Ассортимент колбасных изделий

Основные характеристика колбасных изделий, их химический состав и пищевая ценность. Классификация ассортимента данного вида продукции и документы, регулирующие ее качество. Развитие предпринимательской деятельности по производству колбасных изделий.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Основные характеристика колбасных изделий

1.1 Химический состав и пищевая ценность

1.2 Классификация и характеристика ассортимента колбасных изделий

1.3 Особенности производства колбасных изделий

2. Основные документы, регулирующие качество колбасных изделий

2.1 Анализ нормативно-технической документации

2.2 Требования к качеству колбасных изделий

3. Развитие предпринимательской деятельности по производству колбасных изделий в г.Тамбове

3.1 Анализ рынка колбасных изделий г. Тамбова

3.2 Оценка конкурентоспособности предприятий. Формирование и анализ ассортимента колбасных изделий

Заключение

Список используемых источников



ВВЕДЕНИЕ

Колбасные изделия - это пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями и подвергнутые термической обработке или ферментации. Следует отметить роль и значение колбасных изделий в рационе человека. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн. тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий.

В наше время жизнь очень динамична и мы постоянно ощущает нехватку времени. Колбасные изделия превосходно помогают нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю. Наиболее популярные колбасные изделия в России - это сосиски, сардельки и полукопченая колбаса различных сортов.

Отражает актуальность исследования и то, что знание специфики производства и хранения колбас значительно облегчает в дальнейшем работу товароведа продовольственных товаров, экспедитора, а так же эксперта по продовольственным товарам.

Предметом исследования является характеристика и ассортимент колбасных изделий. Объект исследования - колбасные изделия. Целью данной курсовой работы является необходимость изучения ассортимента колбасных изделий и анализ развития малых форм предпринимательской деятельности по производству колбасных изделий в г. Тамбове.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

- рассмотреть классификацию и ассортимент колбасных изделий;

- исследовать процесс производства колбасных изделий;

- изучить упаковку и хранение колбасных изделий;

- исследовать особенности составления товароведческих характеристик образцов колбасных изделий;

- изучить требования к качеству колбасных изделий;

- выявить фальсификацию колбасных изделий;

- исследовать экспертизу качества колбасных изделий.



1. ОСНОВНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Основные понятия. Химический состав. Пищевая ценность

Колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Химический состав различных колбасных изделий неодинаков. Он зависит от рецептуры и способов технологической обработки. В зависимости от способа приготовления колбасы подразделяются на сырокопченые, полукопченые и вареные. В отдельную группу выделяются паштетные изделия, ливерные колбасы и зельцы. Сырокопченые колбасы не подвергаются варке, а только копчению и высушиванию. Их вначале выдерживают (для уплотнения фарша в оболочке) в течение нескольких дней в специальных помещениях - осадочных, - после чего коптят при 18 - 22 °С 5 - 7 дней или 2 дня при 32 - 43 °С и затем подвергают длительному высушиванию (до 9 дней). В результате указанных этапов происходит значительное обезвоживание колбасных изделий. Содержание влаги снижается до 25 - 35 %, что увеличивает концентрацию плотных веществ в единице объема продукта. Сырокопченые колбасы, поэтому обладают наиболее высоким содержанием пищевых веществ и наиболее высокой калорийностью. Влажность в вареных колбасах достигает 75 %. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы содержат белка 12-13 %, жира-11-27,4 %, их калорийность-160-310 ккал (таблица 1).

Таблица 1 - Химический состав колбасных изделий

Наименование продуктов	Массовая доля, %	Энергетическая ценность 100г. продукта
	вода	белков	жиров	минеральных веществ
Колбасы варёные	55-77	10-14	14-30	1,5-3,1	711-1322
Колбасы полукопчёные	40-52	18-23	15-45	4,3-4,9	1084-1950
Колбасы сырокопчёные	25-30	21-28	42-48	6,0-6,6	1979-2151
Колбасы варёно-копчёные	39-40	17-28	27-39	4,6-4,7	1506-1757
Сосиски	55-60	12-13	20-31	1,8-2,0	620-1356
Зелень	50-80	10-16	10-30	2,0-3,0	830-1676
Окорока варёные	53-57	19-23	20-21	3,0	1096-1167
Сырокопчёные	21-37	7-10,5	47-67	4,7	1954-2633

1.2 Классификация и характеристика ассортимента колбасных изделий

Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни. Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. Это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом), так как при производстве колбас из мяса удаляют менее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводятся дополнительные компоненты, вместо тугоплавкого говяжьего жира - легкоусвояемый свиной (шпик). Приготовление колбас позволяет рационально использовать мясо тощее, условно годное, а также мясо быков и хряков. Колбасные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% - Чайная вареная до 21% - Московская сырокопченая) и жиров (от 10% - сардельки до 50% копченые). Калорийность 100 г колбас от 200 (зельцы, студни) до 560 ккал (копченые).

В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре...