Биохимические процессы, происходящие при обработке молока. Пастеризация сливок, посолка сыра. Физико-химические и биохимические показатели масла при его выработке и хранении. Концентраты сывороточных белков. Техника определения влаги в сухом молоке.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

СОДЕРЖАНИЕ

1. Молоко как многокомпонентная биохимическая система. Химический состав молока

43. Электропроводность молока

48. Биохимические процессы, происходящие при холодильной обработке молока (охлаждение, замораживание)

75. Пастеризация сливок

87. Посолка сыра

95. Физико-химические и биохимические показатели масла при его выработке и хранении

113. Концентраты сывороточных белков

135. Мышечная плазма

199. Техника определения влаги в сухом молоке

Список используемой литературы

1. Молоко как многокомпонентная биохимическая система. Химический состав молока

Молоко -- это продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, овцы, козы, буйволицы, верблюдицы, кобылы, полученный от одного или более животных от одного или нескольких доений. В зависимости от вида животного молоко называют коровьим, козьим, овечьим и т. д.

Качество молока определяется его химическим составом (содержанием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, ферментов и пр.), а также физико-химическими показателями, плотностью, кислотностью, органолептическими свойствами и др. Кроме того, важными показателями качества являются температура, при которой хранится молоко после доения, общая бактериальная обсемененность и количество соматических клеток.

Кроме перечисленных показателей в некоторых странах, например в США, Великобритании, Бельгии и др., контролируют молоко на наличие антибиотиков, пестицидов, тяжелых металлов, остатков моющих и дезинфицирующих средств, в Нидерландах и Норвегии -- на содержание психротрофных микроорганизмов. Особенно высокие требования предъявляют к молоку высшей категории качества. Во всех странах молоко сразу после выдаивания охлаждают до 1--7 °С. В большинстве стран обязательной является поставка молока потребителю в охлажденном виде. Продолжительность хранения молока на ферме четко определена. В основу классификации сырого молока по качеству положены его бактериальная обсемененность, которая колеблется для молока высшей категории от 20 тыс/см3 (Великобритания) до 500 тыс/см3 (Венгрия) (в большинстве стран < 100 тыс/см3), и содержание соматических клеток -- от 250 тыс/см3 (Великобритания) до 750 тыс/см3 (Нидерланды) (в большинстве стран <300, <500 тыс/см3). Возможную фальсификацию молока водой контролируют по температуре его замерзания.

Молоко представляет собой биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих и предназначена для вскармливания новорожденного. Средний упрошенный состав коровьего молока представлен на рис. 1.

Химический состав молока не только определяет его пищевую и биологическую ценность, но и влияет на технологическую переработку, выход и качество готовой продукции.

Содержание отдельных компонентов в молоке не постоянно, оно изменяется в зависимости от стадии лактации, породы животных, состояния здоровья кормов, времени года, возраста, индивидуальных особенностей, условий содержания, техники доения и т.д.

Рис.1. Средний химический состав коровьего молока

43.Электропроводность молока

обработка молоко сливки сыр

Электропроводность -- величина, обратная электрическому сопротивлению. Она характеризует способность вещества или раствора проводить электричество.

Электропроводность раствора зависит от количества ионов и коллоидных частиц, их заряда и скорости перемещения. Молоко -- плохой проводник электричества. Eго электропроводность обусловлена, главным образом, ионами Сl-, Na+, K+, H+, Са2+, Mg2+ и др. Казеин, сывороточные белки и жировые шарики, хотя и имеют на поверхности электрический заряд, но в силу больших размеров передвигаются медленно, повышают внутреннее трение растворов и практически уменьшают электропроводность.

Удельная электропроводность молока в среднем составляет 46 * 10-2 См/м с колебаниями от 40 * 10-2 до 60 * 10-2 См/м. Электропроводность молока зависит от ряда факторов -- лактационного периода, породы, состояния здоровья животного и др. Так, молоко, полученное от больных животных, особенно при заболевании маститом, имеет повышенную электропроводность (1,3 См * м-1). Электропроводность снижается при разбавлении молока водой и увеличивается при нарастании кислотности молока.

48. Биохимические процессы, происходящие при холодильной обработке молока (охлаждение, замораживание)

Понижение температуры препятствует росту бактерий, главным образом кислотообразующих. При охлаждении из системы молоко удаляет тепло, что ведет к замедлению теплового молекулярного движения и изменяет состояние многих составных частей молока. Консервирование охлаждением проводится в трех диапазонах: нормальное охлаждение при 6-10° С, глубокое -- 2-6°; замораживание и хранение в замороженном состоянии при -12 … -25°С.

Прежде всего при охлаждении затрагиваются составные части с гидрофобными связями -- казеины, которые ослабевают, распадаются на более мелкие образования, вблизи точки замерзания количество субмицелл возрастает, что приводит, в частности, к прекращению коагуляции под действием сычужного фермента при температуре ниже 10°С, так как гидрофобные части казеинового комплекса, например b-казеина выступает из мицелл, а не агрегируется. После хранения молока при температуре 2-6°С способность к свертыванию сычужным ферментом заметно ухудшается, продолжительность процесса увеличивается на 20%.

Сгусток, полученный из молока, хранившегося при низкой температуре, отличается меньшей прочностью. Другим последствием неустойчивости гидрофобных связей является усиленная десорбция ксантиноксидазы с поверхности оболочек жировых шариков. Охлаждение сырого молока ведет к повышению концентрации ксантиноксидазы в молочной сыворотке и к усилению ее активности, хотя скорость реакции с понижением температуры уменьшается. Кроме того, при охлаждении начинается отвердевание жира в жировых шариках. При этом происходит частичное расслоение триглицеридов, с более высокой температурой плавления. Они откладываются в виде слоя под мембраной и тем самым стабилизируют оболочку, опасность разрушения ее уменьшается. Однако вследствие одновременно происходящей кристаллизации в фосфалипидной мембране триглициридный слой теряет эластичность и становится более подверженным механическому воздействию. Глубоко охлажденное молоко все еще содержит определенную часть жидкого жира в жировых шариках. Переохлаждения недостаточно для полной кристаллизации триглициридной фракции, но остающийся жидкий жир служит предпосылкой для сбивания сливок в масло. Таким образом, охлаждение --это не только один из способов получения продукта требуемого качества, но крайне необходимый технологический прием, позволяющий оказывать целенаправленное воздействие на составные части молока.

Охлаждение почти всегда связано с механической нагрузкой. При неправильной работе мешалок повышается опасность повреждения жировых шариков, следствием чего является липолиз, вызываемый нативными липазами молока или психротрофными бактериями.

Охлаждение изменяет состав микрофлоры -- начинают преобладать психротрофные бактерии, способные размножаться даже при низких температурах. В охлажденном молоке они образуют нежелательные продукты распада, которые придают молоку плодовый привкус и тягучую слизистую консистенцию.

Психротрофные микрорнизмы выделяют протеолетические и липолитические ферменты, которые обладают активностью даже после пастеризации, поэтому они представляют наибольшую опасность для качества молока и молочных продуктов.

Ранее известный способ консервирования молока методом замораживания не нашел широкого распространения в молочной промышленности, В настоящее время замораживают не молоко, а предварительно концентрированный методом сгущения продукт.

В последние годы замораживание широко используют с целью концентрирования молока, пахты, молочной сыворотки и других жидких продуктов В процессе криоконцензрирования большая часть воды, находящейся в жидком продукте, отделяется в виде кристаллов льда от оставшейся концентрированной жидкой фазы. Сейчас технология криоконцентрирования усовершенствована и вполне может конкурировать с традиционным способом выпаривания влаги в вакуум-выпарных установках.

Процесс замораживания и хранения молока в замороженном состоянии вызывает более сильные по сравнению с действием низких положительных температур повреждения белков и жировой дисперсии, которые не всегда удается полностью устранить.

Начальная криоскопическая температура, при которой начинает вымерзать вода, составляет для молока --0,33оС. Эвтектическая температура, соответствующая полному замерзанию влаги молока, равна -55оС.

Процесс замораживания молока происходит неравномерно -- по мере вымораживания воды концентрация раствора повышается. Повышение концентрации раствора сопровождается снижением температуры замерзания. При этом скорость замораживания влияет на скорость образования и размер кристаллов льда. При медленном замораживании формируются крупные кристаллы, при высокой скорости понижения температуры -- мелкие.

Изменение состава и свойств молока под влиянием отрицательных температур зависит от температуры и скорости замораживания, а также от условий и сроков хранения продукта в...