Технологія виготовлення кондитерських виробів із бісквітного тіста

Товарознавча характеристика і підготування сировини для виробництва тортів. Технологічний процес приготування тіста і оздоблювальних напівфабрикатів для тортів "Бісквітно-кремового" і "Вишиванка". Організація робочих місць в цеху; устаткування, інвентар.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Зміст

• Вступ
• 1. Характеристика і підготування сировини для виробництва тортів
• 1.1 Коротка товарознавча характеристика
• 1.2 Фірмові готові ароматизатори, стабілізатори вершків, креми
• 1.3 Широка характеристика сировини для виробництва бісквітних тортів
• 2. Приготування тіста та інших складових для виготовлення бісквітних тортів
• 2.1 Основні правила виробництва кондитерських виробів в промисловості
• 2.2 Особливості виробництва нових оздоблювальних напівфабрикатів
• 2.2 Готові креми, суміші та емульгатори для виготовлення бісквітів
• 2.3 Приготування барвників
• 2.4 Приготування кремів
• 2.5 Технологія приготування бісквітного тіста
• 3. Рецептура та випічка бісквітів
• 3.1 Характеристика виготовлення тортів
• 3.2 Приготування торта бісквітного “Вишиванка“
• 3.3 Приготування торта “Бісквітно-кремового”
• 4. Організаційні та технічні заходи на виробництві
• 4.1 Організація робочого місця
• 4.2 Устаткування цеху
• 4.3 Санітарні вимоги
• 4.4 Охорона праці
• Висновок
• Використані джерела інформації
• Додатки

Вступ

Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поповненні їх асортименту.

Кондитер повинен мати такі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смаки. Підбирати кольори кремів, природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну карту на будь-який кондитерський виріб.

Моя дипломна робота унікальна тим, що містить характеристику планування кондитерського цеху по масовому виготовленню бісквітних тортів, та містить товарознавчу характеристику, Широку характеристику сировини, що буде використовуватись при випіканні тортів, види готових фірмових ароматизаторів та способи приготування нових. Також в роботі вказані основні прийоми приготування тіста для бісквітів, рецепти кремів для тортів, природних барвників, особливості виробництва нових оздоблювальних напівфабрикатів. В 3 розділі наведена рецептура виготовлення бісквітних тортів. Для прикладу я навела процес виготовлення торта «Вишиванка» та торта «Бісквітно-кремового». В розділі 4 наведені організаційні та технічні заходи по функціонуванню кондитерського цеху: організація робочого місця пекаря, санітарні вимоги, правила охорони праці на виробництві та можливе наявне устаткування кондитерського цеху.

В умовах сучасного виробництва кондитер повинне володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Відповідно до кваліфікаційної характеристики кондитер повинне знати:

· основні властивості сировини, що використовуються для приготування кондитерських виробів;

· методи визначення і якості;

· асортимент і технологія приготування різноманітних напівфабрикатів: різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів. помади, мастики, посипки, технологічний режим, приготування кондитерських виробів, способи оздоблення кондитерських виробів кремом, помадою, мастикою, шоколадом, марципаном, глазур'ю;

· порядок експлуатації обладнання;

· порядок використання збірниками, рецептур і вимоги до якості.

Всі продукція повинна відповідати одержаним Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимога (ТУ). Збірник рецептур виробляють по технологічній інструкціям і нормам, які мають зберігати санітарні правила. Центральне місце в цеху належить кондитеру. Від його кваліфікації, професійних навичок, залежить якість приготування виробів.

У виробництві борошняних кондитерських виробів перспективним напрямом є втілення сучасних технологій і обладнання, удосконалення асортименту за рахунок поширення використання різних випечених і оздоблюючи напівфабрикатів, харчових добавок, нетрадиційної сировини, нових пакувальних матеріалів.

Технологічний процес приготування мучних кондитерських виробів складається з наступних етапів: зберігання сировини, її підготовка, заміс, розділка тіста, порціонування і формування виробів, розстойка, випічка і охолоджування виробів, приготування оздоблюваних елементів, оздоблення виробів.

1. Характеристика і підготування сировини для виробництва тортів

1.1 Коротка товарознавча характеристика

Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пшеничне виробляється п'яти ґатунків: крупчастий, вищий, перший, другий ґатунки і оббивне.

Борошно вищого ґатунку одержують з твердих складових сортів пшениці. Колір борошна білий або білий з кремовим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 28%. Борошно має високі хлібопекарські властивості і широко використовується в кондитерському виробництві.

З борошна випікають вроби з усіх видів тіста.

До хімічного складу пшеничного борошна входять: вуглеводи, крохмаль. Цукри, клітковина, білки, жири, мінеральні речовини вітаміни, ферменти).

Хімічний склад борошна визначає його харчову цінність і хлібопекарські властивості, щоб одержати смачні страви. Пухкі кондитерські вироби необхідно знати технологічні властивості борошна до яких належить газоутворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча здатність і сила” борошна клейковини.

Гороутворююча здатність борошна - утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вони залежать від наявності цукрів.

Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислий газ який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою газоутримуючою здатністю, пухке вироби з нього виходять великого об'єму і правильної форми.

Володопоглинання визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції, вони залежать від вологості і якості помолу борошна.

“Сила” борошна це здатність його утворювати, тісто з певними фізичними властивостями “сила” борошна залежить від кількості і якості клейковини.

Клейковина - це пружна еластична маса. Яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна вона сприяє одержанню пухких і пористих кондитерських виробів.

Цукор пісок - це білий, кристалічний порошок, який виробляють з цукрової тростини і цукрового буряка.

Він містить 99,7% сахарози і 0,14% вологості. У воді розчиняється повністю не має стороннього присмаку і запаху на смак солодкий. Цукор є добрий засвоюється організмом, зміцнює нервову систему, знімає втому. Проте надлишок його шкідливий (ожиріння, порушення обміну речовин, захворювання зубів).

Цукор випускають таких видів:

1. нерафінований;

2. рафінований;

3. цукор рафінад.

Цукрова пудра - це подрібнені кристалики з дрібного рафінованого цукру розміром 0,1 мм при довгому тривалому зберіганні пудра зменшується і утворює комки, які трудно дробити тому великих заходів не слід створювати. Зберігають у мішках в один ряд. Використовують при виробництві шоколаду, дріжджі, приготування начинок для оформлення тістечко і тортів.

Крохмаль

Це рослинний полісахариди. Який міститься у вигляді дрібних зерен, в картоплі, зернах кукурудзи, пшениці, рису та інших.

Картопляний крохмаль

Дістають шляхом механічної обробки картоплі, для цього картоплю добре миють подрібнюють на механічних терках одержану промивають, на ситових апаратах. Зерна крохмалю разом з водою проходять через сито і утворюють крохмальне молочко з якого дістають крохмаль.

Картопляний крохмаль використовують 4 сортів: екстра, вищі, І і ІІ сортів. За зовнішнім виглядом картопляний крохмал це подріблений порошок без грудочок, крупинок, стороннього запахів, і присмаків.

Містить він 79,6% вуглеводів; 0,1% білків; 20% води.

Яйця

Складаються з шкаралупи 12%, білка 56%, жовтка32%.

Білок складається з кількох шарів, прозорої тягучої безбарвної маси, яка при збиванні утворює піну.

Хімічний склад білка і жовтка не одинаків, у білку міститься 0,9% вуглеводів, з мінеральних речовин натрій, калій, фосфор, магній, кальцій і залізо, білок бідний на жири 0,03%. Вітаміни В, В2, В12, енергетична цінність 100 г - 107 кКал.

Жовток найцінніша частина яйця, він багатий на білки 16,2%, жири 32,6%, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни Д, Е., РР і групи . Жовтого кольору, жовтку надає наявність в ньому коротку з якого утворюється вітамін А. Жовто це густа масам світлих і темних шарів, що чергуються між собою, зверху він вкритий оболонкою. За поверхні жовтка розміщені зародок.

Яйця поділяються на:

· дієтичні (які реалізуються до 7 днів після знесення);

· столові (що надходять через 7 днів після знесення)

· столові поділять на:

- свіжі

- холодильникові

- вапнові.

Масло вершкове