Організація роботи і робочих місць основного виробництва при підготовці та виробництві страв креативної кухні в ресторані

Характеристика основного виробництва та його структурних підрозділів у ресторані, організація робочого часу працівників. Національні кухні, які поєднуються в "Будда-барі". Характеристика даного закладу ресторанного господарства, особливості його кухні.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Размещено на

КУРСОВА РОБОТА

Організація роботи і робочих місць основного виробництва при підготовці та виробництві страв креативної кухні в ресторані



Вступ

Метою моєї курсової роботи є вивчення та аналіз роботи закладу ресторанного господарства «Будда Бару».

Завдання - ознайомитись з організацією роботи та робочих місць в цехах при виробництві креативних страв у закладі ресторанного господарства.

Розвиток ринкових відносин у нашій країні витиснув багаторічну монополію на сферу ресторанного сервісу. Україна стрімко ввійшла в XXI ст., яке надає чимало нових можливостей. Економічні зміни обумовили відродження вітчизняного ресторанного бізнесу, закладеного в багатій культурній та історичні й спадщині ресторанної справи України. Складні й неоднозначно сприйняті в суспільстві процеси приватизації зумовили зміни форм власності численних кафе, ресторанів, що відрізнялися обмеженим асортиментом і традиційно ненав'язливим сервісом. Змінюючи власність і власників, ці підприємства поставили на меті забезпечити прибутковість ресторанного сервісу. Між ними розпочалась реальна конкуренція за споживача, готового оплачувати пропоновані кулінарні шедеври і справжній сервіс. А, отже крок за кроком поступово відродився реальний ресторанний ринок у нашій країні, що підкоряється економічним законам попиту та пропозиції, а також конкуренції. При цьому активно відбувся процес впровадження державного регулювання ресторанного ринку цивілізованими правовими методами, а не грубими адміністративними заборонами. Виникла певна нормативно-правова база, що регулює ресторанний ринок. Збільшилась кількість ресторанів та інших підприємств громадського харчування. Поліпшився їхній зовнішній вигляд і асортимент пропонованих споживачеві страв та напоїв. Цілком іншими стали торговельні зали для обслуговування гостей, докорінно змінився підхід до складання асортименту меню і карт ресторанів. Колишні їдальні і кафе, особливо у великих містах, замінили елітарні ресторани, сучасні підприємства швидкого обслуговування з високою культурою і якістю ресторанної продукції.

Ресторанне господарство - це вид економічної діяльності суб'єктів господарювання щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчування з організацією дозвілля або без нього. Суб'єкти господарювання здійснюють торговельно-виробничу діяльність у ресторанному господарстві через заклади ресторанного господарства.

Заклади ресторанного господарства (далі - ЗРГ) надають споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на:

Послуги харчування;

Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;

Послуги з реалізації продукції;

Послуги організації обслуговування споживачів (реалізація продукції та організація її споживання);

Послуги з організації дозвілля;

Інформаційно-консультативні послуги;

Інші послуги.

У процесі обслуговування, як правило, ЗРГ надають споживачам комплекс послуг. Перелік послуг, що надаються в ЗРГ, залежить від типу і класу закладу. Для того, щоб прискорити науково-технічний прогрес, покращити якість продукції та удосконалити організації управління згідно ДСТУ 4281:2004 «Національного стандарту України. Заклади ресторанного господарства. Класифікація» до закладів ресторанного господарства висуваються певні вимоги, які подано в Додатку А.



1. Характеристика основного виробництва та його структурних підрозділів у ЗРГ

Ресторан - це підприємство харчування, де поряд з прийманням їжі гостеві надаються послуги з організації відпочинку.

Ресторан передбачає високий рівень комфорту, широкий асортимент страв та напоїв, інтер'єр у художньому виконанні, досконалу подачу страв та напоїв, відповідну організацію обслуговування та відпочинку. У залежності від того, наскільки ресторан, кафе, бар відповідають вищевказаним вимогам їм присвоюються такі категорії: люкс, вища, перша.

Розглянемо найважливіші складові частини ресторану. Вони наступні:

Вхідна частина.

Вестибюль.

Туалетні кімнати.

Кімната для куріння.

Аванзал.

Торговий зал.

Касовий вузол.

Сервізна.

Посудомийне відділення.

Кімната для прасування столової білизни.

Кімната для зберігання столової білизни.

Буфет-бар.

Виробничі приміщення.

Побутові приміщення.

Вхідна частина

Фасад ресторану є, в першу чергу, рекламою підприємства. Його вигляд має відповідати архітектурним вимогам будівлі, привертати до себе увагу відвідувачів, мати охайний і багатий вигляд. Необхідний елемент культури входу - добре освітлення, яскрава та виразна рекламна вивіска про режим праці.

Вхідну частину обов'язково обладнують санітарно-гігієнічним інвентарем: щітка-стелаж для ніг, поріг-сребок для взуття, урна для окурків та сміття.

Двері влаштовують так, щоб вони відкривалися на вулицю, це необхідна умова пожежної безпеки. Тротуар необхідно викласти матеріалом, який добре миється і зберігає охайний вигляд протягом дня.

Необхідним декоративним елементом входу в ресторан є квітники або озеленення.

Вестибюль

Після вхідного тамбура починається вестибюль, який є проміжним приміщенням між входом та торговим залом. Площа вестибюлю відповідає розмірам ресторану та кількості його місць.

У малих вестибюлях, як правило, не передбачається умеблювання. Встановлюються попільнички на ніжках та декоративне озеленення. У великих вестибюлях передбачаються м'які меблі, журнальні столики з пресою, телевізор, вітрини з сувенірами, рекламна продукція підприємства, декоративне озеленення і т.д. Тут рекомендується розмістити інформацію для відвідувачів про послуги ресторану.

Освітлення вестибюлю, як правило, м'яке, його не рекомендується змінювати протягом вечора.

Туалетні кімнати

Планування цих приміщень передбачає вхідні тамбури площею 5-9 квадратних метрів, умивальну кімнату, туалетні кабіни і кімнату туалетника, розміщену між жіночим та чоловічим відділеннями, з вікнами обслуговування в кожне з них. Тамбури призначені як заслін для функціональних кімнат, при виході з них. Умивальна кімната облаштована для особистого туалету. Кімната туалетника використовується для обслуговування відвідувачів засобами гігієни, зберігання прибирального інвентарю. Туалетник постійно підтримує зразковий санітарний стан вбиралень, подає гостям мило, рушник, серветки, дезінфікує та дезодорує приміщення.

Стіни таких приміщень викладають плиткою до стелі, підлогу виконують з світлих матеріалів (плитка, граніт, мармур і т.д.).

Кімната для куріння

Приміщення обставляється зручними меблями, попільничками на ніжках, низькими столиками з попільничками. Інтер'єр не передбачає легкозаймистих матеріалів. Кімната забезпечується інтенсивною вентиляцією.

Аванзал

Це приміщення «має важливе значення для обслуговування гостей. Воно призначене для збору різних за чисельністю груп гостей, тут метрдотель зустрічає відвідувачів, бесідує з ними, приймає замовлення на бенкети та учти.

Торговий зал

Торгові зали ресторану за призначенням можна розділити на зали загального призначення та бенкетні.

Зали загального призначення можуть мати різні інтер'єри, однакове або різне меню та обслуговування. Це зали, розраховані на різноманітний контингент відвідувачів. Спеціальні зали (бенкетні) призначаються для прийняття невеликої кількості гостей (6-20 чол.) з певного приводу.

Поняття «комфортабельність» включає: художню цінність інтер'єру, зручні меблі, вигідне планування посадочних місць, ефективну вентиляцію, приємне освітлення торгового залу, якісне сервірування столів, високоякісну рекламну продукцію, правильне подання страв та напоїв.

Сервізна

Сервізна належить до числа найважливіших допоміжних служб торгового залу ресторану. Вона забезпечує постійну наявність необхідного асортименту посуду, ко¬нтролює втрати, проводить видавання та приймання всіх предметів сервірування, організовує облік та списання, видає обмінний фонд посудомийному відділенню.

Правильна організація зберігання посуду має велике значення для продовження терміну користування та зменшення втрат від биття. Можливість штабелювання контейнерів для зберігання посуду дозволяє при невеликій площі сервізної мати в роботі весь необхідний асортимент посуду та приладдя.

Мийне відділення столового посуду

Процес миття столового посуду здійснюється вручну або за допомогою посудомийної машини необхідної продуктивності. Якщо миття здійснюється вручну, то у відділенні встановлюють 7 мийних ванн: дві - для миття скляного посуду, дві - для миття приладдя, три - для миття тарілок та спеціального посуду. Якщо використовується посудомийна машина кількість ванн зменшується, але це зменшення погоджують з санітарною службою.

У посудомийному відділенні встановлюється таке обладнання:

ванни мийні - 5-7 шт.;

машина посудомийна -...