Изготовление пастилы, зефира и сбивных конфет

Пищевые продукты с большим содержанием сахара. Сырье, технологические процессы, механические и термические способы обработки, применяемые для изготовления пастилы, зефира и сбивных конфет. Введение в массы воздуха. Пищевая ценность кондитерских изделий.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Размещено на

Содержание

Введение

1. Изготовление пастилы

2. Изготовление зефира

3. Изготовление сбивных конфет

Заключение

Список литературы



Введение

К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют, кроме сахара, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), различные виды муки, крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества,

Основная масса кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т.п. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200(мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.

Кондитерские изделия подразделяют на две основные группы: сахарные и мучные. Наибольший удельный вес занимают мучные (42%), карамельные (28%) и конфетные изделия (13%). В каждую из этих групп входит несколько видов изделий. К сахарным изделиям относят карамель, конфеты, шоколад, какао-порошок, ирис, драже, халву, мармелад, пастилу, к мучным -- печенье, галеты, крекер (сухое печенье), вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные. Унифицированные рецептуры предусматривают много сотен различных наименований кондитерских изделий.

Наряду с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты - источника йода и др.

Здоровье человека во многом зависит от правильной организации питания с первых дней жизни. Действительно, нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том случае, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего качества.

Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, усваивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.



1. Изготовление пастилы

Пастила - кондитерское изделие, которое производится путем взбивания фруктового пюре, сахара и яичных белков с добавлением желирующих веществ.

Это исконно русское лакомство, готовить которое на Руси начали еще в XIV веке. Отличительной особенностью пастилы как именно российского кондитерского изделия было использование для ее приготовления яблок сорта «Антоновка», которые в европейских странах не культивировались. Кроме антоновских яблок в состав пастилы обязательно входил пчелиный мед. Постепенно менялась исходная технология изготовления пастилы. Яичный белок для приготовления пастилы стали использовать в XV веке для придания изделию белоснежного цвета. В первой половине XIX века вместо меда пастилу стали изготовлять на основе сахара.

Пастила - кондитерские изделия губчатой структуры, изготовленные из пенообразной массы. Изделие обычно имеет форму параллелепипеда. Согласно ГОСТу пастила выпускается клеевая и заварная. Соответственно получается пастила из клеевой и заварной массы.

На крупных фабриках формование пастилы производится на агрегате безлотковой размазки и выстойки (БРП) системы инж. С. А. Козлова (рис. 1). На нем пастилу размазывают в виде пласта, который после закрепления структуры режется на изделия.



Рис.1. Безлотковая разливка пастилы

Сбитая пастильная масса с температурой 43-46°С, содержанием сухих веществ 66-70% и плотностью 630-650 кг/м3 поступает в бункер 3 агрегата и через щелевой затвор в виде полосы стекает в размазную каретку 4, которая имеет регулируемый нож 7. Их положением над транспортерной лентой 5 определяется толщина пласта, равная 21-22 мм. Пласт формуется при градиенте скорости около 1,8 с-1. Этот градиент вычисляется как отношение скорости транспортера к зазору.

Из каретки пласт пастилы перемещается лентой 5. На ее краях находятся два замкнутых бортовых ремня 10 сечением 35x65 мм, имеющие одинаковую с лентой 5 скорость 2,2 м/мин.

Длина рабочей ветви бортовых ремней определяется временем первой стадии желирования - 30 мин. Этот участок бортовых ремней заключен в короб 9, куда для ускорения процесса желирования поступает холодный воздух от холодильной установки. Температура воздуха 10°С.

Бортовые ремни не позволяют пастильной массе разливаться по сторонам, и таким образом при непрерывном движении ленты 5 происходит формование сплошного пласта пастилы.

После окончания первой стадии желирования пастильный пласт теряет текучесть и направляется для упрочнения структуры в холодильный шкаф 11, где и заканчивается процесс желирования. Общая продолжительность желирования 60 мин.

Затем в зоне 12 поверхность пастильного пласта прогревают при помощи излучателей инфракрасного излучения и в шкафу 2 обдувают воздухом с температурой 25-30°С, при этом поверхность пласта подсушивается с образованием тонкой кристаллической корочки. Она образуется в результате кристаллизации сахарозы из обезвоженного поверхностного слоя. Время образования корочки 10 мин. Образовавшаяся корочка на поверхности пласта обсыпается тонким слоем сахарной пудры при помощи вибратора При этом корочка получается более плотная.

Затем пастильный пласт поступает на нижний транспортер 13, при этом он ложится на ленту поверхностью, посыпанной сахарной пудрой, и не прилипает к транспортерной ленте. Нижний транспортер доставляет пласт пастилы к резальной машине. Общее время от размазки до резки составляет 80 мин.

С транспортера 15 резальной машины пастильный пласт поступает на ленточный транспортер 16, имеющий шесть параллельных лент. На нем пласт режется дисковыми ножами 8 на шесть продольных полос, и каждая полоса находится на своей ленте.

Направляющие канавки барабанов для шести лент смещены таким образом, что нарезанные продольные полосы пласта отодвигаются друг от друга, и это исключает слипание боковых сторон нарезанных полос. Затем нарезанные полосы разрезаются ножами 6 режущего механизма на отдельные штуки, которые остаются зажатыми между ножами и выталкиваются на предварительно опудренное решето 17 посредством пуансонов. Опудривает решета механизм 14.

Нарезанная пастила имеет вид прямоугольных брусков (параллелепипедов) размером 70X21X20 мм. Решета с сырой пастилой ставят на стеллажные тележки и направляют в сушилку, где они подсушиваются до содержания сухих веществ 82%. Продолжительность сушки 5 ч при скорости воздуха 1 м/с. Температура сушки от 45 до 55°С.

Постепенное повышение температуры производится по зонам. Заданный температурный режим поддерживается системой многоканального импульсного регулирования. На продолжительность сушки существенно влияет рецептура, т. е. отношение сухих веществ компонентов к сухим веществам сахара, наличие агара или другого желирующего вещества, а также патоки. Значительное влияние оказывает также качество пектина. Наличие сильного пектина или повышенная доля яблочного пюре или агара, а также патоки затрудняют удаление влаги. При этом пастила получается затяжи-стой. Наоборот, пониженная доля пюре, агара и патоки или использование пюре с пониженной студнеобразующей способностью облегчают удаление влаги из пастилы, а изделия получаются сахаристыми.

Пастила хорошего качества получается при равномерном удалении влаги из внутренних и наружных слоев. При этом образуется тонкая, но достаточно прочная корочка. Это достигается ступенчатой сушкой с постепенным ужесточением режима.

Повышенные температура и скорость воздуха приводят к преждевременному образованию толстой грубой корочки. При этом затрудняется удаление влаги из внутренних слоев. Эго приводит к возникновению пустот и ноздреватости пастилы, а также к деформации изделий: бока изделия втягиваются либо изделия коробятся, искривляются и имеют неодинаковую прочность.

Высушенная пастила укладывается в коробки или завертывается в пачки из целлофана по 95 г и укладывается в короба.

В небольших цехах массой для пастилы заполняют при помощи машины или вручную деревянные лотки, предварительно застланные влажной клеенкой, пластиком или прорезиненным полотном, Размер лотка 1380x320x20-22. Из бункера разливочной машины масса свободно вытекает в лоток, движущийся на конвейере. Излишки массы удаляются пластиной, под которой проходит заполненный лоток. Затем лотки вручную устанавливаются на стеллажные тележки. На них осуществляется процесс желирования оболочек возд...