Грецький салат

Значення закусок у харчуванні людини. Аналіз рецептів-аналогів. Інструменти, обладнання та пристосування для приготування класичного грецького салату. Товарознавча характеристика сировини для даного блюда. Організація робочого місця у холодних цехах.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Міністерство освіти і науки України

Рівненський державний гуманітарний університет

Індивідуально-дослідне завдання

на тему:

«Грецький салат»

Підготувала:

студентка групи ТОПІ-31

фізико-технологічного факультету

Бабич Людмила

Перевірила:

ст.в. Бордюк Н.А.

Рівне - 2013



План

Вступ

Значення закусок у харчуванні людини

Аналіз рецептів-аналогів

Товарознавча характеристика

Організація робочого місця. Правила безпеки

Інструменти, обладнання та пристосування

Технологія приготування класичного грецького салату

Висновки

Література

Додаток



Вступ

Грецький салат - популярна в світі страва з помідорів, фети, цибулі та маслин, запрвлена олією. На своїй батьківщині, в Греції, він називається «салат Хоріатики», що перекладається як «селянський салат». Основним інгредієнтом страви є фета - сир з козячого або овечого молока.

Вважається, що салат з'явився приблизно на початку 19-го століття, оскільки помідори, що використовуються в ньому до цього моменту не завозили в Грецію. Готували салат в селах з продуктів, що були під рукою. Звідси, напевно, і назва «селянський». Також цю версію підкріплює той факт, що простий і актуальний влітку салат не потребує дорогих та вишуканих, особливо для греків, продуктів. Іншими словами для них ця страва як для нас літній салат з огірків та помідорів: готується швидко, продукти доступні, смачний, освіжаючий і з вітамінами.

Поширюючись по світу, салат набував різних змін в способі приготування і складі. Але основною особливістю, за якою його можна впізнати, залишаються порізані крупними шматками овочі та сир. Також у ньому, зазвичай, присутні оливки чи маслини.

Окрім появи різних версій грецького салату, він також послужив джерелом натхнення для безлічі інших салатів, які готуються за схожим принципом: овочі нарізають крупними шматками, заправляються і подаються до столу, зазвичай без перемішування. В якості інгредієнтів в таких салатах часто використовують курку, креветки, капусту, горіхи та інші. Наприклад, салат з моцареллою.



1. Значення закусок у харчуванні людини

Холодні страви і закуски у харчуванні людини мають надзвичайно велике значення.

Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, каротину, групи В), мінеральних речовин (солей натрію, кальцію, за-ліза, фосфору). Ароматичні, смакові речовини, що містяться в овочах, збуджують апетит, різноманітять харчування.

Холодні закуски з свіжих овочів малокалорійні і багаті на вітаміни, мінеральними солями, цінними органічними кислотами.

Калорійність холодних страв коливається у великих межах і залежить від своїх складу і норми вкладення окремих продуктів. Найменшу калорійність (50-100 калорій) мають страви з зелених салатів, більш калорійні м'ясні і рибні салати, заправлені сметаною, майонезом: калорійність однієї порції їх сягає 250-350 калорій, залежно від норм вкладення сировини.

Холодні страви, які включають м'ясо, птицю, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті білковими речовинами мають певна кількість жиру і навіть низку дуже важливих вітамінів і мінеральних речовин. Бобові збагачують страви вітаміном B1, солями кальцію, заліза. Страви з печінки, ікри риби, оселедця багаті вітаміном А. Соуси, заправки, які використовують для холодних закусок, не лише покращують і урізноманітнюють смак, а й відчутно впливають на їхню харчову цінність. Сметана і соус-майонез містять значну кількість жиру і тому підвищують калорійність холодних страв і закусок.

Деякі холодні страви готують з сирих овочі і фруктів, отже вітаміни та інші цінні речовини у них добре зберігаються.

У рецептуру багатьох закусок входить олія або соуси і заправки до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. Дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втра-чає своєї біологічної активності.

Більшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселед-ця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів та ін.), деякі мають ніжний смак (заливна риба, м'ясо, холодні страви з птиці і дичини тощо). До таких страв додають гострі приправи і соуси -- гірчи-цю, хрін, соус майонез та ін.

Особливу роль відіграють холодні страви і закуски в меню бенкетів, де їх буває від 5 до 10 видів. Гарно, зі смаком оформлені холодні закус-ки і страви прикрашають стіл. Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджу-ють апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, у зв'язку з цим їх подають на початку приймання їжі.

Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.

Деякі закуски подають гарячими. Температура подавання холодних страв і закусок має бути не вищою за 12°С, гарячих -- 55-60°С.

Для максимального збереження вітамінів в овочах, фруктах та інших продуктах розроблено спеціальні умови для їхньої обробки, яких необхідно суворо дотримуватися. Зокрема, овочі потрібно промивати не нарізані, а в цілому вигляді; овочі для варіння слід закладати у киплячу, підсолену воду і варити в казані, закритому кришкою, при слабкому кипінні, суворо дотримуючись встановлених термінів. Задля збереження вітаміну В в зелені важливо недопущення тривалих термінів її збереження і в'янення. Багато уваги має приділятися суворому дотриманні санітарних правил при її приготуванні та збереженні. Особлива увага має звертатися на очищення і нарізку варених овочів, миття свіжих овочів і зелені (щонайменше 5 хв).



2. Аналіз рецептів-аналогів

(Додаток №1)

1. Грецький рисовий салат

Інгредієнти:

- 1 стакан рису «Басматі»

- 1 червона цибулина

- 100 г свіжого шпинату

- 2 гілочки петрушки

- пучок кропу

- 1 ч. л .

- 0,3 склянки натурального йогурту

- сіль, чорний перець

- сіль

- свіже листя базиліка

- 1,5 склянки гарячого курячого бульйону

- 2 зубчики часнику

- 0,5 склянки маслин без кісточок

- 2 гілочки м'яти

- 1 ч. л .

- 0,3 склянки лимонного соку

- 1 ст. л. вершкового масла

- гірчиця солодка - 1 ч.л.

- дрібно нарізаний часник - 1 зубчик

- олія оливкова - 1 склянка

Спосіб приготування:

Рис ретельно промити, залити свіжою водою і залишити на 30 хв. Потім відкинути на друшляк. Ріпчасту цибулю і часник очистити і подрібнити. Всю зелень вимити й обсушити. Петрушку, м'яту і кріп розібрати на невеликі гілочки і подрібнити. Листочки шпинату нарізати соломкою, маслини - колечками. Розігріти в сотейнику вершкове масло, обсмажити ріпчасту цибулю, 3 хв. Додати часник, коріандр і кмин, готувати 1 хв

Додати рис і кріп, приправити сіллю і перцем, перемішати. Влити бульйон, довести до кипіння. Зменшити вогонь і варити під кришкою 15 хв.

Зняти з вогню, додати петрушку, м'яту, шпинат, маслини і 3 ст. л. лимонного соку. Дати охолонути.

В окремій мисці змішати йогурт з рештою лимонним соком, посолити, поперчити. Викласти рис на блюдо, полити заправкою.

2. Грецький салат з маслин та сочевиці

Інгредієнти:

- сіль

- 1 стакан маслин без кісточок

- 0,5 склянки червоної сочевиці

- петрушка

- 0,25 склянки свіжої зелені орегано

- перець солодкий - 1 шт .

- олія оливкова - 4 ст. л.

- пшеничне борошно - 2 ст. л.

- 0,5 склянки зеленої сочевиці

- каперси

- часник - 1 зубчик

- сік 1 лимона

- олія оливкова - 1 ст.л.

- грецькі маслини « Каламата » - 10-12 шт .

- яблучний оцет - 1 ст. л.

Спосіб приготування:

Зелену і червону сочевицю ( кожну - в окремій каструлі ) відварити до готовності. Воду злити, сочевицю обсушити і змішати. Маслини і каперси подрібнити, змішати, додати рубану зелень і часник, змішати з сочевицею. Лимонний сік налити в миску, посолити, поперчити, перемішати до розчинення солі. Влити оливкову олію, ще раз перемішати. Полити салат заправкою і охолодити протягом 30 хв. Подавати зі свіжим хрустким хлібом.

3. Грецький салат в лаваші

Інгредієнти:

- олія оливкова - 50 мл

- маслини без кісточок - 200 г

- сир фета - 200 г

- помідори тверді - 4 шт .

- салат-латук - 1 качан

- перець солодкий - 1 шт .

- ол...