Организация банкета по случаю празднования "Дня рыбака" в ресторане "Рыбак" на 70 человек

Характеристика ресторана "Рыбак". Банкеты с полным и частичным обслуживанием официантами. Порядок приема заказа и оформления заказа на обслуживание. Расчет потребности в посуде и приборах для подачи. Подготовка к проведению банкета и обслуживание гостей.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Размещено на

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

(ФГОУВПО «РГУТиС»)

Факультет туризма и гостеприимства

Кафедра «Технологии и организация в ресторанном и гостиничном сервисе»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Организация обслуживания на предприятиях питания»

на тему: «Организация банкета по случаю празднования «Дня рыбака» в ресторане «Рыбак» на 70 человек»

Выполнил: Башевой Иван Сергеевич

Студентка группы СКД-08-2

Факультета туризма и гостеприимства

Руководитель курсового проекта:

Савельев Александр Владимирович

Проект защищен_______________ Оценка___________

Москва 2011



Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия. Ресторан «Рыбак»

2. Характеристика банкетов

3. Характеристика обслуживания банкетов

4. Расчет столовой посуды и белья

5. Подготовка к проведению банкета

6. Обслуживание гостей

Заключение

Библиографический список



Введение

В двадцать первом веке развитие сферы услуг достигло невероятных масштабов. Современному человеку предоставляется широчайший выбор самых различных услуг на самый взыскательный вкус. Обладая такими возможностями, потребитель не просто становится более требовательным к оказанию тех или иных услуг, но тем самым он развивает рынок этих услуг всё больше и больше, давая каждому отдельному предприятию шанс угодить именно его предпочтениям и получить именно этого гостя в постоянные, а значит обеспечить себе частично постоянную выручку. Каждое отдельное предприятие, будь то отель или ресторан, стремится предоставить как можно более обширный перечень услуг, чтобы удовлетворить требования как можно большего количества человек, тем самым увеличивая число довольных клиентов и их положительных отзывов. В данный момент активно развиваются рынки и ресторанных услуг и гостиничных в России, однако я в своей работе хочу обратить внимание на ресторанный сервис и его развитие.

Сравнительно недавно имена эта сфера экономики начала активно расширяться. Появление новых ресторанов, пабов, баров, кафе и других заведений усиливает конкуренцию на этом рынке. Всё это оказывает двойственное влияние на динамику роста того или иного заведения, так как одни места реагируют на здоровую конкуренцию вполне успешно, их управляющие с каждым днем стараются улучшить технологию обслуживания во всех её направлениях. В то время как другие просто не справляются с условиями такой конкуренции и сходят с дистанции этой гонки за прибылью. Успех заведения сегодня зависит не только от правильного выбора места и отменной кухни, но и от множества других факторов: высококлассное обслуживание, широкий выбор блюд в меню (желательно предоставления выбора из нескольких видов кухни), умеренная ценовая политика заведения, приятный декор внутреннего убранства зала и многие другие. В то же время, не так много грамотных, молодых, решительных специалистов именно в этой сфере, что означает сложность в подборе кадров для успешного ресторана. Помимо этого избалованность современного гостя означает необходимость постоянного усовершенствования во всех направлениях. Только учитывая все эти тонкости управляющий может рассчитывать на прибыль и окупаемость своего заведения. Дополнительную прибыль может принести предоставление услуг по проведению и организации банкетов и приемов. Именно эту услугу я хотела бы рассмотреть в своей работе.

Целью моей работы является изучение организации банкета на 70 человек по случаю празднования «Дня рыбака» в ресторане «Рыбак» на 70 человек. Задачами являются изучить организацию, разработать меню, рассчитать количество необходимого персонала и посуды, организовать обслуживание всего мероприятия.



1. Характеристика предприятия. Ресторан «Рыбак»

Ресторан «Рыбак» расположен за городом. Он искусно вписан в окружающий ландшафт: живописное озеро, холмы, липовые и дубовые аллеи. Из окон ресторана открывается вид на красивое озеро. Внутри оригинальны интерьер, имеются декоративные украшения с рыбной тематикой. Мебель в ресторане стандартная, соответствует интерьеру. Мебель сделана из дерева, специально по заказу. Предприятие имеет хорошую вентиляцию, освещение.

Ресторан предлагает посетителям широкий ассортимент блюд и напитков. Обслуживание ведут официанты и метрдотель.

В ресторане имеется сцена и танцплощадка.

Меню:

Сэндвичи:

Сэндвич с семгой

Сэндвич куриный

Сэндвич с ветчиной

Сэндвич «Премиум»

Салаты:

Салат «Пикантный»

Сельдь под шубой

Салат «Столичный»

Салат «Овощной»

Салат «Греческий»

Салат «Цезарь» с курицей

Салат «Цезарь» с креветками

Салат «Тар-тар» из лосося

Салат «Марийский»

Холодные закуски:

Маслины, оливки

Семга слабосоленая

Рулетики из баклажан

Соленья

Сельдь «По-домашнему»

Сырная тарелка

Куриный рулет

Паста:

Фетучине с шампиньонами

Фетучине карбонара

Фетучине с морепродуктами

Горячие закуски:

Сырные шарики

Люцифер

Ребрышки свиные

Жульен грибной

Жульен куриный

Рыбные блюда:

Стейк из семги

Форель Аля

Рулет из окуня

Горячие блюда:

Жаркое «Микс»

Свинина «По-милански»

Корейка свиная с соусом «Орегано»

Медальоны из говядины

Шницель

Бифштекс «По-европейски»

Цыпленок «По-восточному»

Шашлык свиной

Шашлык куриный

Гарниры:

Картофель по-деревенски

Картофель фри

Рис

Картофель отварной с укропом

Соуса:

Майонез

Кетчуп

Горчица

Сметана

Соус «Тар-тар»

Соус «Цезарь»

Соус «Чесночный»

Десерты:

Пана Котта

Тирамису

Штрудель яблочный

Штрудель вишневый

Мороженое в ассортименте

Соки:

Соки в ассортименте

Фреши в ассортименте

Чай:

Английский завтра

Эрл Грей

Ройбош ваниль

Карамельный персик

Японский классический

Жасминовый чай

Зеленый ангел

Лимонное небо

Матэ

Кофе:

Эспрессо

Двойной эспрессо

Американо

Латтэ

Капучино

Моккачино

Латте Макиато

Винная карта:

Водка

Настойки

Ром

Джин

Текила

Виски

Коньяк

Вермут

Ликеры

Пиво разливное

Пиво бутылочное

Вино белое

Вино красное

Коктейли

Безалкогольные коктейли

Безалкогольные напитки



2. Характеристика банкетов

В нашей жизни очень много самых различных праздников и торжеств. Некоторые отмечаются на национальном уровне, другие являются значимыми лишь для нас и наших семей. Однако не зависимо от вынесения их в красные дни календаря все любят отмечать их. А русскому человеку свойственно отмечать праздники с размахом и гулять порой несколько дней. По традиции столы должны ломиться от яств, а выбор алкоголя поражать воображение. Однако прогресс идет вперед и сейчас далеко не каждая хозяйка готова потратить день, а бывает и больше на приготовление всех этих килограммов еды. И именно в этом случае на помощь приходят кафе, рестораны, бары и пабы. Во многих из них существует услуга организации банкета на тот случай, если гулянье настолько велико, что просто столик на несколько человек окажется слишком мал. Банкеты получают всё большее распространение и качество предоставления данной услуги с каждым годом становится всё лучше и лучше.

Слово «банкет» перекочевало к в русский язык из немецкого (Bankett), хотя само слово итальянского происхождения (banchetto -...