Мікробіологія молока і молочних продуктів

Молоко - основа молочних продуктів. Зміна його мікрофлори при зберіганні. Джерела обсіменіння молока мікроорганізмами. Мікробіологічний контроль пастеризованого і стерилізованого молока. Санітарно-мікробіологічний контроль виробництва молочних продуктів.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

КУРСОВА РОБОТА

Мікробіологія молока і молочних продуктів

ЗМІСТ

Вступ

1. Молоко - основа молочних продуктів

2. Зміна мікрофлори молока при зберіганні

3. Джерела обсіменіння молока мікроорганізмами

4. Мікробіологічний контроль пастеризованого і стерилізованого молока

5. Санітарно-мікробіологічний контроль виробництва молока і молочних продуктів

Заключення

Перелік посилань

ВСТУП

Всі складові молока мають велике значення у фізіології харчування людини. Білки - найбільш біологічно цінний компонент, так як при розщепленні білків утворюються амінокислоти, які є матеріалом для побудови клітин організму, ферментів, гормонів, антитіл та ін. З усіх тваринних білків білки молока є найбільш повноцінними. Казеїн, альбумін та глобулін містять усі незамінні амінокислоти. Білки молока володіють ліпотропними властивостями, підвищують збалансованість харчових продуктів і засвоєння інших білків. Володіючи амфотерними властивостями, молочний білок, захищає організм від отруйних речовин. При отруєнні організму важкими металами казеїн вступає з ним в реакцію, утворюючи нерозчинні солі що виводяться з організму. Добова потреба організму у амінокислотах повністю забезпечується при споживанні 28,4 г молока чи 14,5 г білків молочної сироватки [7, 23, 27].

Молочний жир, маючи найбільш складний жирнокислотний склад, легкозасвоюваний і володіє цінними харчовими властивостями, є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі. Фізіологічна цінність молочного жиру зумовлена вмістом жиророзчинних вітамінів (A, E, D) і незамінних полінасичених жирних кислот (ліноленової, лінолевої, арахідонової). Супутні молочному жиру ліпоїди (фосфатиди, цереброзиди, стерини ) грають важливу роль у клітинному обміні речовин, інтенсивності всмоктування жирів, в утворенні гормонів кори наднирників. Приємний смак молочного жиру облагороджує смак молочних продуктів, обумовлює гомогенність та пластичність їх структури та консистенції.

Молочний цукор (лактоза) є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі, сприяє засвоєнню кальцію, фосфору, магнію, барію. Маючи меншу розчинність ніж сахароза, викликає менше подразнення травного тракту, а внаслідок сповільненого гідролізу досягає тонкого кишечника, де використовується молочнокислою мікрофлорою для створення кислого середовища. Володіючи в п'ять разів менш солодким смаком, ніж сахароза, лактоза не зменшує апетиту.

Мінеральні речовини молока грають значну роль в пластичних процесах формування нових клітин тканин, ферментів, вітамінів, гормонів, а також в мінеральному обміні речовин організму. Так, фосфат кальцію необхідний для формування кісток; кальцій - для регулювання кров'яного тиску, зменшення ризику захворювання на рак; йод приймає участь в синтезі гормону щитовидної залози - тироксину; хлориди натрію та калію, фосфати приймають участь у побудові елементів крові та протоплазми; сірка - в синтезі майже усіх білків, ряду вітамінів, гормонів та інших біологічно активних речовин і т.д. Біологічна цінність молока доповнюється наявністю майже всього комплексу необхідних організму людини вітамінів, вміст яких змінюється в залежності від раціону годування худоби.

Один літр молока задовольняє добову потребу дорослої людини на 53% - в тваринному жирі; на 35% - у біологічно-активних незамінних жирних кислотах і у вітамінах A, C, B₁; на 12,6% - у фосфоліпідах і на 26% - в енергії. Енергетична цінність молока складає 2720 кДж/кг. наявність усіх компонентів в оптимальному поєднанні та легкозасвоюваній формі робить молоко та молочні продукти незамінним продуктом для дієтичного та лікувального харчування, особливо при шлунково-кишкових захворюваннях, хворобах серця та кровоносних судин, печінки, нирок, при цукровому діабеті, ожирінні. Біологічну цінність молока доповнює те, що воно сприяє утворенню кислого середовища в кишковому тракті і пригнічення розвитку гнилісної мікрофлори [7, 23].

Мета роботи: вивчення мікрофлори молока і кисломолочних продуктів та процеси, що ними викликаються.

молоко продукт мікрофлора пастеризований стерилізований

1. МОЛОКО-ОСНОВА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Молоко - це біологічна рідина, що виділяється молочною залозою ссавців і призначена для підтримки життя і зростання новонародженого. Молоко синтезується клітинами епітеліальної тканини молочної залози з живильних речовин, що надходять в молочну залозу з кров'ю.

Сировиною у молочній промисловості є незбиране молоко та його окремі компоненти, зокрема жир, білок, казеїн, лактоза. При переробці молока відбуваються деякі зміни складу та властивостей складових його компонентів. Тому в процесі виробництва необхідно враховувати кількість окремих компонентів молока, а також характер їх змін під впливом технологічних факторів [7, 22, 23].

У молоці вуглеводи представлені на 90% дисахаридом лактозою (молочний цукор, з моносахаридів найбільша кількість глюкози та галактози). Лактоза є необхідним компонентом молочнокислого бродіння. Під дією ферментного комплексу молочнокислих бактерій лактоза в результаті тривалого ряду проміжних змін зброджується, утворюючи молочну кислоту, стерин, вуглекислоту, масляну кислоту й інші продукти в залежності від виду застосованих бактерій. Кисломолочний продукт здобуває специфічний кисломолочний смак і вґязкопластичну консистенцію, лікувальні властивості завдяки зброджуванню лактози.

У молоці містяться практично всі вітаміни (жиро - і водорозчинні), необхідні для нормального розвитку людини. Деякі вітаміни (наприклад, каротин, вітамін В₂ - лактофлавін) визначають кольори молока і молочної сироватки. Зміст вітамінів у молоці залежить від породи худоби, якості кормів, пори року, умов зберігання і режимів обробки молока [3, 10, 27].

У молоці вміщується 0,7-0,8% мінеральних речовин (Ca, P, K, S, Na, Mg, Cl і ін.), причому більшу частину становлять солі кальцію і фосфору. Найбільш важливі з фізіологічної точки зору серед мінеральних речовин мікроелементи (Fe, Cu, Mn, Zn, Co, I, Al).

2. ЗМІНА МІКРОФЛОРИ МОЛОКА ПРИ ЗБЕРІГАННІ

Залежно від форми клітин молочнокислі бактерії ділять на дві групи: молочнокислі стрептококи і молочнокислі палички. Ці мікроорганізми мають також і неоднакові фізіологічні ознаки. По відношенню до температури розрізняють мезофільні і термофільні молочнокислі бактерії; за характером зброджування молочного цукру - гомо ферментативні (утворюють майже одну молочну кислоту) і гетеро ферментативні (разом з молочною кислотою утворюють значну кількість побічних продуктів). Після внесення невеликої кількості молочнокислих стрептококів (петлею), в молоці при оптимальній температурі їх розвитку (30⁰С) починають розмножуватися бактерії. Якщо культура знаходиться в стані повної активності (молода), вже на самому початку процесу спостерігається максимальна швидкість її розмноження. Якщо культура менш активна (стара), знадобиться деякий час, перш ніж бактерії почнуть розмножуватися з максимальною швидкістю.

Під час зберігання молока змінюється кількість мікроорганізмів, що містяться в ньому, а також співвідношення між окремими групами і видами бактерій. Характер цих змін залежить від температури і тривалості зберігання молока, а також від міри обсіменіння і складу мікрофлори. Мікрофлора, що розмножується і накопичується в процесі зберігання молока називається вторинною. Зміна вторинної мікрофлори відбувається по певних закономірностях, тобто проходить через певні природні фази розвитку: бактерицидна фаза, фаза змішаної мікрофлори, фаза молочнокислих бактерій, фаза дріжджів і плісняви [4, 21].

Час, впродовж якого мікроорганізми не розвиваються у свіжовидоєному молоці і навіть частково відмирають, називають бактерицидною фазою. Бактерицидні властивості молока обумовлені присутністю в ньому лізоцимів, нормальних антитіл, лейкоцитів та ін. Вона залежить від температури зберігання і ступеня чистоти молока. За умов звичайної температури активність цих речовин зберігається близько 2 - х год. При температурі 277 - 278 К життєдіяльність бактерицидних речовин практично припиняється, що створює умови для тривалого зберігання. Тому, охолодження молока треба проводити відразу після його здоювання, не залежно від закінчення доїння всього стада [5, 22].

Лізоцими (лактеніни) є речовинами білкової природи (ферменти), що утворюються в організмі тварини і мають бактерицидну і бактеріостатичну дію по відношенню до багатьох видів бактерій. Велика кількість лізоцимів знаходиться в різних рідинах організму: слізній рідині, слині, спинномозковій рідині, молоці і особливо в молозиві і навколоплідній рідині.

У молоці корів знаходяться чотири групи лізоцимів: лізоцим М (молока), лізоцим В (вимені), лізоцим О (основний), лізоцим Т (термостабільний). Вони виробляються молочною залозою або поступають в молоко з крові. При пастеризації молока лізоцими (окрім термостабільного) інактивуються.

Найбільшою бактерицидною активністю відрізняється лізоцим М. Він діє згубно на патогенних стафілококів, маститного стрептокока, сальмонел, кишкових паличок, збудника сибірської виразки і інших, особливо грампозитивних, мікроорганізмів. Відсутність лізоциму М у свіжо видоєному молоці свідчить про захворювання молочної залози; таке молоко є біологічно неповноцінним, оскільки в ньому безпе...