Технология производства молока с добавлением меда

Анализ существующих технологий производства молока. Изучение видов питьевого молока. Обзор физико-химических показателей качества молока. Технологическая схема производства молока с добавлением меда. Расчет основных компонентов, затрат на производство.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции»

Тема «Технология производства молока с добавлением меда»

Выполнила: Фатхетдинова Гульнара

Проверил: Анисимова Ксения Валериевна

Ижевск 2012



Содержание

Введение

1. Анализ существующих технологий производства

1.1 Классификация существующих технологий

1.2 Патентный поиск

2. Технология производства молока

2.1 Описание технологии

2.2 Технологическая схема производства молока

2.3 Аппаратно-технологическая схема

3. Технологические расчеты

3.1 Расчет основных компонентов

3.2 Расчет вспомогательных компонентов

4. Экономический эффект

4.1 Затраты на производство

4.2 Срок окупаемости

Заключение

Список информационных источников



ВВЕДЕНИЕ

Молоко -- это продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, овцы, козы, буйволицы, верблюдицы, кобылы, полученный от одного или более животных от одного или нескольких доений. В зависимости от вида животного молоко называют коровьим, козьим, овечьим и т. д.

Молоко как исключительно ценный пищевой продукт имеет огромное значение в питании человека, поскольку молоко и молочные продукты содержат весь спектр питательных веществ, в том числе и незаменимых, необходимых человеку для жизни. Как известно молоко кладезь кальция, витаминов (особенно витамина B2) и аминокислот.

Всем нам известны полезные свойства молока: молоко содержит кальций, который усваивается человеческим организмом на 97%. Такой усвояемости нет ни в одном другом продукте и это, делает молоко незаменимым как для детей, так и для взрослых. Особенно молоко полезно людям, страдающим остеопорозом - заболевание, при котором происходит вымывание кальция из организма, от этого кости становятся хрупкими и ломкими.

Способы и условия получения молока, а также его хранения и транспортирования в значительной степени влияют на его качество и качество вырабатываемых из него молочных продуктов. Нарушение необходимых требований может не только вызвать быструю порчу молока, сделать его непригодным к переработке в готовые продукты, но и привести к заражению молока патогенными микроорганизмами, способными вызвать у потребителя инфекционные заболевания.

Полезно ли молоко при простуде? Да, конечно! Ведь белок, который содержится в молоке, усваивается организмом гораздо легче, чем другая белковая пища - а ведь только белок образует иммуноглобулин, который и борется с вирусными заболеваниями [1].

Поэтому целью моей курсовой работы является - разработка технологии производства молока с добавлением меда.

Задачи курсовой работы:

1. Изучить анализ существующих технологий производства молока.

2. Рассмотреть технологию производства.

3. Произвести технологические расчеты.

4. Обосновать экономическую эффективность.



1. АНАЛИЗ СУЩЕСТВУЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА

1.1 Классификация существующих технологий

Классификация и ассортимент питьевого молока. По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности, обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным. По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное.

Различают следующие виды питьевого молока:

§ пастеризованное (различной жирности -- 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное);

§ стерилизованное (различной жирности -- 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). К стерилизованному относят молоко, полученное с использованием высокотемпературной технологии (ВТТ или UHT), которая предполагает быстрый нагрев в течение 4-5 сек до температуры 140°С, быстрое охлаждение и асептический розлив (в стерильную тару в стерильных условиях).

§ топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (в течение 5-6 час) при температуре 95-98°С;

§ белковое (с жирностью 1 и 2,5%) -- с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока;

§ обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С -- 0,05; 2,5; 3,2%; с комплексом витаминов и минералов -- различной жирности), с вкусовыми наполнителями;

§ для детей раннего возраста (ионитное -- молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия.

Оценка качества молока. Качество молока оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах. Консистенция молока должна быть однородной, без осадка. Цвет -- белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок). Вкус и запах -- чистые, без посторонних привкусов и запахов.

Основными физико-химическими показателями качества молока являются массовая доля жира (в %, не менее), кислотность (в градусах Тернера, не более), отсутствие фосфатазы (в пастеризованных), для молока -- плотность (г/см3, не менее), степень чистоты. Бактериологические показатели -- общее количество микроорганизмов в 1 мл молока и титр бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

К показателям безопасности молока относят содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов (афлотоксина М1), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90), а также микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели. Указанные показатели безопасности являются общими для молочных товаров.

Условия и сроки хранения. Температура молока при выпуске с предприятия должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С (стерилизованных). Пастеризованные молоко хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С -- от 10 суток до 6 месяцев в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения, стерилизованные сливки при той же температуре -- не более 30 суток [1].



1.2 Патентный поиск

Таблица 1 - Патент на производство молока.

№	Суть изобретения	Достоинства	Недостатки
2161886	Изобретение может использоваться в молочной промышленности. Нормализованное молоко пастеризуют, охлаждают до температуры 2-6oС. Затем проводят дополнительную пастеризацию при температуре 85-89oС с выдержкой 4 мин и охлаждают. Охлажденное молоко направляют непосредственно на розлив без промежуточного хранения. При подготовке сырья осуществляют его холодную очистку при температуре 8-10oС. После пастеризации проводят гомогенизацию. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность молока и улучшить вкусовые качества. 2 з.п. ф-лы, 1 ил. [3].	В результате использования предлагаемого способа улучшаются вкусовые качества пастеризованного молока, у него появляется сладковатый привкус, свойственный свежему коровью "парному" молоку за счет сокращения присутствия в нем уксусно-кислых и молочно-кислых бактерий, дрожжей и плесени, увеличивается биологическая ценность получаемого молока [3].	Недостатком известного способа является короткий период хранения пастеризованного молока, составляющий 36 часов, а также невысокие вкусовые качества, обусловленные присутствием значительного числа спор спорообразующих бактерий (гнилостная палочка, сенная палочка, картофельная палочка и др., а также присутствие дрожжей, плесени и т.д.) [3].
2166855	Изобретение может быть использовано в молочной промышленности. По первому варианту нормализованное молоко подогревают до 45-70°С и подвергают бактофугированию при частоте вращения барабана 200-400 с-1, необходимой для удаления не менее 85% микроорганизмов. По второму варианту вводят сывороточный концентрат, полученный выпариванием подсырной сыворотки в количестве, обеспечивающем увеличение в готовом продукте массовой доли сухого вещества не менее чем на 0,5%. Розлив молока осуществляют непосредственно в потребительскую тару. Перед пастеризацией в молоко можно вводить бета-каротин. 2 с. и 9 з.п. ф-лы [3].	Введение в молоко бета-каротина увеличивает срок хранения молока до семи суток, оказывает профилактическое действие, предотвращает онкологические заболевания и улучшает обмен веществ [3].	Недостаток данного способа... Другие файлы: Эффективность производства молока в ОАО ПЗ учхоз "Пригородное" Анализ эффективности производства молока при разведении черно-пестрой породы приобского типа, молочная продуктивность коров. Технология производства и... Технология производства пастеризованного молока Классификация и ассортимент питьевого молока. Приемка закупаемого товара. Технология производства пастеризованного молока. Требования к качеству воды.... Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 9. Консервирование и сушка молока В книге изложен материал по технологии консервирования молока. Приведены сведения по сырью, добавкам, применяемым при производстве молочных консервов.... Технология молока и молочных продуктов Описание книги:Рассмотрены общая технология молока и молочных продуктов, технология цельномолочной продукции, мороженого, сливочного масла, сыра и мол... Квас и напитки из хлебного сырья Квас — напиток, изготовляемый при помощи молочнокислого и спиртового брожения из полноценного хлебного сырья, а также фруктов, ягод, меда с добавление...