Технология производства консервированной кукурузы

Характеристика кукурузы. Химический состав и пищевая ценность консервированной кукурузы. Технические требования к сырью. Безопасность, упаковка, маркировка, условия хранения, а также дефекты. Бактериальная порча консервированной кукурузы. Экспертный тест.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Содержание

Введение

1. Характеристика кукурузы

2. Технология производства консервированной кукурузы

3. Химический состав и пищевая ценность консервированной кукурузы

4. Технические требования к консервированной кукурузе

4.1 Требования к сырью

4.2 Безопасность консервированной кукурузы

4.3 Упаковка

4.4 Маркировка

5. Условия хранения кукурузы

6. Дефекты консервированной кукурузы

7. Бактериальная порча консервированной кукурузы

8. Польза консервированной кукурузы

9. Экспертный тест

Заключение

Список литературы



Введение

Кукуруза -- одна из важнейших зерновых и кормовых культур. Зерно кукурузы отличается высокими кормовыми достоинствами. В нем содержится около 10,5 % белков, 66% безазотистых экстрактивных веществ, 6,5% жира, 1,5% золы, 2,5% клетчатки, 14-15% воды, а также витамины.

Зерно кукурузы служит концентрированным кормом для всех сельскохозяйственных животных. Питательная ценность 1 кг зерна соответствует 1,34 кормовой единицы и содержит 78г переваримого протеина. Еще большее значение кукуруза имеет как силосная культура в чистых посевах и в смесях с соей и другими бобовыми растениями. В 100 кг силоса из кукурузы с початками в молочной спелости содержится 21 кормовая единица. Для силосования могут быть использованы и сухие стебли после уборки спелых початков в смеси с измельченными кормовым арбузом, тыквой, свекловичной ботвой и др. Неплохим кормом являются размолотые стержни початков, в 100 кг которых содержится 35 кормовых единиц. Особенно экономично использование их в комбикормах.

Смешанные и уплотненные посевы кукурузы с бобовыми (бобами, соей, люпином, машем, лобией, горохом), резко повышающими кормовую ценность получаемой продукции. В качестве уплотняющих культур в междурядьях кукурузы на зерно выращивают тыкву, фасоль и др.

Кукуруза, как пропашная культура, -- хороший предшественник, очищающий почву от сорняков для последующих культур. В засушливых районах распространены кулисные кукурузные пары под озимые хлеба. Кукуруза меньше других хлебов повреждается вредителями, не так сильно страдает от града, не осыпается при уборке и прекрасно использует дожди второй половины лета.

Зерно кукурузы богато жиром и крахмалом. В желтозерных сортах больше провитамина А. Кукурузная мука из-за малого содержания клейковины для хлебопечения непригодна, но как примесь к пшеничной и ржаной муке с успехом используется для выпечки хлеба и изготовления кондитерских изделий.

Из зерна кукурузы вырабатывают несколько сортов крупы (выход ее до 64%), крахмал, патоку, пиво, спирт, синтетический каучук, сахарный сироп, кукурузные хлопья и многие другие продукты. Отдельные зародыши содержат около 30% жира и используются для получения хорошего пищевого масла, лечебных пищевых препаратов, витамина Е. Масло кукурузы относится к полувысыхающим (йодное число 111 --133).

Стебли кукурузы служат сырьем для выработки бумаги, целлюлозы, искусственной древесины, изоляционных материалов, искусственных смол и пр. Стержни початков идут на изготовление линолеума, клея, искусственной пробки, пластмассы и др. Обертки початков используют как упаковочный материал и для других надобностей.



1. Характеристика кукурузы

Кукуруза (Zea mays L.) - однолетнее однодомное растение с раздельнополыми соцветиями, по морфологическим признакам сильно отличающееся от других зерновых хлебов.

Стебель прямой высотой от 0,6 до 6 м и толщиной от 2 до 7 см. Между высотой стебля и скороспелостью выявлена отрицательная корреляция. Стебель состоит из междоузлий, заполненных рыхлой паренхимой, разделенных утолщенными стеблевыми узлами, которые охватывают влагалище листа. Число узлов и листьев является устойчивым сортовым признаком. На нижних надземных узлах образуются (как и у проса) воздушные или опорные корни, которые препятствуют полеганию растений. Стебель кукурузы способен ветвиться, образуя 2-3 боковых побега (пасынка).

Листья крупные, линейные, широкие, сверху опушенные, с короткими прозрачными язычками. На одном растении число их бывает от 8 до 45; у сортов, возделываемых в условиях РФ, образуется от 13 до 24 листьев. Скороспелые сорта имеют меньшее число листьев, чем позднеспелые.

Соцветие кукурузы двух типов - метелка (мужское соцветие) и початок (женское). Колоски метелки двухцветковые, развитая метелка имеет 1000-1200 колосков и 2-2,5 тыс. цветков. Початок состоит из стержня, заполненного мягкой сердцевиной, в ячейках которого попарно вертикальными рядами размещаются колоски, поэтому в них число рядов зерен всегда четное - от 8 до 30.

В каждом колоске расположено по 2 женских цветка, из которых развивается только 1. Столбик завязи женского цветка длинный, нитевидный, при цветении выходит из обертки початка наружу. Кукуруза - перекрестноопыляемое с помощью ветра растение. Метелка зацветает на 3-8 дней раньше початка.

Зерновки кукурузы крупные, удлиненной или округлой формы, чаще белой или желтой окраски. Масса 1000 семян от 100 до 400 г (у крупносемянных сортов). В початке образуется в среднем 500-600 зерновок (с колебаниями в зависимости от условий от 200 до 1000). Выход зерна составляет 75-85% массы початка и 40-45 сухой массы всего растения.

Корневая система мочковатая, мощная, многоярусная, в глубину проникает до 3 м (на почвах с рыхлым сложением подпахотных горизонтов), в радиусе распространяется более 1 м. В корнях кукурузы имеются воздушные полости, свидетельствующие о повышенной потребности к кислороду воздуха. Основная масса корней (до 60%) располагается в пахотном слое.



2. Технология производства сахарной консервированной кукурузы

В нашей стране сахарную кукурузу консервируют в основном в целых зернах и в небольших количествах в початках. В США кукурузу консервируют в целых зернах, в дробленом виде, в виде кремогенизированного продукта, состоящего из смеси целых и протертых зерен, а также в виде целых и дробленых зерен с добавлением томатов, нарезанного сладкого перца или бобов лима (сэккоташ). Технологический процесс производства консервов из целых зерен сахарной кукурузы состоит из следующих операций: очистки початков от покровных листьев, мойки их, инспекции и сортировки початков, бланширования их, срезания зерен с початков, мойки и очистки срезанных зерен, инспекции их, расфасовки в банки, закатки банок и стерилизации. При консервировании кукурузы в виде дробленой массы очищенные от листовой обвертки и мытые початки подают на машины для срезания верхушки зерен и выдавливания из зерновых оболочек содержимого, затем полученную массу очищают от примесей (шелковистых нитей, кусочков стержней и пр.), смешивают с раствором соли и сахара, подогревают, расфасовывают в горячем виде в банки, закатывают их и стерилизуют

Для консервирования употребляются особые сорта кукурузы -- так называемые сахарные сорта, отличающиеся в недозрелом состоянии повышенным содержанием сахара и нежным вкусом зерен. Сахарную кукурузу консервируют преимущественно целыми зернами в водном растворе поваренной соли, а также в виде кашицы с добавлением соли и сахара. Последний способ широко распространен в США. Консервирование кукурузы производится в состоянии молочной стадии зрелости, когда зерна еще не дозрели и не приобрели крахмалистого вкуса. Початок в этой стадии зрелости имеет полувысохшие нити, беловато-зеленые верхние покровные листья и вполне сформировавшиеся зерна. Зерно, полное на вид, при раздавливании выделяет негустой молочно-белый сок; консистенция его такова, что некоторое, незначительное количество твердых, крахмалистых комочков остается на внутренней оболочке зерна, что указывает на начавшийся процесс образования мучнистого эндосперма. Сок недозревшего зерна жидкий, сероватого цвета, быстрочернеющий на воздухе; при перезревании консистенция молочно-белого сока становится более густой, и, наконец, с течением времени выделение молочно-белого сока прекращается. Зерно начинает сморщиваться. Выделение молочно-белого сока является наиболее характерной особенностью кукурузы в состоянии молочной зрелости. Оболочка зерен к моменту появления молочного сока теряет хлорофилл, приобретая характерный для каждого сорта кукурузы цвет. Появление молочно-белого сока сопровождается изменением вкуса зерна. Сладкий, несколько приторный вкус только что зародившегося зерна впоследствии становится менее сладким и более приятным. В стадии молочной спелости количество водорастворимых полисахаридов в зернах сахарной кукурузы значительно превышает содержание крахмала, что обусловливает приятный вкус и легкую усвояемость продукта. Так, по исследованиям А. Т. Марха и С. И. Юрченко, количество растворимых полисахаридов в восьми сортах сахарной кукурузы советской селекции составляло 32--40%, а крахмала -- 16,67--26,67% (в пересчете на сухое вещество). По данным американских исследователей, в свежей сахарной кукурузе содержится (в мг/100 г на сырую массу): аскорбиновой кислоты -- 11,6--13,7, тиамина -- 0,16, рибофлавина -- 0,11--0,12, ниацина -- 1,97--2,25, а также пантотеновая кислота, пиридоксин, инозит, холин, биотин. В желтой кукурузе содержится витамин Е и провитамин А (каротин). Вид консервов не о...