Контроль качества прессованных дрожжей, муки и хлеба

Характеристика посторонней микрофлоры прессованных дрожжей. Влияние примесей на ценность дрожжей. Методы контроля муки на присутствие в ней споровых бактерий. Причины и условия развития картофельной болезни хлеба. Биологические меры ее предупреждения.
Краткое сожержание материала:

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Характеристика посторонней микрофлоры прессованных дрожжей

Для оценки дрожжей необходимо также и испытание их чистоты. Так как выяснилось, что только определенные расы дрожжей верхнего брожения обещают энергичное брожение теста, то основанием определения хлебопекарных дрожжей будет, разумеется, выяснение того, действительно ли мы имеем дело с такими дрожжами верхнего брожения и не снижена ли их подъемная сила какими-нибудь примесями. Исследование чистоты производится главным образом микроскопически. Химические методы могут помочь ботаническим определениям.

Определить, действительно ли продажные прессованные дрожжи являются дрожжами верхнего брожения, при известном навыке довольно легко. Характерные дрожжевые колонии вполне ясно указывают на дрожжи верхнего брожения; несбраживаемость этими дрожжами рафинозы подкрепляет результаты биологического исследования. Дрожжи верхнего брожения, кроме того, переносят более высокие температуры брожения, около 45° Ц. Примесь чуждых организмов или веществ всегда снижает ценность дрожжей, безразлично, будут ли это случайные, появившиеся благодаря ошибке в производстве, загрязнению или умышленные примеси.

На первом месте среди ненамеренных загрязнений стоит заражение дикими дрожжами, особенно плесневыми пленчатыми, дрожжами с микодерма. О вредности примеси плесневых дрожжей спорят много. Заинтересованная сторона часто указывает на то, что примесь плесневых дрожжей ничуть не снижает ценности дрожжей, что можно доказать опытными выпечками. Автор много занимался этим вопросом. Из опытов Книшевской и Мооса выяснилось, что при производственном безопарном приготовлении теста относительно высокое процентное содержание плесневых дрожжей в прессованных дрожжах осталось незамеченным.

Прессованные дрожжи, загрязненные на 20 - 30 % (даже 40 %) плесневыми дрожжами, так обеспечили брожение теста, что ни один пекарь не нашел нужным говорить о неудовлетворительности дрожжей. Также и наблюдение за ходом брожения и экспертиза готового хлеба не выявили больших отклонений от нормы, хотя уже тесто было менее крепким и не так хорошо обрабатывалось. Жаловаться на плохие дрожжи стали только тогда, когда примесь микодермы достигла 50%. Брожение было замедленным, расстойка сильно отстала, тесто расплывалось и хлеб не поднимался. Как только примесь микодермы снизилась опять до 20 - 25%, жалобы прекратились. Особенно же сказывается присутствие примеси микодермы при опарном способе приготовления хлеба, когда в процессе брожения ничего особенного не наблюдается, но хлебный мякиш при зараженных дрожжах оказывается сильно пористым, грубым, невзрачным на вид и непригодным к употреблению.

Заражение дрожжей микодермой распространяется очень быстро и энергично и что через несколько поколений она может взять перевес. В этом заключается главная опасность -- и надо быть очень осторожным, работая с покупными дрожжами с повышенным содержанием плесневых дрожжей.

Кроме плесневых дрожжей, прессованные дрожжи могут быть случайно загрязнены и всевозможными другими микроорганизмами, дрожжами, бактериями, плесневыми грибками. Они куда менее опасны, чем плесневые дрожжи, так как они редко встречаются в таких больших количествах, чтобы мешать дрожжам оказывать сбраживающее действие. Но они очень неблагоприятно влияют на прочность дрожжей, особенно уксуснокислые бактерии, бактерии хлопьевидной молочной кислоты и определенные плесневые грибки. Очень опасны картофельные палочки, так как из-за них хлеб заболевает картофельной болезнью. Но они сейчас в дрожжах встречаются очень, редко, так как они не переносят кислой среды, в которой разводятся дрожжи.

Что же касается искусственных примесей в дрожжах, то здесь надо опасаться двух возможностей: примесей пивных дрожжей или крахмала. Об них стоит поговорить подробнее, так как они играют в торговле дрожжами большую роль; обе примеси уже давно вполне справедливо запрещены.

Пивные дрожжи, дешевый отход пивоваренного производства, очень схожи как родственный организм с дрожжами верхнего брожения и так же, как и последние, могут вызывать в тесте брожение; их очень усиленно употребляли для суррогатирования прессованных дрожжей. Тот факт, что прежде пивные дрожжи повсеместно употреблялись при приготовлении теста и еще и теперь применяются во многих местностях или в чистом виде, или в смеси с прессованными дрожжами, дал этой примеси как будто какое-то оправдание. Мы не говорим о пивных дрожжах верхнего брожения, близких к хлебопекарным дрожжам верхнего брожения и являющихся уже около столетия общеупотребительным бродильным средством. Дрожжи нижнего брожения могут иметь также такие формы, когда их можно употребить для брожения теста. Но, вообще, расценивать пивные дрожжи наравне со специально культивируемыми для этой цели хлебопекарными дрожжами (прессованными дрожжами) ни в коем случае нельзя.

Уже внешне пивные дрожжи отличаются тем, что представляют собой массу, более темно окрашенную и с довольно резким, благодаря горечи хмеля, вкусом.

Прочность их незначительна, дрожжи легко разлагаются и, при дальнейшем потемнении, становятся мягкими. Господствующие в пекарнях высокие температуры особенно вредны для них. Их действие на тесто очень своеобразно. Сначала брожение идет хорошим темпом, особенно при холодном способе ведения. Это вполне понятно, так как пивные дрожжи сильно бродят, и в сахарном растворе сильнее, чем хлебопекарные: от 300 до 350 см3 углекислого газа в третьи полчаса брожения -- не редкость. Но действие брожения не продолжительно. Уже после нескольких перебивок теста брожение уменьшается и в расстойке наблюдают большей частью совсем замедленный подход сформованного хлеба. В соответствии с этим ходом брожения тесто, сначала нормальное, становится влажным, оно делается мокрым, мажущим. Вследствие этого хлеб расплывается во время расстойки.

В печи пивные дрожжи почти всегда оказываются совершенно непригодными. Столь необходимое для хорошего подъема хлеба брожение в печи отсутствует или проходит не полностью. Хлеб недостаточно поднимается, он остается плоским и сдавленным. Корка получается с разрывами, растрескавшаяся. Мякиш крупнопористый, грубый. Вкус и окраска дрожжей передаются мякишу, так что для высших сортов хлеба пивные дрожжи совершенно не годятся. При соединении с прессованными дрожжами эти недостатки, конечно, значительно смягчаются. Сильное начальное брожение, отличающее пивные дрожжи, делает небольшую примесь пивных дрожжей вполне полезной, так что во многих пекарнях их часто с успехом примешивают к прессованным дрожжам.

контроль микрофлора дрожжи хлеб

2. Методы контроля муки на присутствие в ней споровых бактерий

Зараженность амбарными вредителями. Для определения зараженности амбарными вредителями 1 кг муки из среднего образца просеивают через проволочное сито № 056 (№ 32 по старой нумерации), а обойной муки -- через проволочные сита № 067 (№ 27 по старой нумерации) и 056; после просеивания муки через сито № 056 проход используют для определения зараженности клещами, а остаток на ситах № 056 и 067 -- для определения зараженности другими амбарными вредителями.

Остаток на сите тонким слоем рассыпают на белой поверхности (на анализной доске или листе бумаги) и тщательно рассматривают для установления наличия вредителей (жуков, куколок, личинок).

Для определения зараженности муки клещами после просеивания образца через сито № 056 от прохода отбирают из разных мест 5 навесок по 20 г каждая. Навески (каждую отдельно) помещают на стекло или анализную доску, разравнивают и слегка прессуют с помощью листа бумаги или сухого чистого стекла для получения ровной поверхности. Толщина слоя муки должна быть около 1--2 мм. Сняв бумагу или стекло, тщательно рассматривают поверхность муки. Появление вздутий и бороздок указывает на зараженность муки клещами.

Бактериологическое исследование муки на наличие аэробных спорообразуюших бактерий рода Bacillus. Из разных мест партии муки отбирали 500 г продукта. После тщательного перемешивания из взятого образца для бактериологического исследования брали 10 - 15 г в стерильную колбу.

Для определения количественного состава микробных культур готовили эмульсию из 10 г муки и 100 мл стерильной воды, которую прогревали на водяной бане при 70° С в течение 20 мин. Из приготовленной эмульсии (1 : 10) делали разведения в стерильном физиологическом растворе 1 : 100 и 1 :1000. Из каждого разведения высевали по 0,1 мл суспензии на чашки Петри со средами: МПА, стрептомицетный агар, среда Громыко (по 2 чашки на каждое разведение) и тщательно растирали шпателем по поверхности. После 18 час. инкубации при температуре 37° С производили подсчет выросших колоний и вычисляли содержание живых бактерий в разведении, при котором на чашках выросло не менее 15 колоний, по формуле:

К = а х 10ⁿ⁺¹ ,

где а -- среднее количество колоний, выросших на 2-х чашках данного разведения (n) ; ( n + 1) - степень разведения с учетом высева 0,1 мл на чашку.

При глубинном рассеве (ГОСТ 10444. 15-94) высевали по 1 мл из тех же разведений на дно чашки и заливали слоем МПА. Посевы инкубировали в термостате при глубинном 2-3 суток при 30° С.

Определение видовой принадлежности выделенных культур. После рассева проб муки на плотной питательной среде отбор штаммов проводили основываясь на различиях в морфологии макроколоний. Затем отобранные культуры проверялись на чистоту методом рассева и визуально под микроскопом. Видовую принадлежность выделенных штаммов спорообразующих бактерий...