Кондитерська промисловість

Зберігання та підготовка сировини. Технологічний процес виробництва листкових виробів. Формування і оброблення тістових заготовок. Розрахунок продуктивності печі та вибір асортименту продукції. Розрахунок витрат та запасу сировини і напівфабрикатів.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Размещено на

Вступ

Кондитерська промисловість - це важлива галузь народного господарства. Основним напрямком розвитку цієї галузі є необхідність значного зростання якості, біологічної цінності і смакових переваг продуктів харчування, а також покращення їх асортименту.

Завжди актуальним є повне забезпечення потреб народного господарства і населення у високоякісній продукції; проведення технічного переозброєння, вдосконалення та інтенсифікація виробництва кондитерської галузі.

Кондитерські вироби - харчові продукти високої калорійності і засвоюваності, мають приємний смак, тонкий аромат, привабливий зовнішній вигляд. Тому актуальним питанням на сьогоднішній день є використання натуральної вітчизняної сировини, придбання найсучаснішого обладнання та впровадження найновіших технологій для виробництва продуктів високої якості.

Сьогодні кондитерська промисловість - це 28 великих спеціалізованих підприємств, а також маса малих цехів.

Виробнича потужність галузі становить 1,5 млн. тонн. Українські кондитерські підприємства споживають близько 600 тис. тонн цукру за рік. Національна кондитерська промисловість представлена підприємствами, що входять у систему Державного департаменту продовольства України: ЗАТ "Укркондитер", "Укрпродсоюз", "Укрхліб" і неасоційованих підприємств приватного сектору.

В останні роки помітніше всього розширився асортимент плиткового шоколаду (за рахунок пористого й високоякісного тонкого); шоколадних цукерок (завдяки розвитку пралінових начинок); шоколадних батончиків (особливо вафельної групи); рулетів, бісквітів (у тому числі бісквітного печива), глазурованого печива й печива з начинкою.

Темою даного курсового проекту є розробка проекту лінії виробництва листкових виробів

Листкові напівфабрикати виготовляються на базі однієї рецептури, але до його складу можуть входити різні збагачувальні добавки.

Готовий листковій напівфабрикат складається із зв'язаних між собою, але таких, що легко розділяються, тонких шарів випеченого тіста; зовнішні шари тіста тверді, внутрішні - м'які. Особливістю листкового тіста є те, що воно досить пружне і еластичне і не містить цукру.

Мета перемішування масла з борошна - зв'язати вологу масла, яка може викликати злипання шарів тіста під час багатофазної прокатки.

1. Опис технологічних систем

1.1 Зберігання та підготовка сировини

Борошно пшеничне вищого ґатунку (ДСТУ 46.004 - 99) доставляється на підприємство тарним способом і зберігається у мішках, які укладаються на піддони трійниками по 8 рядів. У приміщенні складу для зберігання борошна пшеничного температура повітря повинна бути 12 - 15°С, а відносна вологість повітря - 75-85%. На підприємстві передбачається запас борошна пшеничного на 7 діб. Перед подачею на виробництво пшеничне борошно просіюють. Для цього мішки з пшеничним борошном розпаровують і пересипають до просіювача марки «Піорат - 2М» 1. Під час просіювання борошно розпушується та насичується повітрям, що сприяє покращенню його хлібопекарських властивостей. Також під час просіювання борошна проходить процес вилучення з нього металомагнітних домішок. Просіяне борошно за допомогою норії (2) поступає до проміжного букера З, звідки воно подається на зважування на авто вагах марки ДМП - 100 (4). Очищене і зважене борошно збирається в під ваговому бункері (5), звідки воно за допомогою норії (2) подається у виробничий бункер (6), де зберігається протягом 8 годин.

Цукор-пісок (ДСТУ 2316 - 93 ) доставляється на підприємство тарним способом у паперових мішках масою 50 кг. На підприємстві цукор-пісок зберігається на стелажах штабелями по 8 рядів у висоту протягом 15 діб. У приміщенні складу для зберігання цукру-піску температура повітря повинна бути не вище 40°С, а відносна вологість повітря - 70%. Перед подачею на виробництво цукор-пісок просіюють. Для цього мішки з цукром-піском розпаровують і подають в мішкоперекидач. Сипкий продукт подається у просіювач (1), де від нього відокремлюються магнітні і сторонні домішки. Очищений продукт з надходить в пристрій для помелу (7), де його подрібнюють у цукрову пудру. Отримана цукрова пудра зберігається 8 годин.

Маргарин столовий (ДСТУ 4465 - 2005) доставляється на підприємство тарним способом в закритій тарі - картонних ящиках масою по 20 кг. На підприємстві маргарин зберігається в холодильній камері марки КХС - 3 - 18 (8) при температурі 0 - 4°С протягом 5 діб. У приміщенні складу для зберігання маргарину відносна вологість повітря складати 70%. Перед подачею на виробництво маргарин темперують в приміщенні цеха до температури 23 - 25 °С.

Меланж (ДСТУ 2013 - 91) доставляється на підприємство тарним способом у в жерстяних банках масою 9 ,кг На підприємстві меланж зберігається в холодильній шафі марки КХС - 2 - 12 (8) при температурі - 12°С протягом 5 діб.

У приміщенні складу для зберігання меланжу температура повітря повинна бути не вище 20°С, а відносна вологість повітря складати 80 - 85%. Перед подачею на виробництво меланж розморожують при температурі 45°С у ванні з водою приблизно 2 - 3 години і проціджують крізь сито з отворами діаметром 3 мм. Розморожений меланж необхідно використовувати протягом 3-4 годин або однієї доби, якщо зберігати його при температурі 3±1°С.

Кунжут (ДСТУ 4665 - 2006) доставляється на підприємство тарним способом у тканинних мішках масою 60 кг. На підприємстві кунжут зберігається на стелажах штабелями протягом 60 діб. У приміщенні складу для зберігання кунжут температура повітря повинна бути не вище 20°С, а відносна вологість повітря складати 75%. Перед подачею на виробництво кунжут просіюють крізь сито з і подрібнюють.

Сіль кухонна харчова (ГОСТ 13830 - 91) надходить на підприємство тарним способом у паперових мішках масою 50 кг. Мішки з сіллю укладають на стелажі у штабелі по 8 рядів у висоту. Склад для зберігання солі повинен бути сухим, чистим, з відносною вологістю повітря не більше 75%. На підприємстві сіль зберігають у кількості з розрахунку 15 добової потреби виробництва. Перед подачею на виробництво сіль просіюють крізь сито з отворами 2,0 - 2,5 мм.

Кислота лимонна харчова (ГОСТ 908-78) доставляється на підприємство тарним способом в закритій тарі - картонних ящиках масою по 20 кг. На підприємстві лимонна кислота зберігається в у чистих сухих приміщеннях при температурі повітря 15 - 20°С і відносній вологість повітря 80% протягом 60 діб. Перед подачею на виробництво лимонну кислоту просіюють крізь сито з отворами діаметром 1,0 мм.

Сир „Адигейський" доставляється на підприємство тарним способом - поліетиленових мішках масою по 10 кг На підприємстві сир „Адигейський" зберігається в холодильній шафі марки КХС - 2 - 6 (8) при температурі 0 - 4°С протягом 5 діб. У приміщенні складу для зберігання сиру „адигейський" відносна вологість повітря повинна складати 70%.

1.2 Виробництво виробів

Технологічний процес виробництва листкових виробів складається з наступних технологічних операцій:

- Підготовка сировини і напівфабрикатів до виробництва;

- Приготування тіста;

- Шарування тіста;

- Формування і оброблення тістових заготовок;

- Випікання тістових заготовок;

- Охолодження готових виробів;

- Пакування, маркування, транспортування та зберігання готових виробів. Підготовка сировини і напівфабрикатів до виробництва. Підготовка сировини і напівфабрикатів до виробництва здійснюється у відповідності до «Технологічної інструкції по підготовці сировини і напівфабрикатів до виробництва» та «Інструкції по попередженню попадання сторонніх предметів продукцію» з дотриманням санітарних правил і норм. Один з основним компонентів рецептури тіста, який впливає на якість готових виробів - маргарин для листування. Від якості його підготовки безпосередньо залежить якість готових виробів. Для цього нарізаний на шматки на розробному столі (10) маргарин перемішують в тістомісильній машині марки «Прийма - 160» (11) з борошном у співвідношенні 7:1 до отримання однорідної маси. Отриману масу на розробному столі (10) вручну ділять на стільки частин, скільки отримано частин тіста, і на дошці у вигляді плоских коржиків розміщують у холодильну камеру (8) для охолодження при температурі 5 - 10°С протягом 30- 40 хвилин.

Приготування тіста. В тістомісильній машині марки «Прийма - 160» завантажують лід, холодну воду у співвідношенні 3:1, лимонну кислоту, меланж, пшеничне борошно і перемішують потягом 15-20 хвилин. Готове тісто повинно бути рівномірно перемішане, мати вологість 42% і температуру 12°С.

Шарування тіста. Спочатку готове тісто розрізають на рівні шматки масою 2 кг 150гр. - 2 кг 170гр., кожний шматок вручну на розробному столі (10) розкачують в пласт, всередину якого кладуть шматок маргарину масою 1 кг 250 гр., вільними кінцями тісто загортають у вигляді конверта, укладають на лист і виносять у холодильну камеру для охолодження (8). Після охолодження конверт розкачують на тісторозкаточній машині марки „Гостол" (12) наступним чином: конверт укладають на верхній транспортер і пропускають крізь вальці при найбільшому зазорі між ними. Поступово зменшуючи зазор, тісто прокачують в двох напрямках до товщини шару 20 - 25 мм, після останньої прокатки тісто переміщується на нижній транспортер, на якому його складають повздовжніми краями до середини, потім повертають на 90°, повторно пропускають, складають так само і виносять у холодильну камеру для охолодження. Після охолодження...