Изучение ассортимента и технологии блюд из кур потрошеных 1 категории и индейки полупотрошеной 1 категории

Пищевая и биологическая характеристики кур потрошеных и индейки полупотрошеной 1 категории. Размораживание птицы, потери при размораживании. Ассортимент блюд из кур и индейки. Возможность использования отходов. Показатели качества изделий из птицы.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Размещено на

Курсовая работа

по дисциплине «Технология производства продукции общественного питания»

Изучение ассортимента и технологии блюд из кур потрошеных 1 категории и индейки полупотрошеной 1 категории



Содержание

Введение

1. Изучение пищевой и биологической характеристики кур потрошеных 1 категории и индейки полупотрошеной 1 категории

2. Условия размораживания птицы. Потери при размораживании

3. Изучение ассортимента блюд из кур потрошеных 1 категории и индейки полупотрошеной 1 категории. Возможность использования отходов

4. Физико-химические изменения, происходящие при тепловой кулинарной обработке блюд. Показатели качества изделий из птицы

5. Технологические схемы производства 3-х блюд из птицы

Выводы

Список использованных источников



Введение

Мясо птицы - важный продукт в питании человека. Оно устраняет недостаток белка в организме человека и в тоже время обеспечивает поступление минералов и витаминов. Поэтому мясо птицы используется в диетическом и детском питании. В тоже время приятный вкус курицы и индейки делают употребление это продукта не только оздоравливающим, но и приятным. Именно поэтому блюда из курицы и индейки так любимы многими людьми.

Последние 10 лет мировое птицеводство развивается очень бурно. Если в 2000 году мяса птицы было произведено менее 70 миллионов тонн, то в 2011 году, по прогнозу ФАО, его будет получено 100 миллионов тонн, и к 2018 году доля потребления птицы впервые превысит долю потребления свинины, составив 37 процентов в мировом масштабе.

Белорусское птицеводство является одной из самых интенсивных отраслей в республике. На душу населения производится 29 килограммов мяса птицы при медицинской норме потребления 25 килограммов. На начало 2011 года в сельскохозяйственных организациях было 31,2 млн. птицы. Для дальнейшего развития отрасли разработана Программа развития птицеводства, которой предусматривается ежегодный рост производства не менее 15 процентов. К 2015 году планируется производить в 57 сельскохозяйственных организациях 569 тыс. тонн птицы в живом весе (в 2 раза больше уровня 2009 года).

Экспорт птицы из Беларуси за период с 2006 до 2011года составил не более 70 тысяч тонн и в соответствии с новой программой должен увеличиться суммарно за пятилетку в четыре раза.

Мясо курицы практически универсально, из него вырабатывают широкий ассортимент блюд и кулинарных изделий. Из кур и индейки производят отварные, тушеные, жареные, запеченные блюда и кулинарные изделия, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из кур потрошеных 1 категории и индейки полупотрошеной 1категории, изучение органолептических особенностей этих блюд при разных способах термической обработки, а также процессов происходящих в сырье(куры потрошеные 1 категории и индейки полупотрошеные 1категории) при термической обработке.

Задачами курсовой работы «Изучение ассортимента и технологии блюд из кур потрошеных 1 категории и индейки полупотрошеной 1категории» является описание свойств исходного сырья и готовых изделий из кур потрошеных 1 категории и индейки полупотрошеной 1 категории, изучение асстимента и разработка трёх технологических карт на блюда из заданного сырья, изучение технологии производства некоторых блюд из кур потрошеных 1 категории и индейки полупотрошеной 1 категориии разработка технологических схем производства трёх блюд.



1. Изучение пищевой и биологической характеристики кур потрошеных 1 категории и индейки полупотрошеной 1 категории

Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).

Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи-3,5-5,5кг, куры-3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.

Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров - цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров - цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира. В продажу бройлеры - цыплята поступают охлажденными.

Яйценосные куры (русские белые, нью - гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи - 2,7-3кг, куры - 1,8-2,2кг. Яйценоскость - 220-260 яиц год.

Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов - 3,5-4кг, кур - 2,5-3кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут.

Индейки - самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16кг, индеек - 7-9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек - северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская.

Полупотрошеные-- тушки, у которых удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей).

Потрошеные-- тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейным позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляется.

Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели.

Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят - очень хорошо.

Форма груди тушек бройлеров-кур и индеек округлая. Киль грудной кости не выделяется.

Отложения подкожного жира на тушках кур и индеек сконцентрированы в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине.

По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги - от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.

Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.

Скелет птицы - это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы.

Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. У кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная - 32,85, спинно-лопаточная - 24,2%, шея - 7,3%, крылья - 10,5%.

Жировые отложения у кур и индеек находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая.

Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.

Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира.

Съедобные части колеблются в зависимости от категории упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%, на потроха съедобные - до 10%. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе кости - 14-18%; перо, кровь - 22%.

Химический состав мяса птицы зависит от: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.

Жир птицы достаточно твердый, имеет невысокую температуру плавления (куриный-23-38?С, индюшиный-31-35 С). Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.В таблице 1 представлен химический состав мяса птицы.



Таблица 1 - Химический состав мяса и энергетическая ценность мяса птицы

вид птицы	катего-рия	вода, г	липиды, г	углево-ды, г	Другие файлы: Технология приготовления пищи и организация производства Химический состав ингредиентов блюд. Разработка и характеристика ассортимента блюд для предприятий наценочной категории. Подбор технологического обору... Приготовление сладких блюд Разработка ассортимента и исследование физико-химических процессов, происходящих при приготовлении сладких блюд. Основные правила приготовления, соста... Категории эстетических отношений Эстетические категории как инструмент познания и практического освоения действительности, их разделение на прекрасное и безобразное. Характеристика во... Особенности технологии и ассортимента мучных и крупяных блюд Польши Общая характеристика польской кухни. Разнообразие ассортимента и технологии мучных блюд Польши. Разновидность польских закусок и мучных изделий, особе... О категории множеств Мономорфные стрелки. Эпиморфные стрелки. Изострелки. КатегориЯ множеств. Мономорфизм в категории множеств. Эпиморфизм в категории множеств. Начальные...