Харчова, біологічна та енергетична цінність м'яса. Класифікація, асортимент та загальна характеристика м’ясних смажених страв. Процеси, що відбуваються у сировині під час кулінарної механічної та теплової обробки (смаження, запікання); технологічні карти.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

ЗМІСТ

• ВСТУП
• 1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
• 1.1 Класифікація страв зі смаженого м'яса, асортимент та загальна характеристика даних страв
• 1.2 Харчова та біологічна цінність м'яса
• 1.3. Процеси, що відбуваються у сировині під час технологічної обробки (смаження, запікання)
• 1.4 Механічна кулінарна обробка страв зі смаженого м'яса
• 1.5 Формування страв з м'яса та особливості їх термічної обробки
• 1.6 Методи контролю (аналізу) готових страв зі смаженого м'яса
• 2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА
• 2.1 Обґрунтування вибору страв за темою курсової роботи
• 2.2 Технології приготування страв зі смаженого м'яса
• 2.3 Визначення харчової та енергетичної цінності приготованих виробів
• 2.4 Розрахунок технологічних параметрів виробів зі смаженого м'яса
• ВИСНОВКИ
• СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ
• ДОДАТКИ


ВСТУП

Правильне харчування - це найважливіший фактор здоров'я, воно позитивно позначається на працездатності людини та її життєдіяльності і значною мірою визначає тривалість життя, затримуючи старіння організму. Правильно організоване харчування і якісні харчові продукти мають вирішальне значення для зміцнення здоров'я всього населення, для лікування хворих і попередження хвороб.

Для правильної організації харчування необхідно усвідомлювати значення для людини окремих харчових речовин і чітко визначити потребу в них залежно від віку, професії, клімату і соціально-побутових умов.

Як відомо, білки складають основу життя, так як кожна жива клітина, кожна тканина організму складається головним чином з білка. Білки виконують такі функції як: структурна (будування клітин, органів, підтримання їх форми, приймають участь в побудові мембран і цитоскелету), механічна (колаген, еластин, кератин, формують сполучну тканину, ферментативна (всі ферменти є білками, вони каталізують протікання біохімічних реакцій і грають важливу роль в обміні речовин), гормональна (гормони інсулін і глюкоген є білками, вони регулюють обмін речовин в клітинах організму), транспортна (забезпечують транспортування речовин у кров, ліпопротеїди - перенесення жирів, гемоглобін - перенесення кисню, трансферрін - перенесення заліза), імунна (імуноглобуліни - утворення антитіл), скорочувальна(зміна форми клітини, її органел, їхнього руху - тубулін, актин, міозин), захисна (імуноглобуліни(антитіла) - захист від інфекцій, білки звертання крові - при пораненнях).

Білки - це важлива частина харчування людини, оскільки в людських організмах не можуть синтезуватися всі необхідні амінокислоти і частина повинна надходити з білковою їжею.

Найважливішим джерелом білків є м'ясо (у ньому міститься 16-21%). Воно відрізняється високою засвоюваністю (білки м'язової тканини засвоюються на 96%) і поживністю. Крім білків, м'ясо містить жири, вуглеводи, а також вітаміни і мінеральні солі, що збільшує його харчову цінність.

Щодо жирів і вуглеводів, то вони є головним джерелом енергії і визначають в основному калорійність їжі, крім цього вуглеводи і жири виконують захисні функції щодо білка, так як при достатньому вмісті їх в організмі білок руйнується менше.

Вітаміни необхідні для забезпечення важливих фізіологічних і біологічних процесів в організмі. Мінеральні солі активно беруть участь в діяльності всіх елементів організму, а також в нормалізації функціонування його систем. Мінеральні речовини необхідні для обміну речовин в клітині, кровотворення, формування різних тканин, беруть участь у функції ендокринних і ферментних систем, нормалізують баланс в організмі тощо.

Таким чином страви з м'яса є невід'ємною складовою нашого харчування і страви з нього забезпечують нам повноцінне збалансоване харчування.

До того ж м'ясо ніколи не приїдається, з нього можна приготувати великий асортимент страв, що дозволяє значно урізноманітнити повсякденне харчування. Саме тому тема курсової роботи: «Порівняльна характеристика технологій приготування страв та кулінарних виробів зі смаженого м'яса(в тісті, фользі, основним способом у духовці). Дослідження їх якості» актуальна для розглядання.



1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Класифікація страв зі смаженого м'яса, асортимент та загальна характеристика даних страв

Існує декілька видів класифікації страв зі смаженого м'яса. Наприклад, за видом сировини, що використовують (з яловичини, баранини, козлятини, телятини, свинини). Це можуть бути такі напівфабрикати як вирізка, товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини тощо. За розміром шматків: великі шматки (1...2 кг), порційні(40...270 г) і дрібні шматки (10...40 г). За способом смаження розрізняють смаження основним способом на пательнях (у невеликій кількості жиру), у фритюрі (у великій кількості жиру), у жарильній шафі або конвектоматі, на грилі (смаження на відкритому вогні) та в електрогрилях.

За ступенем прожарювання: сильно просмажене м'ясо, злегка просмажене м'ясо, м'ясо з кров'ю(таке м'ясо подається за замовленням клієнта. Його рекомендується подавати з великою кількістю гострих соусів (гірчиця, хрін, кетчуп) та алкоголем.

Асортимент страв та кулінарних виробів зі смаженого м'яса включає в себе: грудинки фаршировані смажені, грудинки бараняча чи теляча у фритюрі, солянки збірні на сковороді, окорок смажений з помідорами або цибулею, котлети натуральні, відбивні, рублені смажені основним способом та у фритюрі(котлети полтавські, котлети по - київськи, котлети столичні, крокети, клопси (німецька страва), фрикадельки, тефтелі, тонкацу (японська страва), рісолле, мітітеї (молдавська та румунська страва), піджарку, біфстроганов, шніцель, філе смажене, лангет, ескалоп (з соусом, помідорами, біфштекс, ромштекс, м'ясо, запечене у цибулевому соусі, котлети запечені під соусом, субпродукти запечені (печінка смажена з жиром чи цибулею,печінка по-строгановськи, нирки смажені в соусі, нирки смажені з грибами в соусі з червоним вином, нирки смажені з помідорами чи лимонним соком, мізки та серце смажені у фритюрі, вим'я смажене), ковбаси, сардельки, сосиски, люля-кебаб, шашлик [1,4].

1.2 Харчова та біологічна цінність м'яса

Харчова цінність продукту - це загальне поняття, що включає енергоцінність продукту, кількість і співвідношення у ньому харчових речовин і ступінь їх засвоєння організмом, органолептичні якості, а також доброякісність (нешкідливість). Харчова цінність м'яса залежать від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.

Калорійність їжі або енергетична цінність харчових продуктів(кДж, ккал) - кількість енергії, яка утворюється при окисленні жирів, білків, вуглеводів, що міститься у продуктах харчування, і витрачається на фізіологічні функції організму. Енергетична цінність 1 г білка становить 4 ккал (16,7 кДж), 1 г жиру - 9 ккал (37,7 кДж), 1 г вуглеводів - 3,75 ккал (15,7 кДж).

Біологічна цінність відображає здатність компонентів продукту перетравлюватися, що пов'язана з їх якісними характеристиками. Біологічну цінність продукту визначають шляхом вивчення хімічного складу (вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і активність їх), ступеня засвоєння їх з точки зору здатності задовольняти потреби організму в незамінних окремих харчових речовинах, що забезпечують нормальний обмін речовин і функціональну діяльність організму [7].

Таким чином, з одного боку, харчовий продукт повинен компенсувати наші енергетичні витрати на фізичну і розумову роботу, з іншого, забезпечувати нас речовинами, необхідними для біологічного росту організму. М'ясо як раз і є одним з таких продуктів.

М'ясо - цінний харчовий продукт, який містить повноцінні білки (14,5-23%), жири (2-37%), мінеральні речовини, представлені солями заліза, кальцію, магнію, фосфору та ін. (0,5-1,3%), екстрактивні речовини, що збуджують апетит і стимулюють секрецію залоз внутрішньої секреції, вітаміни A, D,Е, К (жиророзчинні), РР, вітаміни групи В [2].

Потреба дорослої людини: 1-1,2 г білка на 1 кг ваги тіла, причому білків, що мають незамінні амінокислоти, які містяться в основному в м'ясі, рибі, молоці, яйцях. Тваринні білки краще збалансовані за амінокислотним складом, більше відповідають організму людини в незамінних амінокислотах. Засвоюваність тваринних білків досягає 70-90 %, тоді як рослинних-64-75%. У таблиці 1.1 наведено кількість незамінних та замінних амінокислот в яловичині, свинині та баранині.

Таблиця 1.1

Вміст амінокислот в білках м'яса (г/100 г продукту)

Другие файлы:

Організація приготування кулінарних страв згідно меню
Технологія приготування кулінарних страв і кондитерських виробів. Товарознавча характеристика і розрахунок сировини і продуктів. Організація робочих м...

Технологія приготування та правила відпуску страв
Перелік принципів організації робочого місця кухаря. Опис технології приготування таких страв, як "М’ясо, запечене з цибулею і сиром" та торту "Прага"...

Удосконалення технології борошняних кулінарних виробів з використанням молокопродуктів
Перспективні напрями використання білкових речовин молока та молокопродуктів у харчовій промисловості. Розробка рецептур, технологій та дослідження як...

Технології борошняних кулінарних виробів функціонального призначення
Характеристика дієт для людей хворих на цукровий діабет. Рослинна сировина і дієтичні добавки. Технологія приготування борошняних кулінарних виробів з...

Технологія приготування їжі
У навчальному посібнику описані різні способи і прийоми кулінарної обробки продуктів, приготування напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів відпов...

Амінокислоти	Яловичина (18,6% белка), г/100 г продукту	Свинина (11,7% белка),г/100 г продукту	Баранина (15,6% белка), г/100 г продукту
Незамінні амінокислоти
валін	0,97	1,09	0,88
ізолейцин	0,89	1,03	0,77