Организация производства и обслуживания в кафе "Суфра"

Характеристика кафе "Суфра" - предприятия общественного питания высшей категории. Принципы обслуживания клиентов. Характеристика коктейлей, используемых на предприятии. Основные стили работы бармена на предприятии: классический, фристайл и спидмиксинг.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

1.Характеристика предприятия

Я проходила практику на предприятии общественного питания кафе «Суфра» (ООО «Эмир»). Основной этап обслуживания гостей днем и вечером с понедельника по четверг с 10 00 до 000, пятница с 1000 до 200, субботу с 1200 до 200, воскресенье с 1200 до 000. Находящейся в жилом доме с административными помещениями на цокольном этаже, по адресу ул. Екатерининская д.120, в близи с торговыми центрами и офисных помещений. Услугами нашего предприятия пользуются как взрослые, так и подростки, молодёжь, молодые семья с детьми, пожилые люди и т.д. В предприятии имеется информационная доска с лицензией и книгой жалоб и предложений.

Состоит из двух залов курящего и некурящего, в зале для не курящих располагается шведский стол, барная стойка, общее количество посадочных мест 104 человека. Интерьер зала в стиле кавказских традиций (Приложение А). Освещение в зале кафе до 18.00 очень яркое, но после свет слегка глушат и на столы ставят свечи. Для достижения оптимального микроклимата используется система кондиционирования воздуха и приточно вытяжную вентиляцию. Барная стойка довольно органично вписывается в интерьер зала, высотой 1м.20см. и длиной 3м. за ней бармену видно всех посетителей в зале. Бар достаточно оснащен оборудованием, инвентарем и посудой (Таблица 1). Барная стойка включает в себя модули передней линии, задней и верхний ярус. Модули передней линии состоит из двух частей верхней и нижней, на которых размещается необходимый инвентарь. С право от барной стоики расположен спид-рэк стеллаж, на котором находится наиболее частые используемые алкогольные напитки. Модуль задней линии состоит так же из нижней и верхней части. В нижней части встроено различное оборудование, на верхней части находится широкий ассортимент алкогольных напитков. Рабочее место бармена оборудовано в соответствии с санитарно гигиеническими нормам и правилам, удобное и функциональное.

К барной стойке продукция осуществляется централизованно и бармену остаётся спорционировать и дооформить. В кафе оборудованы производственные помещения (кладовые сырья, цехи по производству п/ф, доготовочные цехи, раздаточная, моечные посуды, складские помещения) в которых производиться простые и трудоемкие блюда, связь с залом осуществляется организованно.

Это предприятие общественного питания высшей категории с разнообразным, широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей, алкогольные напитки, предусматриваются конфеты и шоколад в ассортименте. В ресторанах широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. (Приложение Б). Вся продукция соответствует нормативно-технической документации. На предприятии производиться входной контроль продукции и бракераж. Контроль качества выпускаемой продукции осуществляет шеф-повар.

Для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в кафе организовано музыкальное обслуживание (использование музыкального DVD проигрывателя). Посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный или без наличный расчет (с помощью банковских карт) по счету, предъявленному посетителю официантом. Расчет производит бармен с помощью компьютерной системы для расчета R-keeper. В предприятиях применяется предварительная сервировка столов посудой и приборами при заказе банкета или предварительном бронировании столика. Штат предприятия высшей категории, укомплектован квалифицированными работниками. Заведующим производством назначается шеф-повар. Обслуживание осуществляют официанты, метрдотели, бармены, знающие виды сервировки, правила и технику обслуживания, официанты обслуживающие иностранных туристов, -- владеют одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Имеются дополнительные услуги, такие как заказ блюд с собой. На предприятии имеется большое количество документации ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, СТП, СанПиН, ТТК, Сборники рецептур, товарные накладные и т.д.

Таблица 1. Оборудование, инвентарь, посуда бара

Наименование	Вместимость, размеры	Назначение
Оборудование
Морозильник		Для заморозки льда.
Холодильник		Для охлаждения алкогольной и без алкогольной продукции.
Охладитель, пиво проводник, драфт		Для разливного пива.
Ванна моечная		Для мытья посуды.
Кофемашина		Для приготовления амерекано, эспрессо, двойного эспрессо.
Кофемолка		Для размола зёрен кофе.
Шкафы барные		Для хранения продукции.
Ручная мельница		Для получения крошки из ледяных кубиков.
Чайник	10 л.	Для нагрева воды.
Инвентарь
Поднос		При подаче напитков используется поднос.
Открывашка		Для удобного снятия металлических пробок с бутылок.
Доски разделочные		Для нарезки фруктов.
Шпажки для канопе		Для подачи лимона.
Трубочки для коктейлей		Для подачи к алкогольным и без алкогольным напиткам.
Щипцы		Для льда.
Штопор		Для вытаскивания пробок.
Нож барменский		Для нарезки фруктов.
Воронка		Для наливания жидкости.
Мадлер (пестик/толкушка)		Растирают сахар с фруктами или пряную зелень.
Джаг		Для взбивания сливок, молока.
Молоток		Для измельчения льда.
Барный стакан (миксиглаз)		Для приготовления коктейлей из легко смешиваемых компонентов.
Джиггер	25 и 50 мл.	В качестве мерной посуды в баре.
Барная ложка		Для смешивания напитков.
Продолжение Таблицы 1
Шейкер (стандартный)		Основное приспособление для смешивания коктейлей.
Чайные ложки
Посуда
Фужер	200-250	Для подачи охладительных напитков
Бокал для шампанского (классический)	125-150 мл.	Для подачи игристых вин и шампанского.
Лафитная рюмка	200-250 мл.	Используется для подачи красных и розовых сухих и полусладких вин.
Рейнвейна рюмка	200-250 мл.	Используется для подачи белых сухих и полусладких вин.
Рюмка ликёрная (пони)	15-25 мл.	Для подачи ликёра. Другие файлы: Организация работы производства детского кафе на 50 мест Услуги, предоставляемые детским кафе. Состав торговых и производственных помещений детского кафе на 50 мест и требования к ним. Организация обслуживан... Организация обслуживания потребителей в детском кафе на 36 посадочных мест Характеристика детского кафе, требования к нему. Состав торговых помещений детского кафе, их назначение. Условия организации потребления пищи. Формы о... Организация кафе быстрого обслуживания Создание кафе быстрого обслуживания в г. Рязани для обслуживания студентов и жителей города. Реализация проекта без образования юридического лица для... Организация обслуживания банкета "День рождения" в кафе "Лагуна" Характеристика кафе "Лагуна"; организация холодного цеха. Организация праздничного мероприятия: прием заказа на проведение банкета "День рождения", оф... Организация кафе быстрого обслуживания от кафе Дом чувашской кухни на материалах ООО Ник-Алко