Кухня охотника и рыбака

Характеристика Дальневосточного региона как источника уникальных продуктов и блюд. Адаптогены и необходимость их применения в кухне охотников и рыболовов. Рацион их питания. Специфические блюда, заимствованные из кухни коренных народов Дальнего Востока.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

3

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ КАЗЁННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

"Колледж малого города р.п. Чегдомын"

Курсовая работа

Предмет: «Дальневосточная кухня»

Тема: «Кухня охотника и рыбака»

Выполнила: студентка

Е.С. Ярута, группа № СДКХ-21

Чегдомын, 2014

Содержание

Введение

1. Характеристика Дальневосточного региона как источника уникальных продуктов и блюд

2. Адаптогены и необходимость их применения в кухне охотников и рыболовов

3. Кухня охотника и рыбака на Дальнем Востоке

4. Специфические блюда, заимствованные из кухни коренных народов Дальнего Востока

Заключение

Список литературы

Введение

Блюда кухни охотников и рыболовов Дальнего Востока специфичны. Они, как правило, приготавливаются из животных и рыбы, которые обитают в условиях тундры и вылавливаются в холодных реках. Коренные малочисленные народы севера издревле занимались оленеводством, охотой и рыболовством. Поэтому многие блюда, в основном из продуктов их промыслов, заимствованы. Гарниры к блюдам, как правило, из клюквы, брусники, черники, голубики и морошки.

Актуальность темы данной курсовой работы сегодня велика, так как при исследовании источников по данной теме выяснилось, что последние попытки систематизации блюд кухни охотника и рыбака делались в прошлом веке, а на сегодняшний день данные разрозненны, содержатся в виде небольших статей или форумных обсуждений.

Анализ изученных источников и литературы позволяет сказать, что в нашей стране кухню охотника и рыбака изучали: Замятина Н.Г., Кириллов В. Я., Козлова И.В., Лазерсон И.И., Синельников С.М., Львова А.А., Питенев И. В., Пышков А. В., Смирнов С. Г., Мурашова С. А., Константинов А. А. и др.

Цель работы проанализировать существующие на Дальнем Востоке блюда кухни охотника и рыбака.

Задачи исследования:

1. Дать характеристику Дальневосточного региона как источника уникальных продуктов и блюд и раскрыть необходимость применения адаптогенов в кухне охотника и рыбака.

2. Проанализировать кухню охотника и рыбака на Дальнем Востоке, а также состав специфических блюда, заимствованных из кухни коренных народов Дальнего Востока.

Объект исследования: кухня охотника и рыбака.

Предмет исследования: влияние региона на состав блюд кухни охотника и рыбака.

1. Характеристика Дальневосточного региона как источника уникальных продуктов и блюд

Самая восточная часть РФ, включающая материковые, островные и полуостровные территории, известна под названием Дальний Восток. Дальневосточный регион -- это 6215,9 тыс. км² земли. В его состав входят 7 административных единиц: Приморский и Хабаровский (с Еврейской автономной областью) края, Якутская АССР, Амурская, Камчатская (с Корякским национальным округом), Магаданская (с Чукотским национальным округом) и Сахалинская области.

Дальний Восток принадлежит к числу многонациональных регионов страны. Большую часть населения составляют русские, много украинцев, меньше корейцев, белорусов и евреев. В Южном Приморье встречаются компактные группы татар, мордвы, чувашей, эстонцев и латышей, переселившихся сюда еще до Великой Октябрьской социалистической революции.

В таежной и тундровой зоне на Дальнем Востоке проживают якуты, а также малочисленные народы, обитатели горно-таежных и островных районов Крайнего Севера: чукчи, эскимосы, коряки, ительмены, алеуты, эвены, эвенки, юкагиры, жители Приамурья и Приморья -- нанайцы, ульчи, удэгейцы, орочи, нивхи, а также другие малочисленные народы.

Простираясь от арктических пустынь до зоны лесостепи и пояса горных широколиственных лесов, от влажного океанского побережья до континентальных просторов Восточной Сибири, Дальний Восток характеризуется исключительной контрастностью и неоднородностью природных условий в отдельных его частях. Главным признаком, позволяющим объединить Дальний Восток в единое целое, является лишь его географическое положение.

Природа Дальнего Востока как географическое понятие очень контрастна. Контрастность проявляется в ландшафте, строении горных пород и почв, климате, растительном и животном мире, что, естественно, влияет на условия обитания человека в различных географических зонах нашего огромного региона.

Особенности климата связаны с тем, что территория Дальнего Востока, вытянутая вдоль побережья Тихого океана и его морей, а также Северного Ледовитого океана, охватывает арктическую, субарктическую, умеренную и даже более теплые климатические зоны.

В южной части Дальневосточного региона климат муссонный, в центральных районах его можно определить как северный вариант муссонного климата, а на севере региона -- резко континентальный, что особенно характерно для Якутии.

К этому следует добавить, что на юге Дальнего Востока, особенно в Амурской области, отмечается резкая контрастность по распределению осадков в отдельные годы. Годы сильно влажные сменяются очень засушливыми. Ранней весной на юге Дальнего Востока можно наблюдать пыльные бури и лесные пожары, вызванные чрезмерной засухой, а в июле -- августе выпадают обильные дожди и даже тропические ливни, которые вызывают паводки на реках. Например, на Амуре паводки, как правило, наблюдаются в августе -- первой половине сентября. На всей территории советского Дальнего Востока проявляется резкая контрастность и в ходе годовых температур.

Благодаря своему географическому положению и климатическим условия Дальний Восток обладает уникальными флорой и фауной. Здесь встречаются редкие виды животных и растений, эндемики, например: лососевые породы рыб, адаптогены, изюбры, хариусы, ленки ит.д. Благодаря этому кухня охотника и рыбака тоже приобретает свою специфику и неповторимость по способу приготовления и перечню продуктов.

2. Адаптогены и необходимость их применения в кухне охотников и рыболовов

Жизнедеятельность человеческого организма связана с непрерывными затратами энергии. Эти энергозатраты включают: затраты на основной обмен (то есть на поддержание работы органов, обеспечивающих существование и функционирование организма), труд и отдых. Но любые энергетические затраты требуют восстановления. Все необходимое количество энергии организм получает в результате переработки органических веществ - белков, жиров и углеводов, которые содержатся в пищевых продуктах.

При подсчете общего числа энергозатрат за сутки затраты на основной обмен считаются отдельно только на период сна. Например, если сон участников похода составляет 8 ч в сутки, то затраты энергии на основной обмен здесь равны (для мужчин): 1 ккал x 8 ч x 70 кг = 560 ккал.

Во все виды работ и отдыха в оставшиеся 16 ч в сутки энергозатраты на основной обмен входят составной частью. Так, если затраты энергии при ходьбе по ровной дороге со скоростью 4 км/ч с рюкзаком массой 10 кг за 1 ч составляют 200 ккал, то это означает, что 70 ккал составили затраты на основной обмен, а 130 ккал - непосредственно на физическую работу - ходьбу.

Так, при ходьбе в среднем темпе с рюкзаком массой до 15 кг энергии расходуется в 5 раз больше, чем при покое, при ходьбе на лыжах со скоростью до 10 км/ч без рюкзака - в 10 раз больше. В отдельных случаях при выполнении длительной и тяжелой работы, с которой сталкиваются туристы при проведении сложных походов, суточный расход энергии может доходить до 8 000 ккал.

Изменение интенсивности обмена веществ и энергии происходит не только при выполнении физической работы, но и под влиянием эмоций и метеорологических факторов - температуры и влажности воздуха, силы ветра, барометрического давления и т. п.

Многочисленные исследования показывают, что затраты энергии человека, находящегося в состоянии покоя на больших высотах, аналогичны затратам человека, совершающего достаточно интенсивную работу в условиях долины. Затраты энергии при отдыхе на маршруте и работах на биваке. Отдых на маршруте при чистом 7,5-часовом ходовом времени (весьма напряженный режим движения) составляет 2 ч - 6 малых привалов по 10 мин и 2 больших привала по 30 мин. За это время организм затрачивает около 250 ккал.

Работы по организации и снятию бивака занимают до 1,5 ч (250 ккал).

Еда на биваке (ужин и завтрак) продолжается 1 ч (120 ккал).

Работы на биваке: заготовка дров, устройство кухни, водоснабжение, переодевание, сушка снаряжения, ведение дневника, разбор итогов прошедшего дня и постановка задачи на следующий день и т. п.- длятся около 3,5 ч (500 ккал).

Вечерний и утренний туалет - 0,5 ч (60 ккал).

Если суммировать энергетические затраты на основной обмен, специфически динамическое действие пищи и затраты при отдыхе на маршруте, получится величина 2000 ккал. Это очень важная величина при расчете возможных затрат энергии на охоте или рыбалке. Конечно, она может несколько изменяться.

Адаптация охотника и рыбака к окружающей природной среде, имея большое жизненное значение для организма, позволяет не только переносить значительные и резкие изменения неблагоприятных факторов окружающей среды, но и способствует акти...