Анализ ассортимента и качества рыбных товаров горячего копчения, реализуемых в торговом центре "Атолл"

Основные факторы, формирующие качество рыбы горячего копчения. Дефекты рыбных товаров горячего копчения. Исследование рынка рыбы горячего копчения и предпочтений жителей на примере г. Орла. Структура ассортимента в денежном и натуральном выражении.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО ГОСУНИВЕРСИТЕТ - УНПК

ФАКУЛЬТЕТ ПИЩЕВОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение и экспертиза однородных групп товаров»

на тему: «Анализ ассортимента и качества рыбных товаров горячего копчения реализуемых в торговом центре Атолл »

Выполнил студент Трубицина Т.Д.

Группа 51 - ТЭ

Руководитель курсовой работы Еремина О.Ю.

Орел 2013

Содержание

Введение

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Ассортимент рыбы горячего копчения

1.2 Факторы, формирующие качество рыбы горячего копчения

1.3 Дефекты рыбных товаров горячего копчения

2. Практическая часть

2.1 Цели, задачи, объекты, методы исследования, организация постановки эксперимента

3. Практическая часть

3.1 Исследование рынка рыбы горячего копчения и предпочтений жителей г.Орла

3.2 Анализ показателей ассортимента рыбы горячего копчения в магазине Атолл

3.3.Структура ассортимента в денежном и натуральном выражении

4.Экспериментальная часть

4.1 Органолептическая оценка качества товаров в соответствии с требованиями стандартов

4.2 Физико-химическая экспертиза качества

4.3 Исследование показателей безопасности

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Рыба - замечательный продукт. Пищевая ценность ее велика, в ней много высококачественных белков и легкоусвояемых жиров. Потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний могут полностью удовлетворяться рыбными продуктами. Способы увеличения срока годности рыбы известны давно, это соление и горячее либо холодное копчение. Консервирующее воздействие дыма на рыбу настолько велико, что вредоносная микрофлора не восстанавливается длительное время спустя. Копчение является эффективным антисептиком для рыбы, оно увеличивает срок хранения и наделяет рыбу особым вкусом и ароматом. Копченая рыба сохраняет до 90% всех своих питательных свойств, в первую очередь белок, который легко усваивается организмом человека, витамин С, провитамин А и витамины группы В. Также копченая рыба снижает содержание холестерина в крови.

Актуальность выбранной темы объясняется тем, что, рыба горячего копчения обладает исключительно высокими пищевыми достоинствами и занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, диетическом и детском питании.

В данной курсовой работе будут подробно рассмотрены технология производства, ассортимент, требования к качеству и экспертиза качества рыбы горячего копчения.

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Ассортимен рыбы горячего копчения

Рыба горячего копчения. Ассортимент рыбных товаров горячего копчения объединяют в следующие группы:

Осетровые рыбы горячего копчения (ГОСТ 7445-66)

Выпускают потрошенными (стерлядь), потрошенными обезглавленными (севрюга, осетр, шип) и в виде кусков - боковников (белуга, калуга, осетр, шип, севрюга). [12]

Осетровые рыбы горячего копчения 1 сорта могут быть приготовлены из рыб различной упитанности, кроме тощей. Должны иметь чистую, сухую поверхность и брюшную полость, консистенция от сочной до плотной. Допускаются незначительные повреждения поверхности и вздутости кожи.

Осетровые горячего копчения 2 сорта могут быть приготовлены из тощих рыб. Допускаются ожоги, морщинистость и увлажненность поверхности, мягковатая, суховатая или слоистая консистенция, привкус ила, слабый запах окислившегося жира в поверхностном слое мяса.

Рыба обоих сортов должна быть прокопчена до полного сваривания мяса.

Сельди сардины горячего копчения.

По способам разделки сельдь бывает неразделанной и жаброванной, а сардины - неразделанными и зябренными.[24]

Товары этой группы должны быть равномерно прокопченными, мясо, икра или молоки - проваренными, без признаков сырости, кровь - полностью свернувшейся, поверхность чистой от соломенно-желтого до темно-золотистого цвета, консистенция сочной, но не водянистой, вкус и запах приятными. Допускаются небольшие срывы, порезы кожи и повреждения брюшка, поломанные жаберные крышки, надломанные головки, незначительная морщинистость, вздутость кожи и пятна, неохваченные дымом.

Рыба мелкая горячего копчения (копчушка)

Приготавливают ее из мелкой сельди, скумбрии и ставриды, кильки, салаки, ряпушки и корюшки. Мелкая рыба должна быть прокопчена до полной готовности, иметь чистую, без ожогов поверхность, цвет от светло-золотистого до коричневого, консистенцию нежную сочную. Допускаются незначительные натеки жира на поверхности, механические повреждения жаберных крышек, небольшие срывы кожи, слабоватая или суховатая консистенция, незначительный привкус горечи от смолистых веществ, светлые пятна. Рыба горячего копчения. .К этой группе относят рыбные товары, приготовленные из остальных семейств промысловых рыб, в том числе океанических. Рыбу горячего копчения выпускают неразделанной, потрошенной с головой, обезглавленной, потрошенной обезглавленной, жаброванной, в виде куска, рулета, филе - куска. [12]

Рыба может быть различной упитанности, кроме резко истощенной при нересте. Характерные признаки качества соответствуют рыбным товарам горячего копчения. Упаковывают рыбу горячего и полугорячего копчения в деревянные ящики емкостью до 20кг или коробки до 5кг. Хранят рыбу горячего и полугорячего копчения при температуре от -2 до -3оС и относительной влажности воздуха 75-80% от 3 до10 суток.

В настоящее время для увеличения сроков хранения рыбы горячего и полугорячего копчения ее можно замораживать. Копченую рыбу, уложенную в ящики, короба емкостью до 8 кг или картонные коробки от 0,25 до 2,0 кг замораживают при температуре -30оС и хранит при температуре -18оС до 1-2 мес. После дефростации рыба сохраняет в основном все свойства свежего копченого продукта. [22]

1.2 Факторы, формирующие качество рыбы горячего копчения

Факторами формирующие качество являются сырье и технология производства.

Рассмотрим технологию производства.

Подготовка рыбы к копчению. Потрошение рыбы. Под потрошением рыбы подразумевается удаление внутренностей, включая молоки или икру. Эта процедура должна проводиться по возможности без травм или повреждений внутренностей, особенно желудочно-кишечного тракта. При вскрытии в нижней части рыбы между грудными плавниками делается разрез остроконечным наточенным ножом. Такой разрез в области глотки имеет в длину 2-3 см и кончается за 1 см до жабр. Затем широкой стороной острия лезвия внутренности поддевают и осторожно извлекают, пропуская между большим и указательным пальцами. Операцию можно считать удачной, если кишка оборвется изнутри у анального отверстия и ее всю можно будет вытащить.[2]

Обязательно рекомендуется вырезать при потрошении всех видов рыбы жабры с плечевым поясом костей. Тем самым удастся избежать кровяных подтеков, через некоторое время проступающих на коже копченой рыбы и ухудшающих ее внешний вид. Такие подтеки не появляются, если рыбу подвешивать за хвост, как это обычно делается с форелями. Жабры угря трудно поддаются вырезанию в связи с малым диаметром жаберных отверстий. Поэтому жаберные крышки следует хотя бы раскрыть, чтобы таким образом удалить кровь из рыбы.

Нужно стремиться к полному обескровливанию рыбы. Необязательно очищать рыбу от чешуи, если она достаточно прочна и имеет красивый вид. Если же чешуя повреждена, что нередко случается при ловле отавной сетью, то возникает необходимость в чистке чешуи. В этом случае в ходе копчения рыба приобретает постоянную и равномерную окраску. Совершенно необходимо очищать от чешуи сигов. [3]

Сухой посол. Потрошеную и промытую рыбу снаружи и изнутри посыпают солью и втирают ее. Затем рыбу выкладывают рядами на слой соли в емкость, не подвергающуюся коррозии и в которой можно хранить пищевые продукты, поэтому использование нитритов при посоле рыбы недопустимо. Для посола можно применять только пищевую поваренную соль. Если возникла необходимость уложить рыбу в многослойный штабель, то рыбу одного слоя следует уложить в одном направлении, а рыбу другого слоя - в противоположном, так чтобы соприкасались голова с хвостом. Каждый слой, особенно толстой рыбы, посыпают равномерно небольшим количеством соли. Время посола для приготовления рыбы горячего копчения составляет 1-1,5 ч.

В некоторых случаях метод сухого посола не позволяет равномерно нанести соль. Используемое количество соли не зависит от массы рыбы. У жирной рыбы большим количеством соли посыпают тонкие брюшные стороны, а меньшим - толстые части спины. Из-за разницы в содержании влаги в тушках соль в некоторых местах может кристаллизоваться, поэтому отдельные рыбы или части их тушек будут неизбежно иметь различную крепость посола. [3]

Мокрый посол. Этот метод консервирования не требует большого количества манипуляций с отдельными рыбами. При применении этого метода возможны две концентрации...