Виробництво хліба "Особливий", масою 0,8 кг
Краткое сожержание материала:
Размещено на
Размещено на
ЗМІСТ
1. Вступ
2. Техніко-економічне обґрунтування
3. Обґрунтування та опис технологічної схеми
3.1 Зберігання та підготовка сировини
3.2 Обґрунтування та опис технологічної схеми виробництва хліба “Особливий”, масою 0,8 кг
4. Розрахункова частина
4.1 Вихідні дані
4.2 Розрахунок продуктивності печі
4.3 Розрахунок виходу хліба “Особливий”, масою 0,8 кг
4.4 Розрахунок витрат сировини
4.4.1 Добові витрати борошна
4.4.2 Добові витрати інших видів сировини.
4.5 Розрахунок виробничої рецептури
4.6 Розрахунок технологічного обладнання
4.6.1 Розрахунок обладнання для зберігання та підготовки борошна
4.6.2 Розрахунок площ та ємностей для зберігання основної та додаткової сировини
4.6.3 Розрахунок обладнання для приготування напівфабрикатів
4.6.4 Розрахунок обладнання для оброблення тіста
4.6.5 Розрахунок обладнання для зберігання виробів
5. Технохімічний контроль виробництва
6. Заходи з охорони праці та промислової санітарії
Список літератури
1. Вступ
Без хліба немислиме наше життя. Люди здавна віддають жар свого серця й тепло рук, аби виготовити цей дивний і древній продукт.
В середині другого тисячоліття до нашої ери в Єгипті винайшли дріжджі, незамінний компонент сучасного хлібопечення.
Перші пекарні з'явилися у багатьох містах Греції в V столітті до нашої ери. Виготовлений з додаванням дріжджів хліб тоді вважали розкішшю.
Починаючи з ХІІ століття пекарство стало самостійним ремеслом - син освоював секрети батька. Пекарі виготовляли чимало сортів хліба. В середні віки буханець з ячмінного борошна вважався низької якості, житній же користувався особливою шаною. Барський хліб, або як зараз кажуть “елітний”, випікали з пшеничного борошна.
На при кінці XIX століття з'явилися перші приватні хлібопекарські підприємства, витісняючи кустарів.
На сьогоднішній день хлібопекарська промисловість України є однією з основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібних виробів, що має важливе значення для підтримки соціальної стабільності в суспільстві.
Після винайдення 5 тис. років тому технології виготовлення хліба за допомогою мікроорганізмів сутність подальшої історії розвитку хлібопечення полягала в удосконаленні процесів приготування борошна, тіста, випікання хліба, покращенні його якості, механізації трудомістких процесів. Відбулися зміни й в асортименті хлібних виробів. Він значно підвищився за рахунок впровадження на виробництві нових видів виробів.
Велика майстерність виготовлення хліба удосконалюється і сьогодні. Але у щоденній метушні буднів інколи забувається справжня цінність цього Головного продукту на Землі. Люди, роки, епохи відходять, хліб же залишається. Хліб вічний.
2. Техніко-економічне обґрунтування
Сумський хлібозавод № 3 випускає широкий асортимент хліба який по праву користується попитом населення міста. З метою більш повного задоволення потреби населення хлібобулочними виробами і розширення їх асортименту, в курсовій роботі передбачено впровадити у виробництво хліб “Особливий” подовий масою 0,8 кг.
В рецептуру хліба входить борошно пшеничне вищого ґатунку, борошно житнє обдирне, сіль, дріжджі, вода.
Хліб готується на рідких заквасках по Ленінградській схемі. Ленінградська схема має такі переваги. Для виведення закваски приміняють чисту культуру двох штамів дріжджів і комбінування трьох штамів молочно-кислих бактерій (гомо і гетеро ферментативних).
Виробнича закваска має вологість 70-75%. Живильна суміш для закваски складається з борошна (35-29%) і води 65-71%. Початкова температура закваски 29-30 єС, протяжність бродіння 3,5-4 год.
Рідкі закваски легко транспортуються по трубопроводах. Забезпечується більш точне їх дозування. Закваски легше піддаються консервації.
Калорійність хліба підвищується за рахунок використання для приготування - борошна вищого ґатунку. За рахунок використання для приготування виробу борошна житнього обдирного, вибір збагачується вітамінами.
3. Обґрунтування та опис технологічної схеми
3.1 Зберігання та підготовка сировини
Борошно пшеничне (ГОСТ 46.004-99) і борошно житнє (ГОСТ 7045-90) доставляється із Сумського комбінату хлібопродуктів автоборошновозом К4-АМГ 1. Автоборошновоз після зважування на після зважування на автомобільних вагах приєднується за допомогою гнучкого шлангу до приймального щитка ХЩП-2 2 і стислим повітрям по трубопроводах борошно подається в силоси для безтарного зберігання борошна ХЕ-160А 3. Відпрацьоване повітря видаляється через фільтр 4.
Стисле повітря для транспортування борошна виробляється в компресорній станції, до складу якої входить: компресор ИВУ-6/4В 31, масловідділювачі ОММ-100 32, ресивери РВ-2 33, повітроочисник ХВО 34. Борошно із силосів борошняним дозатором ДМР-3 36 подається в повздовжній шнек 6 потім в збірний поперечний шнек 7. Збірним шнеком борошно подається в норію 42, а норією в просіював “Бурат” 8. Просіяне борошно подається в проміжну ємкість 9, звідти роторним живильником М-116 45 подається у виробничий бункер ХЕ-63В 16.
Сіль (ДСТУ 3583-99) доставляється на хлібозавод з об'єднання “Артемсіль”, зберігається в сухому вигляді в окремому Складі. Перед використанням на виробництві готують розчин солі в солерозчиннику “Ліфінцева” 35, який за допомогою відцентрового насосу перекачується в напорну ємкість ХЕ-48 14, а звідти на дозатор.
Дріжджі пресовані (ТУУ-00383320.001-97) доставляються на хлібозавод зі Львівського дріжджового заводу. Зберігаються вони в холодильній камері при температурі 0-4 єС. Перед тим як пустити дріжджі у виробництво, їх звільняють від упаковки, подрібнюють і направляють на приготування дріжджової суспензії у співвідношенні дріжджів і води 1:2. Вода в дріжджорозчинник дозується за допомогою водомірного бачка АВБ-20 12. Приготовлена дріжджова суспензія перекачується для приготування тіста. Перед подачею на виробництво дріжджову суспензію пропускають через сито з отворами не більше 2,5 мм.
Вода (ГОСТ 2874-82) на хлібозавод подається з міської мережі водопроводу.
Для забезпечення технологічного циклу на виробництві створений необхідний запас води (8-годинний для холодної і 4-годинний для гарячої води), а також постійний тиск холодної і гарячої води.
У найвищій точці корпусу хлібозаводу є приміщення де встановлені баки холодної і гарячої води. Ці баки з ізоляцією вони стоять на піддонах з відведенням у каналізацію. Гаряча вода підігрівається за допомогою пари, яка виробляється в котельній. Пара після підігрівання води перетворюється в конденсат, який по трубах направляється в збірник 39, звідти через деаератор 38 поступає до котла Е 1/9 40. Пара також використовується для парозволоження тістових заготовок в печі і вистійній шафі.
3.2 Обґрунтування та опис технологічної схеми хліба “Особливого” подового массою 0,8 кг
Хліб “Особливий” готують на рідких заквасках по Ленінградській схемі.
Спочатку готується живильна сумі із борошна і води в зварювальній машині ХЗМ-60 15. Борошно в зварювальну машину дозується за допомогою дозатора борошна МД-100 11. Вода дозується за допомогою автоматичного водомірного бачка АВБ-20 12. Суміш добре перемішується і перекачується в ємкість для бродіння ХЕ-46 17 замість відібраної кількості (50%) готової виброженої закваски на замішування тіста. Бродить закваска 2,5 год при температурі 26-27 єС до кінцевої кислотності 10-11є.
Вологість закваски повинна бути 75%, під'ємна сила 20-25 хв. Потім половина виродженої закваски перекачується в напорну ємкість ХЕ-46 18, а замість відібраної закваски додається живильна суміш. І так цикл повторюється.
Тісто замішується в тістомісильній машині А2-ХТТ 20. Тісто замішується із борошна і закваски. Замішене тісто по трубопроводу переміщається в корито для бродіння власної конструкції 21, де бродить 40хв при температурі 27-29 єС. Потім виброжене тісто самопливом поступає в тісто подільник “Кузбас” 22, де ділиться на шматки масою 0,915 кг. Далі тістові заготовки по транспортеру 23, 24 направляються до ви стійної шафи Т1-ХРЗ-140 25 і вручну укладаються в касети колисок вистійноі шафи.
Вистоювання відбувається при температурі 35-40 єС і відносній вологості 75-80% - 45 хв. Вистояні тістові заготовки автоматично перекидаються на черінь печі “Гостол” 26 де відбувається випікання 43 хв при температурі пекарної камери 220-250єС. Потім готові вироби по транспортеру 27 поступають на циркуляційний стіл ХХ-Г 28, а звідти вручну укладають на лотки контейнера М.06.12. 29. Потім контейнеровозом 30 відправляються в торгівельну мережу.
4. Розрахункова частина
4.1 Вихідні дані
Дані для виконання розрахунків вказані в таблиці 1.
Таблиця 1 Вихідні дані при виконанні розрахунків
|
Найменування показників |
<...
Другие файлы:
Виробництво хліба Дослідження асортименту і якості хліба різних товаровиробників Розробка технології пшеничного хліба з підвищеною харчовою цінністю Технологічна схема виробництва пшеничного хліба на КП "Колос" Товарознавча характеристика споживчих властивостей хліба та хлібобулочних виробів на матеріалах торговельного підприємства |
© 2006-2015 Студенческий сайт ТНУ им. В.И.Вернадского, TNU.in.UA