Проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест
Федеральное агентство по образованиюФГОУ СПО «Сарапульский техникум пищевой промышленности»УТВЕРЖДАЮЗам. директора по УР_____________ Т.Р. Сонькина«______» ____________2009 г.КУРСОВАЯ РАБОТАпо дисциплине «Организация производства»На тему: «Проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест»Автор работы Костромин Ю.В. гр. ТПП-319Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»Обозначение работы ДО КР 260502 0П09 0000 ПЗРуководитель работы ____________ (подпись)Работа защищена ________________ Оценка ___________(дата)Сарапул, 2009СОДЕРЖЕНИЕВведение…………………………………………………………………………...31 Характеристика предприятия…………………………………………………..52 Разработка фирменного стиля предприятия………………………………….63 Характеристика цеха……………………………………………………………114 Составление меню на основе ассортиментного минимума………………….165 Составление и расчет производственной программы………………………..24 5.1 Составления таблицы загрузки зала………………………………...……....24 5.2 Определение количество питающихся……………………………...……...25 5.3Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению...26 5.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто……………....296 Организация труда ..............................................................................................397 Организация снабжения предприятия...............................................................408 Составление технологических и технико – технологических карт................42Заключение..............................................................................................................52Список использованной литературы.....................................................................53Приложения:Приложение А: ЗаданиеПриложение Б: Логотип предприятияПриложение В: Схема цеха с размещением оборудованияПриложение Г: Схема взаимосвязи функциональных групп помещенийВВЕДЕНИЕОбщественное питание – сеть предприятий по производству и реализации готовой пищи и полуфабрикатов, а также организации питания населения в специальных предприятиях.Согласно ГОСТ Р 50647 предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления . В эту группу входят рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые, кулинарии. Cогласно ГОСТ Р 50764–95 «Услуги общественного питания» подразделяются на: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги по организации досуга; информационно-консультативные услуги; прочие услуги. Индустрия общественного питания является одной из крупнейших отраслей мировой экономики. И в последнее время заметный рост получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных. Общественное питание находится в постоянном развитии т.к. потребитель нуждается в постоянном обновлении ассортимента блюд и в этом плане рестораны наиболее конкурентно способны. По статистике на данный период на рестораны приходится около 35% от всего количества предприятий обще...
