западной Европы, Северной Америки, ближневосточного региона. В массовом сознании укрепляется понятие об "экономическом феномене "Балтики". В мировой истории немного примеров, когда отдельная компания за такое короткое время становилась лидером отрасли. Сегодня "Балтику" можно назвать национальной гордостью России.

Целью курсовой работы являлась товароведная оценка качества пива "Балтика", реализуемого в розничной торговой сети г. Новосибирска.

В соответствии с поставленной целью, в работе решали следующие задачи:

ь анализ состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов;

ь органолептическая оценка качества пива "Балтика";

ь определение физико-химических и микробиологических показателей качества пива "Балтика";

ь сопоставление полученных результатов с данными нормативной документации.



1. Теоретические основы оценки качества пива

1.1 Общая характеристика пива: состав, основные свойства, ассортимент пива

Пиво - слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода пенистый напиток, получаемый сбраживанием солодово-хмелевого сусла пивными дрожжами.

В готовом пиве содержится в среднем около 90% воды, 0,3-0,4% углекислого газа, 2.8-9,4% этилового спирта, в безалкогольном не более 0,5% и 3-10% несбраживаемого экстракта [1;226].

Состав экстракта пива меняется в зависимости от концентрации начального сусла и степени его сбраживаемости. Экстракт состоит из углеводов, азотосодержащих, минеральных, дубильных, горьких и красящих веществ, ферментов, витаминов, небольшого количества органических кислот и глицерина. Из углеводов в пиве содержатся глюкоза, фруктоза, мальтоза, небольшое количество несбраживаемых пентоз и довольно значительное количество мальтодестринов. К азотосодержащим веществам пива относятся белки, альбумозы, пентозы, аминокислоты и другие [1;269].

Содержание азотосодержащих веществ в пиве колеблется от 0,9 до 1,5% всего экстракта и распределяется следующим образом:

· аммиачный азот - 5,57;

· аминный азот - 9,61;

· азот альбумоз - 22,50;

· азот пентонов - 15,55;

· азот ксантиновых оснований - 1,56;

· азот белков - 33,96;

· азот прочих веществ - 10-12%.

Большое количество экстрактивных веществ пива находится в коллоидном состоянии и создает так называемую полноту вкуса. Содержание золы в пиве колеблется и зависит от состава воды, солода и несоложеных материалов, применяемых при затирании [2;725].

В пиве содержится 0,3-0,4% углекислого газа в свободной и связанной форме (в формуле кислоты H2CO3), а также солей NaHCO3, Ca(HCO3)2 и нестойких эфиров угольной кислоты. В состав органических кислот (0,15-0,3%) входят: молочная, уксусная, янтарная, яблочная и щавелевая кислоты.

Пищевая ценность пива зависит от его экстрактивности и химического состава. С этой точки зрения играют роль экстрактивные вещества (сахариды и азотистые вещества) и спирт.

Энергетическая ценность пива составляет всего 30-85 ккал на 100 мл пива и определяется содержанием этилового спирта. Кроме того, энергетическая ценность обусловлена экстрактивными веществами, среди которых преобладают углеводы, глицерин, органические кислоты.

Биологическая ценность и эффективность пива несущественны, т.к. содержание белков в нем не велико, а жиры в пиве практически отсутствуют.

Физиологическая ценность пива прежде всего обусловлена той частью этилового спирта, которая превращается в вещества наркотического действия. Именно эти вещества оказывают опьяняющий эффект и влияют на центральную и периферийную нервную, а также сердечную систему. Кроме того полифенольные вещества, которые представлены катехинами и танинами обладают Р-витаминной активностью, благодаря чему оказывают благотворное влияние на сердечнососудистую систему. Полифенолы находятся в пиве преимущественно в окисленной форме, обладающей сильными бактерицидными свойствами. Благодаря этому полифенольные вещества, наряду с хмелевыми смолами и кислотами, обуславливают бактерицидные свойства пива и участвуют в создании пассивного иммунитета организма. маркировка качество пиво упаковка

Углекислота, которая придает пиву характер освежающего напитка, благоприятно воздействует на пищеварительный тракт. Горькие вещества хмеля способствуют выделению желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива, действуя эмульгирующим и диспергирующим в пищеварительном тракте, увеличивают поверхность ферментативного действия и соприкосновения пищи со стенками кишечника. Это способствует более правильному обмену и увел...