Организационно-технологическая характеристика предприятия ООО "Ансей ВМК". Технология производства полукопченых колбас. Органолептическая оценка качества колбас, приготовленных по традиционной технологии и с использованием коптильного ароматизатора.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Обоснование темы работы

2. Организационно-технологическая характеристика предприятия ООО «Ансей ВМК»

2.1 Общие сведения о предприятии

2.2 Размеры производства, специализация и организационная структура предприятия

3. Экспериментально-технологическая часть

3.1 Технология производства полукопченых колбас

3.2 Методы анализа готовой продукции

3.3 Совершенствование технологии производства полукопченых колбас

3.4 Анализ качества готовой продукции

4. Расчет и подбор технологического оборудования поточно-технологической линии по производству полукопченых колбас

4.1 Продуктово-сырьевой расчет

4.2 Обоснование и выбор технологических процессов ПТЛ производства полукопченых колбас

4.3 Расчет и подбор технологического оборудования ПТЛ производства полукопченых колбас

5. Экономическая эффективность технологии производства полукопченых колбас

6. Безопасность жизнедеятельности

7. Экологическая эффективность

Выводы и предложения

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ

Мясная промышленность - это два взаимосвязанных элемента - животноводческие хозяйства и перерабатывающие предприятия, зависящие от продовольственного рынка. От работы пищевой и перерабатывающей промышленности во многом зависит эффективность развития агропромышленного рынка всей страны, ее продовольственная безопасность, благосостояние и жизненный уровень населения [24].

Мясная промышленность занимает особое место среди отраслей пищевой промышленности. Мясо является продуктом первой необходимости, не имеющим полноценных продуктов-заменителей. Мясные продукты разных торговых групп являются частью государственного стратегического запаса. От уровня развития мясной промышленности и объемов производства мяса и мясных продуктов зависит продовольственная безопасность страны [14].

Потребление мяса в мире в среднем на душу населения составляет 38,4 кг в год. В России наибольшее потребление мясных продуктов отмечалось в 1990 году - 75 кг на человека в год. В течение последних лет шло снижение потребления и достигло к настоящему времени 40 кг в год и менее [35].

В настоящее время приоритетными направлениями развития пищевой и перерабатывающей промышленности являются следующие:

получение высококачественного мясного сырья за счет выращивания животных с высокой мясной продуктивностью;

использование новых высокомеханизированных технологий убоя;

разработка новых функциональных добавок, обеспечивающих формирование цветовых, вкусовых, ароматических характеристик и структурообразование мясных продуктов, сбалансированных по жизненно-важным показателям;

рациональное использование сырья и создание нового поколения мясопродуктов общего и специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для питания детей, спортсменов и др.);

расширение ассортимента мясопродуктов длительного срока хранения;

рациональное использование вторичного мясного сырья (в том числе для производства новых видов пищевых продуктов и композиций, адаптированных к мясному сырью) [14].

На повышение конкурентоспособности производства мяса и мясопродуктов на основе эффективного ведения отрасли направлен приоритетный национальный проект «Развитие АПК» [7].

Колбасные изделия занимают четвертую позицию по шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, уступая молочным продуктам, фруктам и овощам, а также хлебобулочным изделиям. Поскольку производство колбасных изделий у нас итак достаточно развито, в ближайшее время особой интенсификации в этом направлении ожидать не стоит. Скорее всего, по темпам развития вперед вырвутся полуфабрикаты, готовые блюда и натуральные мясные изделия [35].

Сегодня на потребительском рынке представлен довольно широкий ассортимент колбасных изделий, ориентированный на различные группы потребителей. Потребительский рынок постоянно меняется и компаниям необходимо учитывать новые тенденции и запросы массовой аудитории. Необходимо все время непрерывно совершенствовать производимую продукцию, пополнять ее ассортимент, интенсифицировать процесс исследований и разработок новых видов продукции. С ростом объемов потребления колбасных изделий, все большее внимание при совершении покупки потребители уделяют ассортименту деликатесной продукции [12].

Копчёные колбасные изделия с давних времён пользуются у населения огромным спросом. Своеобразный вкус и аромат таких изделий достигается путём копчения дымовоздушной смесью, получаемой в результате тления древесного сырья. Одним из недостатков копчения является наличие в продуктах опасных для здоровья человека веществ, таких как полициклические углеводороды, среди которых бензапирен, нитрозамины и другие вещества, снижающие уровень санитарного состояния и экономическую безопасность предприятия.

В связи с этим актуальное значение имеет ароматизация мясопродуктов за счёт обработки его жидкими коптильными ароматизаторами, что не требует использования коптильного оборудования, гарантирует постоянство и качество продукции.

В связи с выше изложенным нами была поставлена цель изучить эффективность использования коптильного ароматизатора «Жидкий дым Коптекс» при производстве полукопчёных колбас в условиях малого предприятия.

1. ОБОСНОВАНИЕ ТЕМЫ РАБОТЫ

Мясо - это туша или часть туши, полученные от убоя скота, представляющее собой один из важнейших компонентов в рационе человека. Оно является одним из основных источников калорий. Так как, при средней суточной потребности человека, составляющей около 3 000 калорий, 1 кг мяса дает от 1000 до 3500 калорий. Калорийность зависит от разновидностей и сортов мяса, его состава, в частности, количества белков и углеводов [29].

Мясо состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. Их процентное соотношение в составе того или иного сорта мяса может колебаться в зависимости от целого ряда моментов, среди которых можно отметить вид скота, породу, возраст и пол животного, влияние кормов, которыми оно питалось, а также то, из какой части туши взято мясо.

Кроме того, на мясо можно посмотреть и с точки зрения его химического состава. Больше всего в мясе содержится воды: её количество составляет до 75% от общей массы. Наиболее ценным компонентом мяса являются входящие в его состав белки, количество которых составляет около 20%. Остаток, то есть примерно 5% массы мяса, - это жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Конечно, соотношение этих составляющих меняется в зависимости от того, с каким сортом мяса мы имеем дело, а приведенные цифры указывают на среднее соотношение.

Колбасное производство позволяет использовать практически все части и органы животных, получаемые при обработке мясных туш. При этом в ход идут не только мясо и субпродукты (печень, почки и т.п.), но и кишки животных. Благодаря этому колбасное производство является одной из наиболее прибыльных отраслей. И действительно, при его правильной организации количество отходов можно практически свести на нет [20].

Основным сырьем для выработки мясных изделий являются: мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белоксодержащие препараты животного и растительного происхождения, животные и растительные жиры, яйца, мука, крахмал, овощи, специи и др. Части и органы животных поступают на переработку только после ветеринарно-санитарной оценки. Туши и внутренние органы, признанные при осмотре непригодными для пищевых целей, перерабатывают на корма или уничтожают. Мясо поступает в колбасный цех на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков. Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

Важнейшим аспектом при изготовлении полукопченых колбас является подбор сырья. Для производства полукопченых колбас используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец бараний. Для производства отдельных видов полукопченых колбас применяют субпродукты 1 и 2 категорий, белковые препараты (казеинаты пищевые, соевые белковые препараты). Кроме того, применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.

Использование в значительном количестве жиросодержащего сырья, сои и других наполнителей способствует потере упругой консистенции в колбасах. Если нет возможности соблюдать правильность подбора сырья, то необходимо данное сырье подмораживать или длительно охлаждать, что будет способствовать лучшему наполнению колбасного фарша в оболочку [29].

Сегмент колбасных изделий является одним из крупнейших продовольственных рынков России, а мясные продукты - основная составляющая белкового рациона ее жителей [24].

В ассортименте продукции колбасного производства полукопченые колбасы...