Загальна товарознавча характеристика м'ясних консервів. Вимоги до якості сировини і готової продукції. Обґрунтування вибору технологічних схем виробництва, розрахунок маси сировини та необхідного обладнання. Організація контролю та санітарна обробка.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Размещено на

Вступ

На сьогоднішній день консервне виробництво має різнонаправлену тенденцію розвитку.

М'ясо і м'ясні продукти завжди були викликані населенням, тому ця область може служити показником статку та благополуччя, а також здоров'я народу країни. Україна пережила за останні п'ятнадцять років колосальні втрати у тваринництві, птахівництві та у вітчизняній переробці м'ясних продуктів.

Але сьогодні з'явились позитивні зрушення не тільки тому, що процес занепаду зупинений, а почався процес оздоровлення. У 2010 році Україна досягла достатнього потенціалу для виробництва і забезпечення внутрішнього ринку м'яса та м'ясних продуктів. У 2009 р. виробництво м'яса (реалізація худоби та птиці у живій вазі) всіма категоріями господарств склалася 2,5 млн. тонн, що на 158 тисяч тонн або на 7% більше попереднього року. Весь приріст м'ясної продукції забезпечують великі підприємства галузі птахівництва та свинарства. Тільки в 2009 році збільшення виробництва м'яса бройлерів склало 124 тисяч тонн (30%) і м'яса свинини - 68 тисяч тонн (46%). Більше того, нинішній 2010 рік, за прогнозами збільшив приріст реалізації м'яса птаха до 150 тисяч тонн або на 30%. При виході на такі показники, Україна може відмовитися від імпорту м'яса в 2011 році - і повністю забезпечити потреби в м'ясопродуктах за рахунок власних ресурсів. Споживання м'яса та м'ясопродуктів на душу населення в 2009 році збільшився на 2,4 кг і склав 41,5 кг, тому що з 2002 по 2005 рік він становив усього 30 кг/чол.

Збільшення виробництва м'яса буде досягнуто за рахунок здійснення інвестиційних проектів, у тому числі із залученням кредитних ресурсів, загальною вартістю 1,5 млрд. грн. Прогноз базується на тім, що є передумови до зростання виробництва м'яса та м'ясопродуктів, зокрема, свинини на 35% - до 100 тис. т у живій вазі за рік. Без відродження вітчизняного тваринництва неможливо представити розвиток ринку м'яса та м'ясопродуктів. Нормалізація сировинного ринку дозволить великим м'ясокомбінатам розширити асортименти, поліпшити якість продукції та збільшити обсяги збуту. Тому необхідно мінімізувати залежність нашого виробництва від імпорту сировини та забезпечити просування вітчизняної продукції на міжнародному ринку.

На сьогоднішній день структура споживання м'ясопродуктів в Україні виглядає в такий спосіб: варені ковбаси займають 41% ринку, сосиски й сардельки - 23%, напівкопчені ковбаси - 15%, варено-копчені ковбаси - 3%, сирокопчені ковбаси - 3%, копченості - 8%, інші види ковбасних виробів - 7%.

Що стосується виробництва консервів, то випуск таких продуктів харчування скоротився до 2005 р. майже в три рази в порівнянні з найвищими показниками 1990 р., коли в Україні було зроблено 4836 млн. умовних банок (МУБ) консервів. Відповідно до офіційної статистики в 2007 р. цей сектор харчової промисловості України досяг рівня 1709 млн. умовних банок (близько 277,0 млн. доларів США в оптово-відпускних цінах без ПДВ).

З вище приведених даних видно, що консервна промисловість знаходиться в занепаді. Також в Україні не проектуються консервні заводи, тому я вважаю що дана тема випускної роботи є актуальною.

1. Вимоги до якості сировини і готової продукції

Консерви повинні вироблятися відповідно до вимог стандарту, по технологічній інструкції, з дотриманням санітарних правил для підприємств м'ясної та птахопереробної промисловості, затверджених в встановленому порядку.

Для виробництва консервів застосовують наступну сировину і матеріали:

- М'ясо - яловичину за ГОСТ 779-55, першої й другої категорій вгодованості, масою туш не менш 60 кг, охолоджене та заморожене не більше одного разу, крім м'яса биків. Яловичина і телятина повинна бути свіжою: без стороннього запаху. Поверхня напівтуші або четвертинок - від рожевого до темно-вишневого кольору для яловичини; поверхню туш або напівтуші - від рожево-молочного до рожевого для телятини, жир білого, жовтуватого або жовтого кольору. На тушах, напівтушах або четвертинки не дозволяється наявність залишків внутрішніх органів, шкіри, бахромок м'язової і жирової тканин, побоїв, синців, забруднення;

- М'ясо - свинина за ГОСТ 7724-77, жирна, беконна, м'ясна, з ознаками якісного знекровлювання. М'ясо повинно бути свіжим, без ослизнення і стороннього запаху. На тушах і напівтушах не повинно бути залишків щетини, внутрішніх органів, згустків крові, бахромок м'язової і жирової тканини, забруднень, синців і побоїв.

- Жир-сирець яловичий, жир пряжений яловичий або кістковий за ГОСТ 25292-82. Повинен бути світлого кольору без вмісту крові з приємним запахом;

- Лук ріпчастий свіжий за ГОСТ 1723-67 без ознак псування та гіркого смаку;

- Лук ріпчастий сушений за ГОСТ 7587-71;

- Сіль поварену харчову за ГОСТ 13830-68, виварну або мелену, помелу №0 та 1, сипкий кристалічний продукт. Наявність сторонніх домішок, не пов'язаних з походженням солі, не допускається;

- Перець чорний мелений за ГОСТ 29050-91 порошкоподібний, сірувато-коричневого кольори з приємним запахом, не утримуючих інших інгредієнтів;

- Лавровий лист (сухий) за ГОСТ 17594 - Листи здорові, не ушкоджені шкідниками і хворобами, за формою довгасті, ланцетоподібні, овальні, по фарбуванню зелені, сіруваті зі сріблистим відтінком, добре виражені, властиві лавровому листу, без стороннього запаху та присмаку;

- Крупа рисова за ГОСТ 6292-93 без по сторонніх ароматів, смаку прогоркання, плісняви, не повинно бути склеєних ядер.

- Крупа гречана за ГОСТ 5550-74 без по сторонні ароматів, смаку прогоркання, плісняви, не повинно бути склеєних ядер.

До готової продукції вимагають наступні вимоги:

- органолептичні показники;

Всі органолептичні показники якості консервів повинні дотримуватись вимогам ГОСТ 8756.1 - 79 наведені в таблиці 1.1.

Таблиця 1.1 - Органолептичні показники якості консервів

Показники	Характеристика і норма для консервів
Аромат і смак	Нормальний, відповідний тушеному м'ясу з пряностями без по сторонніх запахів та смаку
Зовнішній вигляд і консистенція	М'ясо без кісток, хрящів, грубих сполучнотканинних оболонок. Шматки м'яса рівномірно нарізані, цільні, масою не менше 30 г. При вийманні із металевої банки не розпадається. Каша добре проварена, розсипчаста, без грудок з дрібно подрібненим м'ясом
Колір бульйону	Колір нагрітого бульйон повинен бути від жовтого до світло-коричневого. Осадок з'являється після 3-ох хв. відстоювання, припускається незначне помутніння.

Органолептичну оцінку вмісту консервованих продуктів визначають відповідно до вимог стандарту або технічних умов на той або інший вид продукції.

Залежно від способу вживання консервів у їжу їх досліджують у холодному або розігрітому виді. Якщо вміст банки складається з рідких і твердих складових частин, то насамперед визначають прозорість і колір рідкої частини консервів. Для цього після розкриття банки рідку частину зливають у хімічну склянку з безбарвного скла діаметром 6-8 см і розглядають на світлі.

Фізико-хімічні показники, які наведені в таблиці 1.2.

Таблиця 1.2 - Фізико-хімічні показники консервів

Показники якості консервів	Натуральні	Обідні	М'ясорослинні
1. Вміст м'яса та жиру (в%) до маси нетто, не менше	56,5	59	37
2. Вміст жиру-сирця, %	10,5	10	10
3. Вміст хлористого натрію, %	1 - 1,5	1 - 1,5	1,2 - 1,5

м'ясний консерви сировина виробничий

Залежно від виду досліджуваних консервів консистенцію визначають натисканням, розрізуванням, розмазуванням або розжовуванням. При оцінці консистенції враховують соковитість, ніжність, щільність, розсипчастість, м'якість, однорідність та ін.

За бактеріологічними показниками консерви повинні відповідати вимогам санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, у роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування, затвердженим Міністерством охорони здоров'я України.

Не допускаються до реалізації консерви в металевих банках ? бомбажні, пробиті, з чорними плямами, і банки, що мають гострі загини жерсті, пом'ятість фальців і з «хлопаючими» денцями.

Іржа утворюєть...