Классификация сложных рыбных блюд

Разработка ассортимента сложных рыбных блюд. Технологии и современные приёмы их приготовления. Характеристика используемого пищевого сырья. Процессы первичной обработки рыбы. Требования к качеству сложных блюд, возможные дефекты и способы их устранения.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Содержание

Введение

1. Историческая справка

2. Технологическая часть

2.1 Классификация сложных рыбных блюд

2.2 Ассортимент и технология приготовления сложных рыбных блюд

2.3 Характеристика используемого сырья

2.4 Подготовка сырья

2.5 Характеристика современного инвентаря и оборудования

2.6 Современные требования к качеству сложных рыбных блюд

2.7 Современные требования к оформлению блюд

2.8 Дефекты сложных рыбных блюд

3. Практическая часть

3.1 Составление технологических карт

3.2 Составление алгоритмов блюд из ассортимента

Заключение

Список литературы

Введение

Актуальность избранной темы

Трудно представить себе любое, а особенно праздничное застолье без рыбных блюд. Польза рыбных блюд научно доказана. Народы, в рационе которых значительную часть занимает рыба, имеют большую продолжительность жизни. Объясняется это просто - рыбий жир отличается по составу от любого животного жира и способен выводить из организма лишний холестерин. Кулинарные изделия из рыбы очень многообразны, легко сочетаются с другими продуктами-овощами, крупами, зеленью, хорошо усваиваются организмом и в основном низкокалорийные. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в ней близко к оптимальному.

Рыбные рестораны привлекательны рыбой, приготовлением, способом подачи и они стали очень популярны в настоящее время. Это объясняется общей тенденцией стремления к здоровому образу жизни. Рыба считается более питательной и полезной, чем мясо. И это действительно так. Даже в достаточно жирной рыбе (например, лососе) есть огромное количество нужных человеческому организму витаминов и микроэлементов.

И все же, рыба - это не диетическая еда. Хотя ошибочно так многие думают. Так же, как японская кухня часто считается диетической, а это далеко не отвечает истине. В действительности, диетической можно считать только нежирную морскую рыбу, которую варят или готовят на пару.

Такой ресторан должен предложить посетителям выбирать, какую именно рыбу они хотят и каким образом ее приготовить. То есть рыба и морепродукты выкладывались на льду, или в аквариуме, как в Maxima. Гость показывал пальчиком, какую именно рыбу или ее часть он хочет и избирал способ приготовления: варку, жарку, гриль, и так далее. То есть создается впечатление некоторого индивидуального подхода, а это всегда очень приятно. Потом эту схему повторят из года в год все демократичные рыбные рестораны.

Я провел исследование в социальных сетях, проведя опрос среди друзей и знакомых, было выяснено, что сложные рыбные блюда находятся на 2 месте по популярности. Во время исследований 50 опрошенным был задан вопрос: «Любите ли вы блюда из рыбы, если нет, то какие вы любите?» и получены следующие результаты: 20 ответили «блюда из мяса»; 15 -«блюда из рыбы»; 8- «блюда из овощей»; 7 - «блюда из фруктов». Сравнительный анализ приведён в виде диаграммы (Рис. 1).

Рис. 1 Результаты социального опроса.

Следовательно, среди многих людей сложные рыбные блюда являются, очень популярны и вкусны.

Цели и задачи курсовой работы.

Цель: проанализировать существующий ассортимент сложных рыбных блюд, на основании исследований разработать собственный ассортимент и рассмотреть технологию их приготовления.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

· Доказать актуальность выбранной темы.

· Дать краткую историческую справку возникновения сложных рыбных блюд.

· Рассмотреть классификацию блюд.

· Дать характеристику используемого сырья.

· Рассмотреть современные приёмы при приготовлении сложных рыбных блюд.

· Дать характеристику современному инвентарю и оборудованию, используемому при приготовлении сложных рыбных блюд.

· Рассмотреть особенности приготовления блюд.

· Рассмотреть процессы, формирующие качества блюд.

· Указать требования к качеству блюд, возможные дефекты и способы их устранения.

· Выполнить практическую часть

· Сделать выводы о проделанной работе

1. Историческая справка

На сегодняшний день известно около 1000 рыбных блюд. Рыбные блюда появились в V веке до н. э. и продолжали дальше изменяться в приготовлении и подачи. В античные времена рыбу мариновали в виноградном уксусе, сушили, вялили. Солили рыбу в чанах или бассейнах. Лучшие виды рыбы перекладывали ароматными листьями и заливали различными рассолами, причем мелкую рыбу ( скумбрию, анчоусов) солили целиком, а крупную ( тунец, осетр) разделывали.

Жители Херсонеса добывали также устриц, мидий, крабов, заготовляли икру из осетров, белуг, кефали. Важнейшими рыбами для древних греков были тунцовые. Второе место занимали виды осетровых рыб. Особым спросом у древних греков пользовался угорь. О вкусовых качествах вяленой, сушеной и маринованной рыбы с восхищением писали древние поэты.

Аристофан в своих комедиях не упускал случая подшутить над египтянами, которые поспешили ввести угря в число обожествляемых существ и поэтому лишили себя удовольствия, есть такую вкусную рыбу.

Люди, занимавшиеся кулинарией, пользовались в Древней Греции всеобщим почетом и уважением. Поэты, кулинары и художники в античные времена пользовались уважением в одинаковой мере. Искусные повара приготовляли рыбные блюда, используя разнообразные специи. Если у Гомера упоминались только соль и уксус, то в V веке до н.э. греки уже широко применяли кориандр, укроп, тмин, перец, фенхель, аир, соки ягод.

Греческие повара приправляли рыбу горчицей, оливковым маслом, черносливом. Рыбные блюда греческие врачи предписывали не только для повседневного стола, но и для диетического питания, нежирные виды морской рыбы рекомендовали спортсменам и пожилым людям. В Древнем Риме, так же, как и у греков, рыба была в почете. Римляне наслаждались прекрасным вкусом соленой, маринованной и копченой морской рыбы. Рыбные продукты употреблялись чаще, чем мясные, в древнеримской империи существовало огромное количество рыбных рынков. Увлечение рыбной пищей было так велико, что римляне гордились, если их фамилии были от названий рыб: Дорада, Мурена и т.п.Особо пользовалась спросом у народов античного мира макрель (скумбрия), сотни судов снаряжали для ее ловли. Особенно ценилась копченая макрель. Так же, как и греки, римляне высоко ценили тунца, которого сразу же после вылова солили.

Искусство засолки тунца заключалось в том, что куски его мяса складывали в бочку на 8-10 дней и держали на открытом воздухе, под солнцем. После этого их вынимали из бочек и размещали на наклонных досках, давая стечь жиру. Потом снова укладывали в бочки, плотно прессуя. Во втулочное отверстие бочки всыпали соль и заливали водой.

Мастерство римских кулинаров по праву вошло в историю. Римские повара, приготовляя рыбные блюда, смело расширяли палитру специй, исправляя случайные промахи природы во вкусе некоторых рыб. Они значительно обогатили вкусовую гамму рыбных блюд использованием укропа, петрушки, тмина, тимьяна, майорана, перца, имбиря, корицы и др. Даже мед оказался союзником рыбы.

Античное кулинарное искусство не утратило своего значения для потомков, на основе достижений древних создавалась в последующем и рыбная кулинария

На Руси всегда была в почете: территория Древней Руси была богата большими и малыми реками. Поселения славянских племен располагались в основном по берегам водоемов, поэтому рыбный промысел играл очень большую роль. Блюда, приготовленные из рыбы, всегда пользовались заслуженным успехом у русского народа. После принятия христианства на Руси рыбные блюда получили новое значение. Во время многочисленных постов, которым христиане должны были следовать, было запрещено есть молочные и мясные продукты. Тогда именно рыба становилась одним из главных продуктов питания. Рыбу на Руси употребляли в самых разных видах - копченой, вареной, жареной, тушеной, запеченной. К рыбе подавались различные соусы и отвары, лимонный и капустный сок, уксус.

В русской кухне использовали различные способы приготовления рыбных блюд. Рыбу жарили и запекали в тесте, фаршировали кашей, жарили на вертеле, отваривали на пару. Большой популярностью пользовались потроха рыб, в основном осетровых. Печень, икра, молоки различных видов рыб использовались для приготовления деликатесных блюд.

Известно, что на Руси изобрели рыбное блюдо под названием солянка - ее готовили из капусты, лука, рыбы и пряностей. Позднее для приготовления солянки стали использовать не только капусту, но и другие овощи. Рыбные блюда пользовались успехом у всех слоев населения - от самых бедных крестьян до придворных. На царском столе рыба занимала одно из важнейших мест. Подавали чаще всего ценную рыбу осетровых пород. Блюда из рыбы, украшавшие столы царской семьи и дворян, отличались сложностью в приготовлении. Известно, что Екатерина II очень любила "селедочные щеки", приготовленные особым образом. На приготовление этого блюда уходило несколько бочек сельди...