Технологія приготування бісквітних товарів: торт "Корзина з полуницею"

Рецептура виробів і напівфабрикатів, значення їх в борошняних та кондитерських виробах. Схема приготування торта та напівфабрикатів для оздоблення. Контроль якості готової продукції та товарознавча характеристика сировини. Розрахунок ціни готового виробу.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Размещено на

Дипломна робота

з професії «Кондитер»

Тема: Технологія приготування бісквітних товарів: торт «Корзина з полуницею»

Зміст

Вступ

1. Характеристика та аналіз економічної діяльності (бази практики)

2. Технологія приготування виробів

2.1 Рецептура виробів та напівфабрикатів

2.2 Значення в борошняних та кондитерських виробів

2.3 Технологія приготування виробів

2.4 Схема приготування торта «Корзина з полуницею»

2.5 Технологія приготування випеченого напівфабриката

2.6 Технологія приготування напівфабрикатів для оздоблення

2.7 Технологічна схема напівфабрикату для оздоблення

2.8 Контроль якості готової продукції

3. Товарознавча характеристика сировини

3.1 Вимоги до якості

3.2 Підготовка до виробництва

4. Розрахунок ціни готового виробу

4.1 Розрахунок ціни напівфабрикату

4.2 Розрахунок ціни виробу

5. Санітарія та гігієна під час приготування виробів

5.1 Особиста гігієна працівників

5.2 Вимоги до первинної та теплової обробки

5.3 Умови та тривалість зберігання готових виробів

6. Організація роботи кондитерського цеху

6.1 Опис технологічної лінії виготовлення виробів

6.2 Організація робочого місця, посуд та інвентар

7. Устаткування.

7.1 Призначення

7.2 Правила експлуатації, техніка безпеки

8. Безпека праці в кондитерському виробництві

8.1 Безпечні прийоми праці

8.2 Екологічний захист навколишнього середовища

Висновки та пропозиції

Література

Вступ

Кондитерська галузь є одним з найбільш привабливих секторів харчової промисловості України, поряд з м'ясо-молочною, хлібопекарською, а також виробництвом алкогольних і безалкогольних напоїв.

Сьогодні в Україні нараховується більш ніж 600 виробників кондитерської продукції. Помітимо, що в таке число входять лиш ті виробники солодощів, ринкова частка яких перевищує 1-24%. Потенційну ємність українського ринку кондитерських виробів фахівці оцінюють у 800-900 тис. грн.

Кондитерські вироби являють незамінну частину української кухні; мають велике значення в харчуванні людини.

Вироби з тіста висококалорійні, тому що в них містяться вуглеводи, крохмаль, цукор, жири, білки, мінеральні речовини, вітаміни групи В, РР, А. Але є і вироби з пониженою калорійністю.

Для української кухні характерна велика кількість борошняних кондитерських виробів, причому найбільш поширеним і улюбленим виглядом тіста є прісне переважно пісочне, так само для приготування кондитерських виробів використовуються фрукти і ягоди, у будь-якому вигляді: сушені, мочені, свіжі і копчено-в'ялені. Поряд з фруктами також рясно використовується цукор і патока і в чистому вигляді, і у складі узварів, варень, особливо повидла.

Ім'я людини, яка вперше приготували бісквітне тісто, історія не зберегла. Відомо тільки, що назва "бісквіт" пішла від французького слова, що означає "двічі спечений": солдати, моряки і мандрівники брали в дорогу двічі я з цукром у круту піну, обережно додати борошно, перемішати - і в духовку.

напівфабрикат торт оздоблення кондитерський

1. Характеристика та аналіз економічної діяльності(бази практики)

Основним видом діяльності даного підприємства є виготовлення хліба і хлібобулочних виробів. Асортимент продукції не великий: хліб домашній, хліб селянський, булочки домашні, з повидлом та інші.

З поміж інших підприємств дане має багато таких рис, які не можуть бути притаманні великим підприємствам. Крім цього воно має можливість торгувати за ціною нижче ціни продукції великих хлібозаводів, бо здійснює більш гнучку цінову політику.

Негативно впливають на розвиток приватного підприємства такі стримуючі фактори, як:

· загальний спад вітчизняного товарного виробництва;

· зростання цін (випереджаюче зростання цін на борошно та паливно-енергетичні ресурси при адміністративному стримуванні цін на хліб, внаслідок чого відбувається стійке зниження рентабельності);

· інфляція;

· низький рівень платоспроможності населення;

· корупція тощо.

Все ж можна сказати, що загальне становище підприємства є стабільним і стійким, є можливість самофінансування.

За метою і характером діяльності - це комерційне підприємство (йому властивий комерційний характер діяльності з одержанням прибутку. У уданому випадку власник водночас є і підприємцем, тобто власність і управління майном у приватному підприємстві не розмежовуються);

ь Форма власності - приватна (засновані на власності майна окремої особи, з правом найму робочої сили);

ь За розміром (кількістю працівників) належить до малих підприємств;

ь Залежно від способу організації діяльності - це одноосібне володіння;

ь За сферою діяльності - промислове підприємство;

ь За ступенем охоплення ринку відноситься до місцевих;

ь За ступенем спеціалізації до спеціалізованих (оскільки виготовляє лише хліб та хлібобулочні вироби).

Одним з основних економічних показників господарської діяльності

торговельного підприємства є товарообіг - процес обміну товару на гроші. Власник товару - торговельне підприємство - за гроші передає товар у власність іншій юридичній або фізичній особі. Товарообіг характеризує процес руху товарів через акти купівлі-продажу.

Товарообіг торговельного підприємства можна розглядати: як результат діяльності підприємства торгівлі, його економічний ефект; як показник товарного споживання населення (в соціально-економічному аспекті), один з показників рівня життя (за класифікацією ООН).

Показники товарообігу мають кількісну і якісну характеристики. Кількісна характеристика товарообігу - обсяг реалізації в грошовому виразі, якісна це структура товарообігу. Структура (або асортиментний склад) товарообігу - це частка окремих товарних груп в загальному обсязі реалізації.

На підприємствах товарообіг виражається в сумі грошової виручки за продані товари, на підставі чого можна говорити про значимість даного підприємства на споживчому ринку.

Забезпечення умов для досягнення запланованого обсягу товарообороту значною мірою залежить від ефективності асортиментної політики торгового підприємства з підбору для реалізації окремих видів та різновидів товарів, планування та регулювання асортиментної структури товарообороту. Поняття "асортимент" характеризує склад товарної маси, що реалізується торговим підприємством та являє собою повний перелік товарів у розрізі груп, видів, різновидів, артикулів та інших якісних відмінних ознак. Формування асортиментної політики підприємства спрямоване на найбільш повне задоволення попиту споживачів та забезпечення умов для прибуткової діяльності підприємства.

2. Технологія приготування виробів

Бісквітне тісто являє собою висококонцентровану дисперсію повітря в середовищі з яйцепродуктів, цукру і борошна і тому відноситься до піни.

До складу бісквітного тіста входять борошно, цукор і яйця. Для масляного бісквіта додають вершкове масло. В якості добавок кладуть різноманітні прянощі, фрукти, горіхи, мигдаль, цедру цитрусових, каву, какао. Борошно використовується пшеничне, а для отримання сухішого, розсипчастого виробу його змішують з такою самою кількістю картопляного крохмалю. Класичні пропорції яєць, цукру та борошна наступні: на 1 яйце - 30 г цукру, 25 г борошна.

Бісквітне тісто використовується для приготування таких кондитерських виробів, як торти, тістечка, кекси, рулети. До складу тіста, крім основних продуктів, уводять какао, горіхи, фрукти, родзинки, цедру лимона, лікери, сухофрукти (чорнослив, курагу), прянощі (гвоздику, мускатний горіх, корицю тощо).

Для приготування бісквітного напівфабрикату використовують пшеничне борошно з вмістом клейковини слабкого або середньої якості 28-34%. Інакше бісквітний напівфабрикат виходить крихким. Для поліпшення якості борошна, ослаблення її клейковиних властивостей застосовується ферментний препарат протосубтилин в кількості 0,02% маси борошна.

Бісквітне тісто може готуватися безперервним або періодичним способом.

Безперервним способом бісквітне тісто виробляється на станції безперервного приготування кондитерських мас. У ємність гомогенізатора надходять меланж, цукор-пісок, ПАР у вигляді пасти для збивання, розпушувач (може не додаватися). Суміш сировинних компонентів збивається безперервному потоці, потім збита маса надходить в змішувач для змішування з борошном.

Заміс бісквітного тіста традиційним способом проводиться в збивальних машинах вертикального типу МВ-60. Меланж з цукром-піском збивається 25 - 45 хв. Збивання маси відбувається спочатку на малих обертах віночка, потім частоту обертання збільшують до 250-300 хв-1. Готовність маси визначають по збільшенн...