Технология приготовления паштета, борща украинского и омлета

Качественная характеристика основного сырья. Тепловая обработка печени. Упаковка и хранение свеклы. Качества диетических и столовых яиц. Технологические процессы приготовления паштета из печени, борща украинского и омлета, фаршированного вареньем.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Введение

Холодные блюда (закуски) имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной высокой калорийностью. Паштет из печени приготавливают из моркови, репчатого лука, печени, сало шпик, сливочного масла. Паштет разнообразит ассортимент холодных закусок.

Борщ украинский являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас. В жидкой части борща содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронный изделия, рыбу, мясо, птицу и др. Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы не значительно-15-20 кал на 1 литр бульона, но благодаря наличию в борще плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

Борщ является национальным украинским блюдом.

Блюда из яиц имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обусловливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов А, D, В, В2, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ -железа, фосфора, кальция, серы и др., а также жироподобных веществ -холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности организма (деятельность нервной системы, образования крови).

Сладкий омлет разнообразит ассортимент блюд в детском питании.

Раздел№1. Качественная характеристика основного сырья

Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков жировой ткани.

Не допускают к приемки печень, дважды замороженное, потерявшее естественный цвет, имеющее порезы и разрывы поверхности, с посторонними запахами.

Упаковка, хранения. Замороженную печень упаковывают в ящики, рогожные кули или мешки по 50 кг. В торговую сеть может поступать и фасованная печень по 0,5 и 1 кг. в полиэтиленовой или целлофановой пленки. Оттаявшая печень должно немедленно подвергаться кулинарной обработки. Хранят охлажденную печень при температуре от 0 до +40С не боле 12 часов, замороженное при температуре -60С -24часа.

Свекла должна быть целой, свежей, чистой, неувядшей, не загрязненной, не треснувшей, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Свекла должна быть ботанического сорта, неуродливой по форме, с оставшимися черешками длинной не более 2 см., сочной и плотной мякотью, со свойственным ботаническому сорту вкусу и запаху. Столовую свеклу по качеству делят на два товарных сорта: отборный и обыкновенный. Размер свеклы по наибольшему диаметру у отборных сортов: 5-10 см.; у обыкновенных сортов 5-14 см., с отклонением размеров до 10%.

Упаковка и хранение свеклы. Для упаковки свеклы используют контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50 кг. Молодую свеклу помешают в корзины или ящики-клетки вместимостью до 20кг; укладывают их рыхло, рядами. Хранят свеклу на ПОП в той же таре или закромах при температуре +30С в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%.

В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории: отборная -масса одного яйца 65гр., первая -55гр., вторая - 45гр.

Категории диетических и столовых яиц обозначаются: отборная -0,1, первая -1, вторая -2.

Качества диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка.

У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм.; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимают центральное положение и не перемещается.

У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7 мм.; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9мм.; белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, не поврежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.

Остаточное количество пестицидов в куриных пищевых яйцах не должно превышать максимально допустимого уровня, утвержденного МИНЗДРАВОМ.

Не соответствуют требования стандарта яйца со следующими дефектами: малое пятно -яйцо с 1 или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы; большое пятно -яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца; красюк - с однообразной рыжеватой окраской содержимого; тек - яйцо с поврежденными скорлупой, подскорлупной белочной оболочками; кровяное пятно -яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; затхлое яйцо - яйцо, адсорбировавшие запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы; тумак -яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерии, при овоскопировании яйцо не прозрачное, содержимое имеет гнилостный запах; зеленая гниль -яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом; миражное -яйцо изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое -яйцо с посторонним запахом; выливка -яйцо с частичным смешением белка с желтком; присушка -яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Упаковка, хранения яиц. Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 шт. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. мелкие яйца упаковывают отдельно с обозначением не этикетки (мелкие).

Диетические яйца маркируют красной, столовые - синей краской. Маркируют штампом круглой формы. на нем указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число, месяц), а столовых -только категорию.

На ящиках наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100гр. продукта.

Хранят диетические яйца при температуре не выше +200С и не ниже 00С; столовые - при температуре не выше +200С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -20С и при относительной влажности воздух 85-88%.

Используют яйца для приготовления салатов, соусов, в вареном виде, при производстве кондитерских и булочных изделий.

борщ омлет яйцо печень паштет

Раздел№2

Перед началом работы в цехах повар знакомиться с меню на день, план-меню, заявками, производит расчет сырья, используют технологическую карту; на каждое количества блюд, производит подборку инвентаря, посуду, сборку для технологического процесса оборудования, получают нужное сырье со склад или у заведующей производством, используют сопроводительную документацию в виде требования-накладной, дневного заборного листа, после чего производят процесс приготовления блюд, соблюдаются санитарные требования, нормы и правила. В конце процесса проводят санитарную обработку рабочего места.

Для механической обработки лука, моркови, свеклы, картофеля овощи в овощном цехе сортирую, калибруют в ручную на столе производственном СП-1470, затем промывают на столах со встроенными ваннами и укладывают в латки с маркировкой « О.С. п/ф». Картофель, морковь, свеклу и лук для супов в овощном цехе моют и чистят. Картофель моется и чистится в машине типа МОК-250, доочистка производится на специальном столе. Нарезается машинным способом типа МРО-50-200 или ручным, на разделочной доске с маркировкой О.С., ножами поварской тройки той же маркировки, складывают в лотки горячего цеха и отправляют для тепловой обработки. Лук, свеклу, морковь после сортировки, калибровки и мойки очищают на специальном столе с вытяжными шкафами, промывают в ванной. Нарезают машиной типа МРО-50-200 или ручным способом на столе производственном СП-1470, используют различные доски с маркировкой « О.С. п/ф», коренчатым или средним ножом поварской тройки.

Капусту после сортировки. калибровки, вручную мойки в ванной, очищают и выдерживают в солевом растворе для удаления слизней, промывают водой, откидывают на друшлак, для стекания и нарезают машинным или ручным способом на машине типа МРО-50-200, ручным- на столе, разделочной доске с использованием ножей поварской тройки и лотка с маркой «О.С. п/ф».

Для обработки пече...