Анализ ассортиментной политики предприятия общественного питания

Специфика деятельности предприятий общественного питания. Анализ возможности расширения ассортиментной политики ресторана "Шеш-Беш" и разработка рекомендаций по её совершенствованию. "Бранч" (воскресный обед), содержание меню и его преимущества.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Введение

После хорошего обеда можно простить кого угодно, даже своих родственников.

Оскар Уайлд

Современный ритм жизни, ее новые качества и стиль заставляют нас пересматривать свои взгляды на питание. Социологи отмечают, что если 5-7 лет назад приготовление блюд в течение полутора-двух часов считалось вполне естественным, то сегодня для многих это непозволительная трата времени. На помощь пришли современные технологии, которые позволяют создавать продукты питания, не требующие длительного приготовления, но полностью удовлетворяющие вкусу- вкусно и не дорого! Вдоволь использовав все возможности «фаст-фуда» и оценив вред, который они наносят организму, люди задумались о том что важнее- время, затраченное на приготовление еды или здоровье? Естественно, все мы ответим - здоровье, но в то же время возвращаться к плите и надевать передник нет желания, отвыкли как то. На помощь работающему населению пришли бизнес- ланчи. Вот только в выходные дни у нас такого удовольствия нет. В тоже время, в долгожданные выходные совершенно не хочется тратить время на приготовление еды. Вот тут и возникла идея бранчей- воскресных обедов.

Актуальность темы определена стремительным развитием рынка ресторанных услуг, характерными чертами которого на сегодняшний день являются динамичные изменения спроса и предложения. К сожалению, в ресторанном бизнесе маркетингу уделяется не то внимание, которого он заслуживает в условиях рыночных отношений в России. Именно в ресторанном бизнесе предприниматели больше ориентированы на практику и действуют в соответствии с имеющимся у них опытом. Насыщенность рынка общественного питания разнообразными услугами, острая конкурентная борьба предприятий за предпочтения потребителей, возможность предпринимателей самостоятельно определять цели, стратегии, управленческие структуры обусловили необходимость и возможность использования маркетинга в сфере ресторанного бизнеса. Известно, что каждого руководителя, прежде всего, интересует конечный результат деятельности фирмы, т. е. коммерческий успех предприятия. А успех этот напрямую зависит от того, насколько качественно сформирована ассортиментная политика. В то же время, мероприятия, периодически внедряемые на предприятиях, не имеют достаточной экономической обоснованности.

Ассортиментная политика определяет специализацию предприятия общественного питания, она является ключевым фактором в привлечении потребителей. Ни одно предприятие общественного питания не может предоставлять только имеющиеся в его ассортименте услуги, так как постоянно меняется мода на престижные рестораны, появляются новые предприятия общественного питания, новые клиенты приходят с новыми запросами. Ни одна фирма не может не учитывать постоянно изменяющегося спроса на те или иные услуги, которые требуют клиенты, ни одна не может обойтись без спадов и подъемов спроса на ее услуги в течение года. Здесь успех зависит от продукта (товара), который является первым этапом маркетинг-микса. В связи с этим подходом многие предприятия общественного питания стараются максимально разнообразить свой ассортимент услуг, чтобы удовлетворить как можно больше потребностей клиента. Если проанализировать продукт, который предлагается сегодня потребителю различными ресторанами, то он окажется очень похожим. Единственное различие в нем можно найти, пожалуй, в цене (порой несущественное), а также в качестве обслуживания персоналом.

Объектом исследования данной работы является ассортиментная политика предприятий общественного питания как часть их маркетинговой деятельности.

Цель исследования - разработка мероприятий по расширению ассортимента предприятий общественного питания и их экономическое обоснование. В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

• дать общую характеристику деятельности ресторана;

• изучить мнения клиентов по расширению ассортиментной политики;

• разработать меню бранча;

• проанализировать оформление и содержание меню. Дать рекомендации по результатам анализа.

Структурными методами исследования были выбраны метод сравнения, теоретический анализ и синтез, контент- и системный анализ, структурный анализ. Кроме того, использовались следующие маркетинговые методы: анкетирование, наблюдение, интервьюирование.

При написании работы были использованы интернет-ресурсы, специальная литература по ресторанному бизнесу, монографии, нормативная база.

Практическая часть работы представляет собой анализ возможности расширения ассортиментной политики ресторана «Шеш Беш» и разработку рекомендаций по её совершенствованию.

Глава 1. Особенности ассортиментной политики предприятий общественного питания

1.1 Специфика деятельности предприятий общественного питания

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

По характеру организации производства предприятия общественного питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях. Продукция предприятий общественного питания не выдерживает длительных сроков хранения и, как правило, должна реализовываться непосредственно после изготовления. Продукция предприятий пищевой промышленности может храниться сравнительно длительное время и реализуется за пределами предприятий- изготовителей.

Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания [1].

На сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг [3].

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

· ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

· бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

· кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

· столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

· закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

· диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

· столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

· буфет - структурное подразделение организа...