Проект організації технологічного процесу в холодному цеху кулішної "Смак"

Техніко-економічне обґрунтування проекту Кулішна "Смак". Структура асортименту закусочної, коефіцієнт споживання страв. Розрахунково-продовольча відомість планового забезпечення сировиною експрес-обідів. Особливості організації роботи холодного цеху.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Размещено на

Міністерство освіти та науки України

Київський технікум готельного господарства

Спеціальність

Виробництво харчової продукції

Курсова робота

з дисципліни

«Організація виробництва в закладах ресторанного господарства»

Тема:

«Технологічний проект організації технологічного процесу в холодного цеху кулішної «Смак»

Київ-2011

План

Вступ

1. Техніко-економічне обґрунтування технологічного проекту

2. Розробка виробничої програми

2.1 Структура асортименту та коефіцієнт їх споживання у кулішній «Смак»

2.2 Визначення чисельності споживачів за розрахунковий день

2.3 Визначення кількості страв у виробничій програмі за день та кількості страв у кожній з конкретних груп страв

2.4 Меню

3. Технологічні розрахунки

3.1 Розрахунок сировини

4. Особливості організації роботи холодного цеху

5. Безпека та екологічність на виробництві

Список використаної літератури

Вступ

Принципи розміщення підприємств ресторанного господарства

Розвиток мережі ресторанного господарства і раціональне її розміщення мають велике значення у забезпеченні населення харчуванням за місцем проживання, роботи, навчання.

Розвиток загальнодоступної мережі підприємств ресторанного господарства, що обслуговує населення міста, здійснюється з урахуванням площі міста, його адміністративного значення, ролі у системі розселення, планувальної структури, торгової мережі, що склалася та інших особливостей. Залежно від перших трьох перерахованих факторів встановлений і норматив місць на 1000 мешканців міста. У містах-курортах та містах-центрах туризму потреба у мережі підприємств ресторанного господарства визначається виходячи із запланованої кількості відпочиваючих і приїжджаючих, тобто більше встановлених нормативів.

У норматив розрахунку мережі підприємств ресторанного господарства (крім курортів) не включають сезонну мережу, яку організовують додатково із врахуванням конкретних умов.

У житловій зоні міста (в мікрорайоні, житловому масиві, комплексі) загальнодоступні підприємства ресторанного господарства розміщують рівномірно у межах пішохідної доступності з урахуванням зупинок громадського транспорту і направлення пішохідних потоків.

Підприємства міського значення розмішуються з урахуванням транспортної доступності для загальноміського транспорту, у центрах районів, що заплановані, на майданах, головних вулицях і магістралях, зонах відпочинку, в установах громадських і торгових центрів, будівлях, що стоять окремо, вбудованих і прибудованих до житлових будинків і громадських будівель приміщеннях.

Кількість місць у підприємствах ресторанного господарства, що знаходяться у спортивних будівлях, готелях, мотелях, вокзалах, аеропортах, на пристанях розраховується відповідно до норм СНіП або відомчих норм технічного проектування.

Розвиток закритої мережі підприємств ресторанного господарства, що організовує харчування особового складу збройних сил, у вищих, професійно-технічних, загальноосвітніх навчальних закладах, промислових підприємствах, здійснюється з урахуванням чисельності працюючих і тих, хто навчається.

Кількість місць у закладі ресторанного господарства, що обслуговує певні контингенти споживачів, за місцем роботи або навчання, розраховується за нормативами на 1000 чол. у максимальну зміну.

При визначенні кількості місць у закладах ресторанного господарства, що розміщені при готелях, мотелях, кемпінгах керуються таким співвідношенням місць у цих установах: кількість місць у ресторанах і кафе передбачається із розрахунку 1 місце у закладах ресторанного господарства на 1 місце у готелі. Причому три чверті цих місць передбачається у ресторанах, а одна чверть - у кафе. У барах денних при готелях передбачається 1 місце на 8 місць, у нічних - 1 місце на 6 місць у готелі.

У мотелях розміщують ресторани, кафе, їдальні, буфети; при кемпінгах - їдальні, буфети.

У готелях і мотелях передбачені буфети, місткість яких визначається із розрахунку: 1 місце буфету приходиться на 10 спальних місць. У кемпінгах 1 місце у буфеті приходиться на 5 місць.

Для організації харчування робітників готелю на 200, 300, 400 місць обладнують буфет; на 500, 600, 1000 місць - їдальню. Кількість місць у них становить 10 % від місць у готелі.

1. Техніко-економічне обґрунтування технологічного проекту Кулішна «Смак»

«Смак» - це закусочна, яка розташована в м. Боярка. Розрахована на 50 посадкових місць. У закладі форма обслуговування - офіціанти. Головний контингент відвідувачів - це туристи, які відвідують музей. Основним мотивом відвідування кулішної є проведення дозвілля та відпочинок від екскурсії.

Даний заклад ресторанного господарства забезпечує широкий асортимент холодних страв і закусок, перших і других страв, десертів та напоїв власного виробництва.

За часом обслуговування дана закусочна відноситься до звичайної; за методом обслуговування - з офіціантами.

Графік роботи: 8.00 - 20.00 год., з понеділка по п'ятницю.

2. Розробка виробничої програми

2.1 Структура асортименту та коефіцієнт їх споживання у кулішній «Смак»

Приблизний асортиментний мінімум по групах страв	Загальний коефіцієнт споживання	Груповий коефіцієнт споживання страв і напоїв
Холодні страви і	Страви	Напої власного		Холодні страви і закуски	Страви	І Напої власного
	Перші	Другі	Солодкі				Перші	Другі	Солодкі
5	4	6	3	3		0,5	0,9	0,65	0,15	0,4

2.2 Визначення чисельності споживачів за розрахунковий день

Використовуючи вихідні дані розраховуємо кількість споживачів, яку можна визначити аналітичним або розрахунковим методом. В нашому випадку використовуємо розрахунковий метод.

N=P*з,

де

N - чисельність споживачів, осіб;

Р - місткість залу, місць;

з - коефіцієнт обертання одного місця за день.

N= 50x8=400 осіб, харчуються в кулішній «Смак».

2.3 Визначення кількості страв у виробничій програмі за день та кількості страв у кожній з конкретних груп страв

Після визначення кількості споживачів, визначаємо загальну кількість страв, а потім кількість страв кожного найменування.

C=N*m,

де

С - кількість страв за день, страв;

m - загальний коефіцієнт споживання страв.

С=400*2,6=1040 страв, загальна кількість за день.

Розраховуємо кількість страв кожного найменування:

С_{хол. страв і закусок}=400х0,5=200 (страв)

С_1страв=400х0,9=360 (страв)

С_2страв=400х0,65=260 (страв)

С_{сол.стра}в=400х0,15=60 (страв)

С_напоїв=400х0,4=160 (страв)

Приблизний асортиментний мінімум по групах страв, рекомендований для кулішної «Здоровенькі були» (згідно даних):

1. Холодні страви і закуски - 5 найменувань.

2. Перші страви - 4 найменування.

3. Другі страви - 6 найменувань

4. Солодкі страви - 3 найменування.

5. Напої власного виробництва - 3 найменування.

3. Згідно приблизного асортиментного мінімуму складаємо меню.

2.4 Меню

...

Назва	Вихід, г.	Ціна, грн.
	Куліші
Куліш пшоняний	300/5	15,00
Куліш із грибами	300/5	18,00