Потребность человеческого организма в витаминах. Обеспеченность витаминами населения. Источники ликвидации дефицита витаминов в организме. Использование растительного сырья как витаминизирующего компонента в технологии производства мясных продуктов.
Краткое сожержание материала:

Размещено на

Содержание

• Введение
• 1. Потребность человеческого организма в витаминах
• 1.1 Потребность в водорастворимых витаминах
• 1.2 Потребность в жирорастворимых витаминах
• 2. Обеспеченность витаминами населения
• 3. Источники ликвидации дефицита витаминов в организме
• 4. Использование растительного сырья в технологии производства витаминизированных продуктов на мясной основе
• 4.1 Витаминизация мясных продуктов
• 4.2 Растительное сырье, применяемое в технологии колбасных изделий
• 4.3 Производство витаминизированных колбасных изделий
• Заключение
• Список используемой литературы

Введение

Термин витамины объединяет группу низкомолекулярных органических соединений природного происхождения, необходимых для осуществления обмена веществ, процессов роста и биохимического обеспечения всех жизненных функций организма. Витамины относятся к незаменимым пищевым веществам. В отличие от других незаменимых пищевых веществ (незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты и др.) витамины не являются пластическим материалом или источником энергии и участвуют в обмене веществ как участники каталитических и ряда других биохимических и физиологических процессов. Витамины обладают исключительно высокой биологической активностью и требуются организму в очень небольших количествах - от нескольких микрограммов до нескольких десятков миллиграммов в день.

Недостаточное потребление витаминов неизбежно ведет к нарушениям зависящих от них процессов и физиологических функций и, как следствие, к ухудшению здоровья, снижению защитных сил организма, развитию болезней витаминной недостаточности: гипо- и авитаминозам. Организм человека не синтезирует витамины или синтезирует их в недостаточном количестве (никотиновая кислота, витамин D3) и поэтому должен получать в готовом виде, с пищей или в виде соответствующих добавок [1].

Мясные продукты являются неотъемлемым компонентом питания человека. Содержащиеся в них витамины, не в полной мере могут погасить потребность человеческого организма в данном виде микронутриентов. Для решения данной проблемы в состав мясопродуктов вводятся различные компоненты, которые улучшают витаминный состав продуктов из мяса.

Целью данной работы является рассмотрение растительного сырья как витаминизирующего компонента в технологии производства мясных продуктов.

1. Потребность человеческого организма в витаминах

Потребность в витаминах зависит от возраста, пола, характера труда, бытовых условий, степени физической нагрузки, пищевой плотности рациона питания и др. Увеличивается потребность в витаминах в холодном климате, при переохлаждении, тяжелой физической и умственной работе, стрессовых ситуациях, дефиците ультрафиолетовых лучей, действии на организм вредных факторов производственной среды, различных заболеваниях, беременности. Данные потребности приведены в таблице 1.

Таблица 1. Потребность организма в витаминах в различных условиях

Условия	С, мг	В1, мг	В2,мг	РР, мг	А, мг	D, МЕ
Физический труд средней тяжести	70	2	2,5	15	1,5	100-200
Работа на высоте: 1500-3000 м выше 3000 м	100-125 125-150	6-7 7-10	5 8	30-40 40-50	3-4 4-5	300-500 300-500
Работа в условиях высокой температуры с выполнением тяжелой работы (горячие цеха)	100-150	5-7	4-5	30	2-3	300-500
Работа на крайнем Севере	120-150	5	5	30-40	3	1000
Инфекционные заболевания	300-500	До10	4-5	30-40	До15	300-500

1.1 Потребность в водорастворимых витаминах

Витамин C (аскорбиновая кислота) в природе встречается в виде б-аскорбиновой, дегидроаскорбиновой кислот (обратимо окисленная форма) и аскорбигена (связанная форма). Биологической активностью обладает только природная форма (б - аскорбиновая кислота). Оптимальная потребность в витамине С для взрослого человека при благоприятных условиях составляет 70-80 мг/сутки. Недостаток витамина С на ранних стадиях проявляется в виде усталости, снижения умственной и физической работоспособности, апатии, потери аппетита, организм хуже сопротивляется инфекциям, повышается проницаемость и ломкость кровеносных капилляров, на коже, наблюдаются болезненность и кровоточивость десен.

Витамин B1 (тиамин) является одним из важнейших водорастворимых витаминов. Суточная потребность в витамине В1 для взрослого человека в зависимости от энергетических затрат составляет 1,5-2,5 мг или 0,6 мг на 1000 ккал суточного рациона питания. При В1-авитаминозе наблюдаются серьезные изменения в организме, последствиями которого являются болезнь бери-бери, а также нарушения функционирования нервной системы.

Витамин В2 (рибофлавин) участвует в ферментативном катализе, защите глаз от действия ультрафиолета, нормализации состояния вегетативной нервной системы и кожи, кроветворении, регуляции работы печени. Потребность в витамине В2 для взрослого человека составляет 1,5-2,5мг/сутки или 0,8 мг на 1000 ккал суточного рациона. Недостаток рибофлавина проявляется поражением слизистых оболочек, нарушением синтеза гемоглобина, задержкой роста грудных детей, осложнением хода беременности.

Витамин B6 (пиридоксин) представлен группой трех родственных соединений, имеющих близкую биологическую активность: пиридоксин, пиридоксаль и пиридоксамин. Потребность взрослого человека в этом витамине составляет около 1,8-2,0 мг/сутки. Дефицит витамина В6 характеризуется расстройствами со стороны ЦНС, кожных покровов и слизистых оболочек. В ряде случаев, особенно у детей, могут быть судороги и анемия.

Витамин В12 (кобаламин) представляет собой группу родственных соединений, обладающих биологической (витаминной) активностью цианкобаламина. Величина суточной потребности взрослого человека в этом витамине составляет 1-3 мкг. Недостаток витамина В12 приводит к тяжелым нарушениям процессов кроветворения, поражению нервной системы и органов пищеварения.

Витамин РР (ниацин), - группа соединений, включающая никотиновую кислоту и никотинамид, которые равнозначны по витаминной активности. Он может синтезироваться в организме из триптофана, поэтому потребность в витамине РР выражают в ниациновом эквиваленте: 1 ниациновый эквивалент равен 60 мг триптофана. Взрослому человеку ниацина или его эквивалента требуется 15-20 мг/сутки. При глубоком дефиците ниацина развивается пеллагра, поражающее ЖКТ, кожу, центральную и периферическую нервную систему.

Витамин В9 (фолиевая кислота). Производные фолиевой кислоты называются фолатами. Суточная потребность в фолацине взрослых здоровых людей - 200 мкг. При дефиците фолацина прежде всего страдают ткани, для которых характерен интенсивный синтез ДНК и высокая скорость деления клеток, кроветворная ткань и слизистая оболочка кишечника.

Витамин В3 (пантотеновая кислота) широко распространена в природе. Пантотеновая кислота синтезируется микрофлорой кишечника. Ориентировочная суточная потребность составляет 5-10 мг. Дефицит этого витамина способен нарушать нормальное течение беременности и может снижать репродуктивную функцию.

Витамин Н (биотин) является коферментом в реакциях карбоксилирования и участвует в обмене углеводов, аминокислот и жирных кислот, влияет на состояние кожи. Ориентировочная суточная потребность взрослого человека в биотине - 50 мкг. Алиментарная недостаточность биотина в обычных условиях у человека не наблюдается.

1.2 Потребность в жирорастворимых витаминах

Витамин A (ретинол ретиналъ и peтиноевая кислота) является наиболее важными и широко распространенным. Суточная потребность в витамине А взрослых мужчин - 1000 ретиноловых экви...