Разработка нового блюда "Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром"

Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда. Отработка рецептуры и технологии. Органолептический и лабораторный контроль качества разработанного блюда, нормативная документация. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Размещено на

КУРСОВАЯ РАБОТА

Разработка нового блюда «Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром»

Введение

Тенденция «оздоровления» продуктов питания привела к широкому развитию производства продуктов функционального назначения, которые благодаря наличию в своем составе биоактивных компонентов способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, повысить его сопротивляемость заболеваниям, стимулировать активный образ жизни.

Эти продукты предназначены для широкого круга потребителей и имеет вид обычной пищи. Они могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания.

Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, физиологическое воздействие. Продукты здорового питания не являются лекарственными и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке.

Обогащенные витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами продукты могут использоваться для предупреждения сердечнососудистых, желудочно-кишечных, онкологических заболеваний, а также интоксикаций разного вида.

Для пищевой промышленности ценным сырьем является топинамбур. На его основе создан достаточно широкий ассортимент функциональной продукции, мучных, кондитерских изделий благодаря его химическому составу. Высокое содержание инулина в клубнях топинамбура позволяет использовать его в качестве сырья для получения диабетических продуктов питания: муки, сока, сиропа, кондитерских и хлебобулочных изделий, а также серия общеукрепляющих и тонизирующих фитосоставов для напитков. Существенное отличие топинамбура от других овощей проявляется в высоком содержании белка и пектиновых веществ (3,2 и 11% соответственно от массы сухого вещества). Пищевые продукты, включающие топинамбур, обладают общеукрепляющим и тонизирующим действием, а приготовленные без сахара могут использоваться в диетотерапии больных сахарным диабетом.

Ценность топинамбура как овощной и лечебной культуры обусловливается прежде всего химическим составом растения.

Таблица 1. Химический состав топинамбура

Объект анализа	Сухое вещество	Протеин	Жир	Клетчатка	БЭВ (Безазотистые экстрактивные вещества.)	Зола
Зеленая масса	18,0	10,0	1,8	18,1	55,0	14,3
Клубни	19,2	11,4	1,0	4,2	78,0	5,8

Примечание: протеины, жиры, клетчатка, БЭВ, зола указаны в% к абсолютно сухому веществу.

Топинамбур содержит достаточно большое количество сухих веществ (до 20%), среди которых до 80% содержится полимерного гомолога фруктозы - инулина. Инулин является полисахаридом, гидролиз которого приводит к получению безвредного для диабетиков сахара - фруктозы. Топинамбур содержит клетчатку и богатый набор минеральных элементов, в том числе (мг% на сухое вещество): железа - 10,1; марганца - 44,0; кальция - 78,8; магния - 31,7; калия - 1382,5; натрия - 17,2. Топинамбур активно аккумулирует кремний из почвы, и в клубнях содержание этого элемента составляет до 8% в расчете на сухое вещество. По содержанию железа, кремния и цинка он превосходит картофель, морковь и свеклу. В состав клубней топинамбур входят также белки, пектин, аминокислоты, органические и жирные кислоты. Пектиновых веществ в топинамбуре содержится до 11% от массы сухого вещества. По содержанию витаминов В1, В2, С топинамбур богаче картофеля, моркови и свеклы более чем в 3 раза. Существенное отличие топинамбура от других овощей проявляется в высоком содержании в его клубнях белка (до 3,2% на сухое вещество), представленного 8 аминокислотами, которые синтезируются только растениями и не синтезируются в организме человека: аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, триптофан, фенилаланин.

Особенностью продуктов переработки топинамбура и кулинарной продукции на его основе рекомендуется для больных сахарным диабетом.

Снижение сахара в крови у больных сахарным диабетом, потребляющих топинамбур, обусловлено высоким содержанием инулина, наличием пищевых волокон (пектина, целлюлозы), витаминным и минеральным составом.

Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, соков и сиропов плодовых и ягодных натуральных, пюре плодовых и ягодных, молока и других продуктов. В зависимости от количества введенного крахмала различают кисели густые, средней густоты и полужидкие (жидкие).

Для киселей плодово-ягодных следует использовать крахмал картофельный, для киселей молочных - крахмал кукурузный (маисовый). Полужидкие (жидкие) кисели используют, как соусы при отпуске сладких блюд, запеканок и других крупяных блюд.

Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд. Густые кисели сразу после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50-100 г. на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г. на порцию.

Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г. в стаканы или вазочки по 150 г., можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой.

Кисели подают охлажденными до температуры 12-14°С.

Цель курсового проекта: разработка функционального блюда с использованием топинамбура.

Задачи курсового проекта:

· Отработать рецептуры с учетом оптимальной дозировки топинамбура.

· Изучить возможность замены сахара на фруктозу.

· Разработка нормативной документации на новое блюдо.

1. Характеристика сырья, используемого для приготовления нового блюда «Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром»

Характеристика пищевого сырья используемого для приготовления фирменного киселя из ягод брусники с топинамбуром в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ, РСТ и другими нормативными документами представлена в таблице 2.

блюдо органолептический рецептура контроль

Таблица 2 - Характеристика сырья используемого для приготовления фирменного киселя из ягод брусники с топинамбуром

Вид сырья	Показатели качества	Нормативный документ
Брусника	Ягоды должны быть свежие, чистые, не перезревшие, без повреждений и заболеваний, без постороннего запаха и вкуса.	ГОСТ 50450-75
Топинамбур	Вкус - специфический, сладковатый. Клубни примерно одного размера, похожие на клубни картофеля. Корнеплоды нетреснувшие, непобитые и без трещин. Топинамбур должен быть, доброкачественным, чистым, твердым, с нормальной поверхностной влажностью, без признаков прорастания. Без посторонних запаха и привкуса.	ТУ-10-1155-93
Фруктоза	Кристаллический, сыпучий продукт, не допускается механических примесей, не связанных с ее происхождением. Вкус - сладкий, без посторонних привкусов, не имеет запаха. Цвет - белый.	ТУ-9111-011-35937677-02
Крахмал картофельный	Белый с кристаллическим блеском, запах свойственный крахмалу, без постороннего запаха.	ГОСТ 7699-78

2. Разработка технологической карты нового блюда

Рецептура - количественное соотношение составных компонентов, определяющие пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработке рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должны являться следующие факторы:

1. Четко поставленная задача - для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, диетического, детского, лечебно-профилактического.

2. Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам.

3. Подбор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям.

Таким образом, главным при разработке рецептур бл...