Характеристика способов хранения плодов

Товарная обработка плодов перед закладкой на хранение. Применение физиологически активных препаратов. Биологические основы хранения. Шоковая заморозка, хранение в холодильниках, ледяных складах. Технология производства варенья, джема, конфитюра, повидла.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Размещено на

Оглавление

Введение

1. Основы хранения плодов

1.1 Биологические основы хранения

1.2 Устойчивость плодов при хранении

1.3 Оптимальные условия хранения, сочетание температуры и влажности

1.3.1 Газовый состав среды

1.3.2 Применение физиологически активных препаратов для длительного хранения

1.4 Товарная обработка плодов перед закладкой на хранение

2 Характеристика способов хранения плодов

2.1 Обычные хранилища

2.2 Сухие хранилища

2.3 Хранилища для плодов с охлажденным воздухом

2.4 Шоковая заморозка, хранение в холодильниках и ледяных складах

2.5 Хранение в регулируемых газовых средах

2.6 Подготовка хранилищ и оборудования

3.Технология консервирования плодов тепловой стерилизацией

3.1 Технология производства варенья

3.2 Технология производства джема

3.3 Технология производства конфитюра

3.4 Технология производства повидла

Заключение

Литература

Введение

Хранение плодов, в особенности яблок, занимает важное место в производственном процессе плодоводства. Основную часть белков человек получает за счет пищи животного происхождения (мяса, рыбы, молока). Все остальные пищевые вещества в достаточных количествах содержатся в различных растительных продуктах, хотя многие из них (жиры, некоторые витамины) также имеются в животных продуктах. Все плоды и овощи являются важнейшим источником углеводов, минеральных веществ и витаминов, особенно витамина С, потребность в котором почти полностью удовлетворяется за счет плодоовощной пищи.

Учитывая важную роль овощей и плодов в питании, в нашей стране проводят большие работы по расширению их производства. Закладываются большие насаждения плодовых деревьев и ягодников, создаются крупные специализированные плодоовощеводческие хозяйства, как в пригородных зонах крупных центров потребления, так и в местах, где можно организовать их массовую переработку или хранение. В связи с этим была поставлена Цель работы: изучить способы хранения плодов в свежем и переработанном состоянии. Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

1. Важной задачей является расширение границ сезона потребления овощей и плодов на протяжении года, чтобы сделать их доступными не только во время созревания и заготовки, но и в зимне-весенние месяцы. Равномерное потребление овощей и плодов в течение всего года в значительной степени поддерживает здоровье человека.

2. Вырастить и убрать хороший урожай высокоценных плодов, ягод и овощей, и суметь сохранить их в свежем или переработанном виде без потерь питательной ценности, предохранить на длительное время от порчи и заболеваний.

1 Основы хранения плодов

Во время хранения в плодах и овощах происходят различные физические и физиолого-биохимические процессы, которые оказывают существенное влияние на их качество и сохраняемость. Эти процессы протекают в тесной взаимосвязи и зависят от их природных свойств, наличия повреждений, зрелости, качества товарной обработки, других факторов. В значительной мере процессы хранения являются продолжением процессов, происходящих в плодах и овощах во время их роста. Но есть и принципиальное различие между ними: во время роста наряду с распадом органических веществ. В плодах и овощах осуществляется синтез этих веществ, а в хранящихся объектах происходит главным образом их распад и расход с выделением энергии, необходимой для жизнедеятельности клеток (Алабушев В.А., 2001).

За критерий сохраняемости плодов и овощей практически принимают сроки их хранения и размеры потерь, которые зависят от видовых и сортовых признаков (природных особенностей), условий выращивания, степени зрелости, вида и степени поврежденности, режима хранения и перевозки и других факторов. При этом сроками хранения следует считать время, в течение которого плоды и овощи в нормальных условиях сохраняют свои потребительные достоинства, и имеют минимальные потери, а не любой срок, который может исчисляться до момента их порчи. По срокам хранения при оптимальных условиях плоды можно разделить на три группы: плоды с длительным сроком хранения (в среднем от 3 до 6--8 мес.): яблоки, груши зимних сортов и виноград поздних сроков созревания (некоторые столовые сорта), лимоны, апельсины, клюква, гранаты, орехи; плоды со средним сроком хранения (в среднем от 1 до 2-З мес.): яблоки, груши и виноград со средним сроком созревания, айва, рябина, брусника и др.; плоды с коротким сроком хранения (в среднем 15 --20 дней): большинство косточковых, ранние сорта яблок, груш и винограда, смородина, крыжовник и некоторые другие ягоды.

Сохраняемость плодов в пределах указанных групп в значительной мере определяется помологическим сортом, а также скоростью процессов созревания, условиями выращивания, при которых происходит их формирование (температура и влажность воздуха, почва, удобрения, вносимые в почву, высота местности над уровнем моря агротехнические приемы), и другими факторами.

Влияние погодно-климатических сказывается сохраняемости двояко: с одной стороны, более высокая температура во время вегетационного периода ускоряет созревание плодов и овощей, вследствие чего они нередко приобретают свойства, присущие более скороспелым сортам, а это отрицательно влияет на их хранение. Но, с другой стороны, в условиях теплого климата формирование плодов и овощей поздних сортов происходит медленнее, в течение более продолжительного вегетационного периода. Плоды и овощи, не получившие необходимого количества тепла, содержат меньше сахара и плохо сохраняются (Круглякова Г.В.,1990).

Плоды и овощи во время роста должны получать достаточное количество влаги. Но при избыточном водоснабжении почвы они содержат больше влаги, обладают повышенной испаряемостью и увядают. На сохраняемость плодов влияет возраст насаждений, степень их обрезки, а также подвой, на котором привит данный сорт. Большую роль играют почвы, удобрения и другие условия выращивания. Очень большое влияние оказывают удобрения, и в первую очередь соотношения между основными удобрениями - азотом, фосфатом и калием.

О влиянии условий выращивания на лежкость плодов можно судить на основании следующих данных, заимствованных из различных источников.

Установлено, что почвы с близким залеганием галечника, песчаника и кислые содержат в недостаточном количестве кальция и бора, вследствие чего выращенные на таких почвах плоды, сильнее поражаются при хранении горькой ямчатостью, стекловидностью и низкотемпературными ожогами.

Но содержание в почве кальция еще не всегда обеспечивает хорошее поступление его, всегда обеспечивает хорошее поступление его в плоды. А поскольку кальций является обязательным компонентом клеточных мембран, то даже незначительное снижение его содержания в плодах может привести к серьезным нарушениям в обмене веществ со всеми вытекающими последствиями. В связи с этим весьма эффективным является предуборочное опрыскивание плодов раствором, содержащим кальций. Именно поэтому на сохранность плодов и качество плодов как сырья для переработки, огромное влияние оказывает условия произрастания культуры. Почвенно-климатические условия, погодные условия и технология возделывания культуры. Правильное возделывание позволяет получить полноценные по химико-физиологическим параметрам плоды, что является залогом успешного хранения и переработки. Напротив плоды, не закончившие свое формирование, незрелые травмированные, пораженные болезнями и вредителя уже не пригодны для закладки на хранения и требуют скорейшей переработки. Такие плоды провоцируют заражение и поражение целых, не поврежденных плодов и скорейшей их порче. Таким образом, только соблюдая агротехнику возделывания можно получить пригодный для хранения и переработки урожай (Круглякова Г.В.,1990).

1.1 Биологические основы хранения

Основная особенность плодовой продукции -- высокое содержание воды, в среднем 80 -- 90%. По этому признаку их объединяют в группу растительного сочного сырья. Из-за высокого содержания воды в продукции этой группы отмечается высокая интенсивность клеточного обмена веществ. Большая часть воды находится в свободной подвижной форме, что обуславливает не только усиленный обмен веществ, но и повышенную чувствительность плодоовощной продукции к условиям окружающей среды. Поэтому для снижения интенсивности обмена веществ картофель, овощи, плоды хранят при температуре, близкой к 0°С.

Дыхание -- основной процесс обмена веществ, происходящий при хранении. В процессе дыхания образуются вещества, энергия, необходимые для гидролиза и передвижения веществ, связанных с послеуборочным дозреванием, защитными реакциями. При дыхании выделяется тепло, в массе продукции формируются определенные условия, которые влияют на технологию размещения продукции, вентиляцию, охлаждение и хранение. Дыхание сочной растительной продукции протекает по аэробному типу в том случае, когда имеется свободный доступ воздуха и окисление идет до конечных продуктов. Но такие условия бывают не всегда. При недостатке кислорода воздуха продукция переходит на приспособительный тип дыхания, анаэробный. В этом случае образуются такие недоокисленные продукты, как этиловый спирт и другие, что может привести к возникновению физиологических расстройств в виде потемнений, некрозов и т. п. На интенсивность дыхан...