Технология кондитерских изделий

Технология какао-порошка, халвы, мармелада, пастилы и мучных кондитерских изделий. Первичная обработка какао-бобов. Основные компоненты шоколадной массы. Стадии приготовления помадного сиропа, карамельной массы, начинок. Формование шоколадной массы.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские изделия делят на две большие группы: сахарные и мучные. К сахарным изделиям относятся шоколад, конфеты, карамель, ирис, драже, мармелад, пастила, халва, восточные сладости и какао-порошок, к мучным - печенье, галеты, крекер, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты, пирожные.

Кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность, легко усваиваются, обладают приятным вкусом, тонким ароматом, привлекательным внешним видом.

Производственные мощности предприятий кондитерской отрасли Республики Беларусь превышают 125 тыс. т кондитерских изделий в год, выпускается ежегодно около 100 тыс. т. Отрасль представлена девятью предприятиями и двумя цехами по производству кондитерских изделий. Крупнейшими предприятиями республики являются: СП ОАО «Спартак», годовой объем производства составляет около 29 тыс. т, примерно половина общего объема приходится на мучные кондитерские изделия, кроме того, предприятие выпускает карамель, конфеты, шоколад; ОАО «Коммунарка» производит более 21 тыс. т изделий в год, около половины общего объема составляют конфеты, производство карамели превышает 7 тыс. т, в меньшем количестве производятся шоколад, драже, ирис, вафли, какао-порошок; ОАО «Красный пищевик» производит более 15 тыс. т, причет основной его продукцией являются зефир, мармелад, халва, в небольшом количестве получают драже и ирис; около 10 тыс. т мучных кондитерских изделий выпускает ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»; СП ОАО «Ивкон» производит около 7 тыс. т изделий, в основном конфеты и карамель, в небольшом количестве ирис и восточные сладости. Кроме того, выпуском кондитерских изделий занимаются ОАО «Красный Мозырянин», ОАО «Конфа», УПП «Витьба», КУПП «Пинский завод кондитерских изделий», цеха по производству кондитерских изделий на КУПП «Полоцкий консервный завод» и на Городокском пищевом комбинате.

Предприятия республики постоянно расширяют ассортимент продукции, в частности, большое внимание уделяется выпуску продукции повышенной пищевой и биологической ценности, продукции лечебно-профилактического назначения. С этой целью в рецептуры изделий вводят фруктозу, сорбит, ксилит, аскорбиновую кислоту, фруктовые и овощные соки, кунжут, мак, пшеничные отруби, экстракт шиповника, широко применяют фруктово-ягодные пюре.

Характеристика сырья

Основные виды сырья, применяемые в кондитерской промышленности: сахар, глюкоза, патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао-бобы, ядра орехов и семян масличных культур, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука пшеничная, крахмал, вкусовые и ароматические вещества и др.

Сахар используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных заводов, может быть как чисто сахарным, так и сахароинвертным с разным соотношением сахарозы и инвертного сахара. На кондитерские фабрики сахар-песок поступает двумя способами: тарным (в мешках) или бестарным (в вагонах или автомобилях). Перед подачей в производства сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от металломагнитных примесей.

Глюкоза используется при выработке детского и диетического ассортимента кондитерских изделий вместо сахара-песка с полной или частичной его заменой. Это кристаллический порошок белого цвета со сладким вкусом.

Патоку используют при производстве сахарных кондитерских изделий в качестве антикристаллизатора. В производстве мучных кондитерских изделий патоку применяют для придания тесту пластичности, а готовым изделиям - мягкости и рассыпчатости. Патока поступает на предприятия в железнодорожных цистернах, ее разогревают до температуры 40-45°С и перекачивают в баки. Перед применением патоку подогревают до такой же температуры и процеживают через сито.

Мед применяют натуральный и искусственный. Натуральный мед содержит глюкозу, фруктозу, сахарозу, декстрины, азотистые и минеральные вещества, кислоты, витамины, ферменты, красящие вещества. Искусственный мед представляет собой инвертный сироп, содержащий ароматизирующие вещества.

Жиры применяют при приготовлении мучных изделий, конфет, карамели с начинкой, ириса, шоколада, вафельных начинок, жировой глазури. В большинстве случаев жиры выполняют роль структурообразователей и одновременно повышают энергетическую ценность кондитерских изделий. В кондитерской промышленности используют сливочное масло, маргарин, гидрированные жиры, растительные масла, в том числе такие, как какао-масло, кокосовое масло.

В кондитерской промышленности широко применяются молоко и молочные продукты: молоко натуральное, концентрированное, сгущенное (с сахаром и без сахара), сухое, сливки и др.

Яйца применяют при производстве мучных кондитерских изделий, а яичный белок используют в качестве пенообразователя для выработки пастилы, зефира, сбивных конфет и других изделий. Используют натуральные яйца и яйцепродукты - меланж (замороженная яичная смесь, может быть с добавлением соли или сахара), яичный порошок, отдельно яичный белок и желток мороженые или сухие.

Какао-бобы являются основным сырьем в производстве шоколада и какао-порошка.

Ядра орехов и семян масличных культур (миндаль, фундук, грецкий орех, арахис, кешью, кунжутное и подсолнечное семя и др.) добавляют при производстве конфет, начинок, халвы, шоколадных и мучных изделий.

Фруктово-ягодные полуфабрикаты: пульпа - свежие ягоды и фрукты в целом или нарезанном виде, законсервированные химическим способом; пюре - протертые свежие фрукты и ягоды, законсервированные химическим способом; подварки - фруктово-ягодное пюре, уваренное с сахаром до остаточной влажности 31%; цукаты - засахаренные фрукты или кусочки, корки некоторых плодов; сухофрукты, заспиртованные ягоды и др.

Мука пшеничная высшего и I сортов - основное сырье для производства мучных кондитерских изделий. Она поступает и хранится на предприятиях в основном бестарным способом.

Крахмал в кондитерской промышленности применяется в качестве рецептурного компонента при производстве мучных изделий и в качестве формового для производства конфет.

Вкусовые и ароматические вещества: пищевые кислоты - винная, лимонная, молочная, яблочная; естественные эфирные масла; эссенции - синтетические ароматизаторы.

Кроме того, в кондитерской промышленности применяют химические разрыхлители, студнеобразователи, эмульгаторы, пищевые красители, консерванты и др.

Технология шоколада

В зависимости от рецептуры и способа обработки выделяют следующие виды шоколада: шоколад обыкновенный без добавок и с добавками, шоколад десертный без добавок и с добавками, пористый шоколад, белый шоколад, шоколад с начинками, шоколад специального назначения (диабетический, витаминизированный).

Шоколад вырабатывают из какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. В качестве добавок используют сухие молоко и сливки, орехи (тертые, дробленые, цельные), изюм, вафельную крошку и др., в качестве начинок - различные конфетные массы (ореховую, фруктовую, помадную и др.).

Технологическая схема производства шоколада (рис. ) включает первичную обработку какао-бобов, получение какао тертого и какао-масла, приготовление шоколадных масс, формование шоколада, завертывание и упаковку.

Размещено на

Рис. Технологическая схема получения шоколада

Первичная обработка какао-бобов. Какао-бобы - семена плодов дерева какао, произрастающего в тропических областях Африки, Америки, на некоторых островах Индийского и Тихого океанов. Какао-бобы представляют собой зерна массой 1-2 г, состоящие из оболочки (какаовеллы), ядра и зародыша. Какаовелла состоит из клетчатки и не представляет пищевой ценности. В состав какао-бобов входят (%): влага - 6, жир (какао-масло) - 48, белковые вещества -12, теобромин и кофеин - 1,8, крахмал - 5, глюкоза - 1, дубильные вещества - 6, пектин - 2, клетчатка - 11, кислоты - 2, минеральные вещества - 3,2, красящие вещества - 2.

Какао-бобы очищают от примесей и сортируют по размерам. Тщательность сортирования бобов по размерам имеет большое значение, поскольку от размеров зависят режимы тепловой обработки, на которую далее поступают какао - бобы.

В результате термической обработки какао - бобов достигаются следующие цели:

- удаляется влага, какао-бобы становятся хрупкими, какаовелла легко отделяется от ядра, а ядро легче дробится;

- улучшаются вкусовые свойства, и смягчается аромат за счет удаления части летучих кислот, уменьшения содержания дубильных веществ, образования веществ со специфическим ароматом;

- происходит стерилизация какао-бобов.

Температура какао-бобов при термической обработке не должна превышать 120°С.

Получение какао тертого и какао-масла. Дробление какао-бобов осуществляют на дробильно-сортировочных машинах, которые позволяют отделить какаовеллу и зародыш, ухудшающие вкус и пищевую ценность шоколада, и разделить полученную какао-крупку на несколько фракций размером от 8,0 до 0,75 мм. Крупные фракции используют для получения плиточного шоколада и какао-порошка, а мелкие - для приготовления начинок, конфетных масс и шоколадной глазури.

Далее какао-крупку измельчают до частиц размером не более 30 мкм и получают какао тертое. При измельчении разрушаются клеточные стенки, высвобождается какао-масло и образуется суспензи...