Технохимический и микробиологический контроль производства

Тип: курсовая работа
Категория: Кулинария

Скачать

Купить

Характеристика сортов винограда, используемых в качестве сырья для переработки на специальные виноматериалы для производства вин типа Мадера. Описание готовой продукции, оценка ее качества. Технохимический и микробиологический контроль производства.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Введение

Всем известно, что вино еще с древних времен считалось напитком богов, придающее жизненную силу любому, кто его выпьет. Сегодня, как и тысячу лет назад, существует множество любителей этого божественного напитка, поэтому состояние виноделия и виноторговли в каждой отдельной стране интересует все международное сообщество.

По данным Федеральной службы государственной статистики в России доля винной продукции на алкогольном рынке слишком мала - абсолютными лидерами на нем остаются водка и пиво. Однако, несмотря на это, в последние годы в нашей стране наблюдается тенденция развития культуры потребления более изысканных напитков. Безусловно, огромную роль в этом сыграло общее повышение платежеспособности российского потребителя.

Россия обладает достаточно большими площадями, пригодными для возделывания винограда. Однако, по оценочным данным компании Global Reach Consulting, под виноградники в нашей стране выделено лишь 67 тысяч га земель (для сравнения задействованная площадь в Испании составляет 1 млн. га). Хотя российский потенциал в производстве вин огромен, нынешнее состояние таково, что отечественные вина чаще всего производятся из зарубежного винограда, 70% сырья поставляется из-за рубежа. В сравнении с мировыми лидерами по производству и экспорту вина, согласно Центру исследований федерального и регионального рынков алкоголя «Цифра», Россия находится на 17-м месте по площади виноградных насаждений и на 11-м по объему производства вина в натуральном выражении.

Сегодня можно наблюдать огромное число проектов по позиционированию вина, произведенного в России, как импортного продукта. На протяжении последних 10-15 лет площади виноградников в России постоянно уменьшались, поэтому отечественные производители все больше полагались на импортные поставки. При этом наблюдалось снижение продаж отечественных вин, сопровождаемое развитием потребительского спроса на элитные вина из стран Европы и различные вина из стран Нового Света - Австралии, Аргентины, Новой Зеландии, США, Чили и Южной Африки.

Виноградарство является главной агрономической отраслью на юге России. Главным образом, выращиванием винограда занимаются хозяйства на Кавказе, менее - на Дону, еще меньше в районах Астрахани, Урала. До 60% винограда, собираемого в России, выращивается на виноградных плантациях Кубани.

Эксперты отмечают, что в российском виноделии накопилось много проблем, которые не решить за один-два сезона. Главная из них - недостаток сырья. Рост производства, который сегодня очевиден, достигается во многом за счёт импортируемых виноматериалов. Чтобы изменить ситуацию, нужен многократный рост инвестиций. Наиболее активные винопроизводители и крупные предприятия, сумевшие привлечь стратегических инвесторов или банковские кредиты, внедряют общемировые технологии виноградарства и виноделия, превращают свои заводы в производства полного цикла, оснащая их новым импортным оборудованием стоимостью иной раз в десятки миллионов рублей. Южные виноградарско-винодельческие предприятия имеют высокую степень специализации, большой опыт возделывания винограда и опытные кадры.

Одной из причин тенденции снижения производства винной продукции являются также погубленные в результате антиалкогольной компании конца прошлого века виноградники, на восстановление которых требуется много времени. Чтобы восстановить объем производства в винодельческой промышленности необходимо вложение больших ресурсов. Без помощи государства отечественный производитель не сможет решить эту проблему.

Еще одна проблема винного рынка в России - на нем до сих пор не существует устойчивых брендов. Главная характеристика бренда - узнаваемость и лояльность покупателей. Узнаваемость винных торговых марок не превышает 30%.

Для достойной конкуренции алкогольной продукции необходимо соблюдать её основные свойства - безопасность и качество. Поэтому перед государством стоит задача создания эффективного органа, который будет заниматься политикой в этой области. Необходимо использовать опыт зарубежных компаний при внедрении на предприятиях по производству алкогольной продукции комплексной системы менеджмента безопасности и качества (КСМБК), а также учитывать мировую практику по управлению качеством продукции.

Выпуская высококачественную и конкурентоспособную продукцию, российские производители смогут занять существенный сегмент отечественного рынка, вытеснив некоторых производителей из других стран, и практически полностью лишить экономического смысла производство фальсифицированной продукции.

Позитивно повлиять на развитие отрасли может государство. В частности, участники рынка ожидают от властей разрешения рекламы отечественного вина и продолжения борьбы с фальсификатом. К слову, винный сегмент - единственный из всей алкогольной отрасли, вызывающий благосклонность власти. Это подтверждают и готовящиеся изменения в законодательство.

Кроме этого, производителям могут помогать и региональные власти. Так, на Ставрополье принят местный закон «О государственной поддержке производства винограда и винодельческой продукции в крае». Хозяйствам выделяются кредиты на закладку молодых виноградников, на топливо, предоставляется техника в лизинг.

К 2015 году, по мнению экспертов, потребление вина существенно увеличится и составит 18-21 литр на человека в год. Отечественные производители вина смогут воспользоваться благоприятной конъюнктурой и не отдать импортерам рынок. В перспективе планируется увеличить производство и повысить качество российского товара. Союз виноградарей и виноделов разработал программу развития отрасли до 2020 года. Она предполагает увеличение площадей виноградников с нынешних 60 тысяч гектаров до 170 тысяч гектаров, как было в России до антиалкогольной эпопеи 1986 года.

России необходимо увеличить объем производства винограда и вина в малых формах хозяйствования.

В настоящее время российскую винную промышленность, по мнению экспертов, также может спасти крымское вино, так как крымское виноделие куда более очевидный бренд для российского потребителя, чем, скажем, большинство новых виноделов Краснодарского края или долины Дона.

1. Характеристика сырья

виноград мадера технохимический микробиологический

Характеристика сортов винограда, используемых в качестве сырья для переработки винограда на специальные виноматериалы для производства вин типа Мадера представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Характеристика сортов винограда, используемых в качестве сырья

Основная характеристика винограда	Сорт винограда
	Ркацители	Алиготе
1. Внешний вид листа	Лист слабо рассеченный, иногда почти цельный, средней величины со слабым паутинистым, часто сбитым в хлопья опушением на нижней стороне. Черешковая выемка сводчатая, с острым дном	Лист довольно большой, округлый, почти цельный, с очень острыми зубчиками и узкострельчатой черешковой выемкой, блестящий темно-зеленого цвета. На нижней стороне слабое паутинисто-щетинистое опушение. Черешок и жилки окрашены в винно-красный цвет.
2. Внешний вид грозди	Гроздь средней величины или длинная, цилиндрическая или цилиндро-коническая, крылатая, нередко двойная. По плотности сильно варьирует от рыхлой до плотной.	Гроздь небольшая или средней величины, почти цилиндрическая, иногда у основания несколько расширенная или лопастная, как правило, очень плотная.
3. Внешний вид ягоды	Ягода средней величины, слабоовальная, зеленовато-белая, при созревании приобретающая легкий фиолетовый оттенок на солнечной стороне. Кожица тонкая, покрыта слабым пруином. Мякоть расплывающаяся, с приятным вкусом, чуть терпковатая.	Ягода мелкая, округлая, часто деформированная от сжатия в грозди, зеленовато-белая с золотисто-ржавыми пятнами на солнечной стороне и обилием коричневых точек. Мякоть сочная, приятная на вкус; кожица тонкая.
Основная характеристика винограда	Сорт винограда
	Ркацители	Алиготе
4. Сроки созревания	Довольно поздний сорт. Период от начала распускания почек до промышленной зрелости составляет около 155 дней. Собирают в первой-второй декаде октября. Кусты довольно сильнорослые. Вызревание побегов хорошее.	Созревает довольно рано; в условиях Одессы для получения столового вина сбор винограда этого сорта производят в половине сентября Кусты средней силы роста; побеги вызревают хорошо и очень хорошо (80-95% прироста).
5. Урожайность	Дает высокие урожаи. Применяя а... Другие файлы: Технология производства ряженки и бифилайфа Рассмотрение схемы переработки молока с целью получения ряженки и бифилайфа. Продуктовый расчет затрат на производство. Изучение технологического обор... Проект сыродельного цеха по производству сыра "Голландского брускового" мощностью 45 тонны переработки молока в смену Ассортимент и характеристика сыра "Голландский брусковой". Характеристика сырья, вспомогательных материалов и тары. Технохимический и микробиологическ... Проект цеха по производству сметаны, йогурта и творога Проектирование цеха по производству сметаны, йогурта и творога обезжиренного мощностью 80 тонн перерабатываемого молока в сутки. Обоснование технологи... Проект линии производства полукопченых колбас "Краковская" и "Полтавская", мощностью по 1,5 т/смену на предприятии МУП "Уярский мясокомбинат" г. Уяра Характеристика сырья, вспомогательных пищевых материалов. Выбор и расчет технологического оборудования. Технохимический и микробиологический контроль... Технология сыра и продуктов переработки сыворотки Рассмотрены комплекс требований к молоку, способы повышения его сыропригодности, общие технологические процессы производства и классификации нат...