Классификация дикорастущих растений по признакам строения и биологическим особенностям. Природные свойства и признаки. Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов на основе дикорастущих растений. Классификация консервов из дикорастущих плодов и ягод.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

ФГОУ ВПО Приморская сельскохозяйственная академия

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

По теме

"Дикорастущие полезные растения"

2011 год

Содержание77

• Классификация дикорастущих
• Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов на основе дикорастущих растений
• Классификация консервов из дикорастущих плодов и ягод
• Технология производства грибных консервов
• Список литературы

Классификация дикорастущих

Плоды, ягоды, орехи дикорастущие классифицируются по признакам строения и биологическим особенностям (рис.1). Природные свойства и признаки, сформировавшиеся под влиянием условий внешней среды, предопределяют качество и лёжкоспособность плодов.

Рис.1

Травянистые дикорастущие растения можно условно разделить на салатные и овощные в зависимости от вегетативной части, используемой в пищу (рис.2). Перечень растений каждой группы обширен. При этом одно и тоже растение может использоваться и как салатное, и как овощное.

ТРАВЯНИСТЫЕ РАСТЕНИЯ
Салатные	Овощные
Клубни, стебли	Бутоны, плоды	Корни	Листья	Корни, луковицы, клубни	Стебли, листья

Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов на основе дикорастущих растений

Плодовые и ягодные полуфабрикаты заготавливают в деревянные бочки ёмкостью до 100 дм. куб. или картонные навивные барабаны вместимостью 50 дм. куб. с полиэтиленовыми вкладышами.

Солёные полуфабрикаты, предназначенные для внутреннего рынка, допускается реализовать в тех же деревянных бочках с полиэтиленовыми вкладышами, в которых производился посол. В случае посола в больших ёмкостях, полуфабрикаты расфасовывают в аналогичные бочки.

Для поставки на экспорт, папоротник упаковывают в полимерные импортные кубитейнеры. Упаковка в кубитейнеры может производиться и для нужд внутреннего рынка по договорённости с покупателем. При расфасовке в кубитейнеры на дно наносится слой соли, затем слой папоротника, вновь слой соли и т.д. Сверху также насыпают слой соли. Общий расход её составляет 10% от массы нетто. Уложенный папоротник заливают насыщенным солевым раствором, из тары максимально удаляют воздух и завинчивают крышку. Каждый кубитейнер укладывают в гофрокоробки, маркируют в соответствии с требованиями заказа и условиями поставки товаров на экспорт. Как правило, на трафарете маркировки проставляются масса брутто, нетто и присвоенный заготовителю шифр-номер.

Полуфабрикаты дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений, предназначенные для реализации на внутреннем рынке, должны иметь на транспортной упаковке маркировку с указанием:

· Наименование и адрес изготовителя, его товарного знака (при наличии);

· Наименование и сорта полуфабриката;

· Масса нетто, брутто, кг;

· Даты выработки;

· Сведений о пищевой и энергетической ценности;

· Условий хранения;

· Срока годности;

· Обозначения нормативной документации.

Сроки хранения травянистых полуфабрикатов ограничиваются одним годом. Хранят, как правило, в не отапливаемых складах с перепадом температур и относительной влажностью в соответствии с сезоном года.

Классификация консервов из дикорастущих плодов и ягод

В России ежегодно вырабатывается 30 млн. условных банок консервной продукции из дикорастущего сырья. Консервы из дикорастущих плодов и ягод подразделяют на следующие группы:

· натуральные (плоды в натуральном соке, пюре или пульпе), представлены такими наименованиями, как брусника в брусничном соке, клюква в клюквенном соке, черника в черничном соке, яблоки с брусникой в брусничном соке, калина натуральная;

· ягоды пастеризованные с сахаром, производят следующих наименований: брусника, голубика, красная смородина, клюква, черника;

· пюреобразные, в том числе протёртые и дроблёные, плоды и ягоды. Наиболее разнообразны по виду используемого сырья и включают не только широко известные, но и редко используемые ягоды: марошку, лимонник, жимолость, краснику. Некоторые дикорастущие, например яблоки, алыча, черника, используются в составе двухкомпонентных смесей. Протёртые, дроблёные ягоды и пюре - полуфабрикаты могут быть приготовлены в натуральном виде (без сахара) или чаще с добавлением сахара;

· компоты и маринады (стерилизованные и пастеризованные). Компоты - это консервы, полученные из целых или нарезанных плодов либо ягод, залитых сахарным сиропом или растворами натуральных сахарозаменителей либо соками. Маринады готовят из свежих или замороженных плодов и ягод одного вида или смеси (ассорти). Особенностью является наличие маринадной заливки.

· варенье, джемы, повидло. Варенье представляет собой продукт из подготовленных плодов и ягод, сваренных в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Из дикорастущих плодов и ягод для приготовления варенья чаще всего используют алычу, кизил, бруснику, ежевику, жимолость, землянику, клубнику, клюкву, малину, рябину обыкновенную, чернику. Джем представляет собой желирующую массу из плодов (ягод), уваренных с сахаром или глюкозно-фруктовым сиропом. Повидло представляет собой плодовое или ягодное пюре из одного вида или смеси плодов и ягод, уваренное с сахаром с добавлением или без добавления пиктина.

Наибольший удельный вес приходится на выработку пюреобразных продуктов, соков и напитков.

Технология производства грибных консервов

Грибные консервы, в соответствии с общероссийским классификатором промышленной и сельскохозяйственной продукции, отнесены к группе овощных и выделены в отдельную подгруппу. В зависимости от особенностей обработки и рецептуры вырабатывают следующие виды консервов из грибов:

· Натуральные;

· Закусочные;

· Обеденные;

· Маринованные;

· Солёные;

· Соусы.

Для приготовления консервов используют свежие грибы или полуфабрикаты - солёные, маринованные, отварные, сушеные. Технологическая схема производства включают инспектирование и подготовку сырья, фасовку в банки, упаковку и стерилизацию.

дикорастущее растение плод ягода

При приёмке грибов, прежде всего, определяют видовую принадлежность по комплексу признаков, характеристика которых приведена в приложениях ТУ 10.03.759-89, ТУ 61 РФ 01-234-2000 и Санитарных правилах (СП 2.3.4.009-93).

Грибы одного вида сортируют по размерам и качеству. Деление грибов на товарные сорта в зависимости от размеров и качества предусмотрено

ТУ 10.03.759-89, ТУ 61 РФ 01-234-2000 только для белых грибов, ТУ 483-159795-01-91 - для всех видов, включенных в перечень переработки. Кроме того, последний из приведённых нормативный документ не допускает смешивание целых и резаных грибов. Резаные грибы по усовершенствованной технологии перерабатывают отдельно и в дальнейшем направляют для производства различных закусочных консервов.

Рассортированные грибы тщательно моют до полного удаления земли и других посторонних примесей. В случае сильного загрязнения грибы предварительно замачивают в течении 3 - 4 ч в 2 - 3 % - ном растворе соли.

Варка грибов имеет большое технологическое значение, так как, во-первых, способствует проникновению вещества заливки в клеточные структуры; во-вторых, влияет на формирование эластичной упругой консистенции; в-третьих, предупреждает потемнение грибов; в-четвёртых, снижает общее обсеменение грибов микроорганизмами.

С другой стороны, в процессе варки происходят потери водорастворимых веществ, гидролиз сложных соединений. Кроме того, продолжительная варка может привести к потере упругости и потемнению тканей.

Варку грибов проводят в наплитных котлах из нержавеющей стали, двутельных котлах марки КПТ - 60 или грибоварных агрегатах ЦСК - 39М. Грибы закладывают в кипящую воду в соотношении 1: 7.

Перед началом варки белых грибов, подосиновиков и лисичек для сохранения натурального цвета в воду добавляют лимонную кислоту из расчёта 1,5 % к массе грибов. Продолжительность варки зависит от вида и сорта грибов - 7 - 25 мин. или 15 - 30 мин.

Соль по рецептуре вносят в начале варки. Она имеет определённое консервирующее значение, и всё же основным консервантом является органическая кислота, чаще уксусная.

Из пряностей рецептурой предусмотрены лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец. Помимо формирования вкуса и аромата у маринованных г...