Организация работы кондитерского цеха кофейни "Капучино"

Структура управления предприятия, ассортимент продукции кондитерского цеха. Обязанности бригадира, заполнение бракеражного журнала. Основы работы заведующего производством, разработка технико-технологических карт. Оценка качества сырья, готовой продукции.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального

образования

Челябинский государственный педагогический университет

(ГОУВПО”ЧГПУ”)

Профессионально-педагогический институт

ОТЧЕТ

О практике по рабочей профессии

Студент(ка)Трофимова Анастасия

Группа 205

Место практики кофейня «Капучино»

Руководители практикума:

От университета

От предприятия

Челябинск 2012

Содержание

1. Характеристика предприятия, организационно-правовая форма предприятия

1.1 Структура управления предприятия

1.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

2. Работа в качестве дублера начальника цеха или бригадира

2.1 Обязанности бригадира

2.2 Заполнение бракеражного журнала

3. Работа в качестве дублера Зав. производством (или заместителя)

3.1 Обязанности заведующего производством

3.2 Разработка технико-технологических карт

3.3 Составление требований накладных

3.4 Снятие остатков на производстве

4. Работа в качестве дублера технолога

4.1 Оценка качества поступающего сырья, готовой продукции

4.2 Осуществление выемки проб кулинарных изделий для лабораторного контроля

Заключение

1. Характеристика предприятия, организационно-правовая форма предприятия

1.1 Структура управления предприятия

Производственную практику я проходила в кондитерском цехе кофейни «Капучино»

Кондитерский цех - предприятие находящиеся по адресу Богдана Хмельницкого 9, Металлургического района, производящее ежедневно различные кондитерские изделия согласно ассортименту, также фирменные и заказные изделия, а также различное мороженное. Продукцию перевозят в специальном транспорте с холодильной системой. В цехе изготавливаются изделия по немецким технологиям, либо по своим разработкам. По времени функционирования кондитерский цех является постоянно действующим. Он работает круглый год не завися от времени года, с 8-00 до 19-00 часов.

Кондитерский цех расположен на первом этаже двухэтажного здания. Цех состоит из следующих помещений: кондитерский цех, кремовый, овощной цех, склад для хранения сыпучих продуктов, склад для инвентаря и упаковки, мойка, яйцемойка.

Кофейня «Капучино» - частное предприятие. Частный предприниматель имеет учредительный договор, который определяет круг реализуемых услуг, права и обязанности учредителя. Вторым учредительным документом является Устав, в котором определяется порядок внутренней организации и функционирования предприятия. Согласно Уставу предприятие обязано:

- ежемесячно уплачивать единый социальный налог;

- зарегистрировать своих работников в налоговой инспекции;

- все торговые операции проводить с оформлением чека;

- вести предпринимательскую деятельность не нарушая трудовой кодекс РФ;

В цехе осуществляется линейный тип организационной структуры (тип прямого подчинения). В основу этого варианта структуры управления положен принцип единоначалия, который предполагает представления руководителю широких прав и полномочий для выполнения его функций.

Размещено на

1.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

В цехе действует бригадный метод организации труда, работают две комплексные бригады.

Наименование изделий.	Выход 1 порции	Количество изделий за неделю	итого
		понедельник	вторник	среда	четверг	пятница	суббота	воскресение
Песочные изделия Песочные мишки и зайки. Неополетанское пир. Пес. Корзиночки с киви. Венское пир. Пес. Сердечки в глазури. Изделия из сл. теста. Пирож. «наполеон» Пир. с картофелем. Пир. с пестрой начинкой. Пир. с фаршем. Пир. решетчатые. Изделия из др. теста. Домашние пирожки. Рогалики с творожным кремом Саварены Заварное тесто. Эклеры с карамелью Шоколадные эклеры Лебеди Заварн. Крендели с ананасом Зав. веночек с вишней Безе Ананасовое безе Меренги Грибочки- мухоморы Тортики безе с вишней Гнездышки безе с шоколадным муссом и фруктами Бисквит(суфле) Вишневый баварский крем Лимонный мусс Клубничная шарлотка Шоколадный баварский крем Творожное пирожное с персиками	70 100 80 20 120 80 40 50 40 70 55 110 90 80 80 120 50 50 75 10 8 120 20 60 60 1,0 60 60	40 20 36 20 30 20 30 17 12 30 24 14 2 12	20 25 20 30 20 10 10 30 50 25 20 16	40 15 10 20 20 10 18	30 36 40 10 25 30 15 15 2 12	10 20 20 20 20 20 20 20	12 20 36 40 45 10 20	50 30 12 30 20 2 10	160 42 15 90 25 108 40 30 30 70 112 30 10 50 100 27 50 50 27 50 75 10 69 32 40 6 12 58

Вывод: анализируя количество отпущенных изделий, можно сделать вывод, что чаще всего готовили и больше реализовали:

-среди песочных изделий- песочные мишки (160).

-из слоеного теста- пир. наполеон (108).

-среди заварного теста- эклеры шоколадные(100),

- из безе - мухоморы(75),

- бисквит - творожное пирожное с персиками (58).

2. Работа в качестве дублера начальника цеха или бригадира

Цех - это обособленная в административном отношении первичная...