Приготування гарячих напоїв: чай, кава, гарячий шоколад з перцем чилі, "Тібетський" з імбиром і молоком, глінтвейн, грог, пунш, крамбамбуля. Характеристика, технологія приготування холодних напоїв у кав’ярнях. Рецепти приготування холодних напоїв з кави.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Размещено на

1. Приготування гарячих напоїв

1.1 Чай

Популярність чаю полягає в ароматі й смаку, у здатності вгамовувати спрагу та у сприятливому впливі на організм. Є безліч різновидів чаю: чорний, зелений, жовтий, червоний. Одних чорних сортів існує кілька сотень найменувань. Кольори чаю - лише зовнішнє відбиття розходжень у біохімічних процесах обробки чайного листа. По характеру механічної обробки листя чаю можуть бути розсипними (байховими), пресованими або ж екстрагованими.

На якість чаю, його аромат, міцність, кольори настою, здатність впливати на організм людини впливають в основному з'єднання, легко екстрагуємі із сухим чаєм, тобто розчиняються в гарячій воді й перехідні в чайний настій. Такими речовинами є танін, кофеїн, ефірні олії й ряд інших. Чим чай багатший на ці речовини, тим він високоякісніший й дає більш цінний настій. Вирішальний вплив на якість чаю чинить комплекс дубильних речовин - чайний танін (теотанін), що надає настою колір, терпкий в'язкий смак і здійснює фізіологічний вплив на організм людини. Танін не тільки надає напою терпкого, в'язкого смаку, але й значною мірою обумовлює його забарвлення. Одним з основних тонізуючих речовин чаю є алколоїд кофеїн. Саме завдяки йому чай сприятливо діє на центральну нервову систему, підвищує розумову активність, поліпшує травлення, сприяє правильній діяльності нирок. У чаї міститься вдвічі більше кофеїну ніж у каві. Але концентрація його в склянці чаю набагато менша, ніж у чашці кави й діє він на серцево-судинну систему м'якше.

Неповторний аромат надають чаю ефірні масла, багато хто з яких мають захід троянд, жасмину, конвалії, меду, цитрусів, гіркого мигдалю, кориці.

Чай багатий на вітаміни. У свіжому чайному листі вітаміну С у три-чотири рази більше, ніж у соку лимона або апельсина. Але при фабричній переробці кількість вітаміну С значно знижується. У зеленому чаї, що не піддається ферментації, кількість вітаміну С приблизно в 10 разів більша, ніж у чорному. Хоча вміст вітаміну С у чорному чаї невеликий, при заварюванні в настій переходить від 80 до 90% аскорбінової кислоти. У комплексі з вітаміном Р підсилюється ефективність аскорбінової кислоти. Цей комплекс сприяє її накопиченню, затримці й використанню в організмі. Крім того, вітаміни Р і С сприятливо впливають на стінки кровоносних судин. У чаї містяться також вітаміни В1, В2, РР.

Без перебільшення можна сказати, що чай - національний напій багатьох народів України.

«Чай - напій не хмільний, можна його пити й склянку, й другу» - говорить прислів'я. Так, добре організований чайний стіл у сімейному колі або при зустрічі із друзями створює умови для теплого спілкування, гарної бесіди. Отут без горілки й вина добре «сидиться». А тому важливо вміти такий стіл створити, приготувати напій за всіма правилами кулінарного мистецтва й народної мудрості. От кілька практичних рад.

Вода для чаю повинна бути без надлишку мінеральних солей. Тому особливо гарна вода джерельна, гірська. Водопровідну найкраще витримати протягом 8-10 год., щоб вивітрились хлорний і «металевий» запахи. Звичайно, найкращий чай із самовару, а вода для заварювання найкраща, коли він шумить, тобто тільки закипає. У жодному разі не заварюйте чай водою повторного кип'ятіння.

Перед заваркою порцеляновий чайник варто сполоснути гарячою водою, а потім засипати туди чай з розрахунку одну чайну ложку на дві чашки, залити на дві третини окропом, закрити кришкою й накрити чайник щільною серветкою або рушником, що перешкодить зникненню ароматичних речовин, що містяться в заварці. Через 3-4 хв. чайник треба долити гарячою водою, після чого заварку можна розливати по чашках.

Звичайно користуються маленьким заварним чайником. І, хлюпнувши в чашки небагато міцної заварки, доливають окропом. Чай потрібної міцності краще заварювати в більшому порцеляновому чайнику, як, скажімо, це роблять у Середній Азії із зеленим чаєм.

Ще порада трохи відмінна від сталої практики: чайник не слід накривати ляльками-мотрійками або подушками: чай після заварки не повинен зопрівати. І в жодному разі не ставте чайник із завареним чаєм на вогонь: остиглий і знову підігрітий чай майже повністю втрачає свої якості.

До чаю подають: цукор кусковий, мед, варення, цукерки, лимон, ягоди, фрукти, гаряче молоко або вершки, усіляку здобу, випечені кондитерські вироби й солодощі. Щирі цінителі чаю п'ють його без усяких доданків, а якщо й п'ють із цукром, то тільки вприкуску.

І ще порада. Не купуйте чай відразу багато, тому що через 5-6 місяців зберігання він старіє, убираючи сторонні запахи, втрачає свої якості. А тепер корисно згадати про традиційне українське чаювання.

Стіл накрийте полотняною кольоровою скатертиною світлого тону. Кожному гостеві поставте десертну тарілку, на яку помістіть красиво складену серветку. Поруч - десертний ніж і ложку. Пиріжкові тарілки й розетки для варення поставте на стіл стопками по 4-6 штук.

Посередині столу можна помістити вазу із фруктами й невисокі, без різкого аромату квіти. На низьких вазах - нарізаний торт, тістечка, випічка, у вазочках на тонких ніжках - варення, мед. Цукор - у цукорниці або скляній вазочці, а цукерки - у розкритій коробці.

Нарізаний кружечками лимон помістіть на спеціальні лоточки.

Не забудьте прилади загального користування: щипці, лопаточки, вилки для лимону, ложки для варення й меду. На чайний стіл ліворуч ставлять самовар на підносі, біля самовара - чайник і чашки, причому чашок повинно бути трохи більше, ніж гостей, тому що не прийнято наливати чай у чашку, якщо в ній залишився лимон.

Виконаєте всі ці умови, і вийде стіл гостинним. Не дарма в народі кажуть: «Умій гостей кликати, умій і пригощати!»

Словом «чай» в українській народній кухні називають і ряд інших гарячих напоїв: липовий, малиновий, брусничний і ін. Більшість із них застосовуються як лікувальні засоби від застуди (з липових квітів і сушеної малини), від хвороби нирок (із сухого листя брусниці) і т.д.

Найчастіше в Україні готують наступні види чаю: чай з цукром, медом, повидлом, лимоном. Заварюють чай, розливають у склянки, ставлять на блюдце, на яке кладуть чайну ложку. Цукор, варення, мед, лимони подають окремо на розетці.

Кількість продуктів, г: чай - 1, цукор - 15 або варення, мед - 30 або повидло - 40. Вихід: 200/15 або 200/30, або 200/40.

Чай з молоком або вершками. Заварюють і подають чай. Вершки або молоко кип'ячене з пінкою подають окремо гарячим в молочнику.

Кількість продуктів, г: чай - 1 (чай-заварка 50 мл), цукор - 15, молоко - 50 або вершки - 25, вода для чаю з молоком - 100, з вершками - 125. Вихід: з молоком 150/50/15; з вершками 175/25/15.

Чай парами чайників. У малому чайнику ємністю 250-350 см³ заварюють чай, в інший, доливний, чайник ємністю 1000-1500 см³ - наливають окріп. Окремо подають до чаю цукор, мед, бублики, пиріжки й інші борошняні вироби.

Кількість продуктів, г: чай чорний для заварки - 4, вода - 216; цукор подають на розетці по 15 і 30. Вихід, г - 200.

1.2 Кава

Кава в продаж надходить у зернах і мелена. Сирі кавові зерна обсмажують, потім подрібнюють. Зерна можуть надходити й обсмажені. Мелену каву можна змішати із цикорієм.

Мільйони людей на всій планеті віддають перевагу цьому тонізуючому напою. Згідно із рукописними відомостях, що збереглися, кава була відома в Аравії й Персії ще в 875 році. Відповідно до одних історичним даних, назва «кава» походить від найменування місцевості Кефа, що в Ефіопії, тому батьківщиною кавових рослин уважають Ефіопію. За іншими даними, «кава» походить від арабського слова «каави», звідси й назва «арабська кава».

У цей час установлено, що батьківщиною кави є прилягаючі до Червоного моря північно-східні райони Ефіопії, південно-західні райони Саудівської Аравії і Ємен.

Перша у світі кав'ярня була відкрита в 1554 г. у Константинополі. Відомості про кавове дерево просочилися в Європу наприкінці XVI століття, а в 1615 г. перші мішки кави з Туреччини кораблями флоту були доставлені в Європу. У Лондоні перша кав'ярня відкрилася в 1652 г. У Франції першим розповсюджувачем кави став посол турецького султана, і незабаром кава стала модною при королівському дворі. В 1702 г. італієць Прокоппо дель Костелі відкрив у Парижі кав'ярню «Прокіп», що збереглася до наших днів.

В Україні й Росії кава з'явилася на початку XVIII століття з Нідерландів і Німеччини.

У цей час каву вирощують більш ніж в 70 країнах Азії, Африки, Латинської Америки й Океанії. Однак найбільшою кавовиробляючою країною світу є Бразилія, на частку якої доводиться припадає 40% світового виробництва й експорту сирої кави.

На світовому ринку сорти кава звичайно називаються за тієї країною, де кава виробляється: аравійська (єменська), бразильська, колумбійська, гватемальська, індійська, але кращою з них вважається аравійська, або мокко.

За своєю структурою кавовий плід - кістянка, ягода червоного кольору. У солодкій м'якоті цієї ягоди заховані два насінини, що прилягають одна до одної плоскими боками. Ці насінини і є кавові зерна. Властивостей, притаманних чудовому напою, вони набувають тільки після того, як їх обсмажать.

У процесі обсмажування губиться значна частина води, а саме зерно збільшується в обсязі до 30-5...