Организация производства сметаны на ОАО "Орбита"

Деятельность предприятия. Технология производства сметаны и её подробное описание по стадиям. Особенности изготовления опытных образцов сметаны 20%-ной жирности с использованием различных заквасок и сухих компонентов. Аппаратурное оформление производства.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Размещено на

1. Перспективы развития предприятия и направления совершенствования производства

Предприятию ОАО «Орбита» более 50 лет. Сначала оно функционировало как маслосырбаза, затем, с 1952 года, как завод плавленых сыров. С 1991 г. завод является акционерным обществом открытого типа «Орбита». В короткие сроки на «Орбите» освоили выпуск качественнейших сыров с натуральными овощными, рыбными, мясными и другими добавками. В 2002 году за наиболее высокую финансовую активность ОАО «Орбита» награждено дипломом «Лучшее предприятие Тамбовской области», а в 2003 году - Дипломом «Лучшее предприятие г. Тамбова».

В 2006 году на Всероссийском смотре-конкурсе «Молочные продукты - 2006» Министерство сельского хозяйства РФ наградило ОАО «Орбита» Дипломом в номинации «Лучшее предприятие по выпуску продукции высокого качества».

Сегодня на этом предприятии работает более 200 сотрудников, выработка сыра составляет 25-30 тонн в сутки.

Предприятие ОАО «Орбита» производит обновление технопарка. Цеха базы были построены низкими, т.к. в основном использовался ручной труд, это представляло немалую трудность для автоматизирования цехов. Три, четыре года назад цеха были усовершенствованы. В настоящее время все цеха завода укомплектованы. Ежегодно 20-21 миллион рублей завод вкладывает на техническое перевооружение завод и 6-8 миллионов на внедрение энергосберегающих технологий.

Приобретены компьютеризированные котлы для плавления сыра, коптилки (полностью использующие дым, за счет циркуляции его в коптильной камере). Это позволяет улучшить качество продукции, дисциплинирует персонал, а так же снизить количество выбросов в окружающую среду. Рассматривается вопрос о приобретении очистных сооружений для сточных вод.

В 2007-2008г предприятие закупило автомат “ЧАБ” для расфасовки колбасно-копченого сыра в пленку, вакуумные наполнители.

Несколько лет назад старые взрывоопасные аммиачно-холодильные машины были заменены современными фреоновыми холодильными камерами. Каждая такая камера имеет свою установку, в которой устанавливается режим хранения. Камера работает в автоматическом режиме, поддерживает заданную температуру и давление, что хорошо сказывается на качестве выпускаемой продукции. Локальное использование холодильных установок позволяет уменьшить потери холода, облегчить контроль и учет потребления электроэнергии.

На предприятии имеется собственная котельная, где установлен современный котел для производства пара. В качестве топлива используется природный газ. Для снижения затрат на газ режим производства скорректирован в соответствии с дневным, ночным и пиковым тарифами . Планируется приобретение еще одного котла для горячей воды. Потребление воды так же контролируется для каждого цеха.

В этом году ОАО «Орбита» планирует вести учет воды и газа, для чего поставить водомеры и счетчик на газ, а также провести монтаж парового котла и водоснабжения.

В настоящий момент главным перспективным направлением является увеличение производственных площадей. Планируется пристроить участок цеха для производства колбасного сыра, на освободившейся площади разместить оборудование для мелких сыров ( брикеты, ванночки). При этом улучшатся условия труда, снизится нагрузка на единицу площади, увеличатся мощность, производительность. На ближайшие 5-6 лет предприятие планирует поставить тензовые весы, конвейеры по обработке, поставить аппарат по расфасовке питьевого молока, и провести реорганизацию молочного цеха и поставить автоматизированную пастеризационную установку для получения сметаны.

Объемы производства на ОАО «Орбита» постоянно растут, расширяется плодотворное сотрудничество с различными регионами России. Свою продукцию «Орбита» поставляет в 30 регионов нашей страны. Это Москва, южные и северные регионы, Сибирь. Продукция завода более чем востребована, и лишь транспортные затраты сдерживают поставки в более отдаленные края. Недавно были приобретены четыре рефрижератора, которые позволили снизить транспортные затраты на 37 % . Они используются как для привоза сырья из других регионов, так и для транспортировки готовой продукции.

Предприятие вырабатывает широкий ассортимент традиционных плавленых сыров, мягкие сыры, масло и майонез. Среди наиболее популярных продуктов стоит назвать копченый колбасный сыр «Тамбовский», колбасные сыры - с грибами, с окороком, пастообразные сыры - «Янтарный берег», «Наша дружба», «Грибной», «Шоколадный», ломтевые - «Голландский», «Костромской», мягкий сыр «Адыгейский».

Следует особо подчеркнуть, что технология производства сыров ОАО «Орбита» основана исключительно на использовании натурального молочного сырья, экологически чистых биологически активных добавок и ингредиентов. Сыворотка также используется в производстве плавленого сыра взамен воды. ОАО «Орбита» обеспечивает стабильно растущее производство качественной продукции, которое обуславливается следующими факторами: максимально высокими требованиями к сырью, четкой и слаженной работой высококлассных специалистов, грамотным менеджментом и постоянным внедрением новых технологий и оборудования. К сожалению, существуют проблемы на предприятии ОАО «Орбита»: недостаточное количество и невысокое качество поставляемого сырья, маленькая территория производственных помещений, условия работы не соответствуют нормам из-за скученности оборудования, большое количество вырабатываемого тепла в процессе производства не утилизируется, что приводит к нарушению санитарно-гигиенических условий.

2. Технология производства сметаны и её подробное описание по стадиям

2.1 Эскизная технологическая схема производства сметаны [6]

Варианты эскизных схем производства сметаны резервуарным способом представлены на рисунках 1-2.



Рисунок 1. Схема производства сметаны 20% жирности.



Рисунок 2. Схема производства сметаны с сухими наполнителями

2.2 Описание технологии производства сметаны [6]

В технологическом цикле производства сметаны различных видов из свежих сливок большинство операций являются общими: приемка сырья, сепарирование молока, нормализация сливок, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание и сквашивание сливок, фасование и упаковывание, охлаждение и созревание сметаны.

Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Эти способы различаются между собой только методом сквашивания сливок.

При резервуарном способе подготовленные заквашенные сливки сквашивают в крупных емкостях (резервуарах, ваннах). Образовавшийся при сквашивании сгусток перемешивается и фасуется в потребительскую или транспортную тару, после чего направляется в холодильную камеру для охлаждения и созревания.

При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания в емкости немедленно фасуют в потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере, а затем направляют в холодильную камеру. Этот способ производства сметаны применяется в основном при выработке низкожирных видов сметаны и в те периоды года, когда на переработку поступает сырье с низким содержанием СОМО и белка, например весной.

Приемка сырья. Проводят инспекцию емкостей, в которых доставлено сырье (цистерны, фляги), обмывают водой, вскрывают, отбирают пробы, определяют массу молока или его объем. Пересчет объема молока на массу производят по его фактической плотности. Массу сливок устанавливают по массе.

Пробы молока и сливок проверяют по органолептическим показателям, температуре, кислотности, массовым долям жира и белка, плотности, термоустойчивости (при необходимости), механической загрязненности, наличию ингибирующих веществ. На основании проведенных исследований

устанавливают сортность сырья по ГОСТ Р 52054-2003 и его пригодность для выработки сметаны

Подготовка сырья

Сепарирование

Молоко сепарируется в целях получения сливок, предназначенных для выработки сметаны. При сепарировании происходит и очистка молока. Оптимальная температура сепарирования молока 35--45"С. Массовая доля жира в получаемых сливках должна быть близка к требуемой для каждого вида сметаны. Чтобы предотвратить повышение кислотности, сливки и обезжиренное молоко, полученные при сепарировании, должны быть немедленно переработаны или охлаждены до температуры не выше +6 °С Молоко и сливки хранят при 2--6 °С не более 6 ч

Составление смеси

При выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок составляют смесь по рецептурам. Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству пастеризованного коровьего молока. Допускается добавление к пастеризованным восстановленным сливкам свежих сливок, предварительно гомогенизированных и пастеризованных. Объемная доля добавляемых свежих сливок по отношению к объему восстановленных сливок составляет 20--50%. Смешивание восстановленных и свежих сливок про-водят в резервуарах, в которых осуществляется сквашивание.

Смесь для выработки сметаны с использованием восстановленного сырья готовят в ванне-смесителе с обогреваемой рубашкой и мешалкой, обеспечивающей тщательное перемешивание компонентов. При этом сырье загружают в ванну-смеситель в определенной последовательности. Сначала вносят жидкие компоненты (молоко цельное или обезжиренное, сливки).

Жидкие компоненты подогревают до температуры 45 ± 5 "С, затем добавляют сухие молочные компоненты...